本发明涉及一种果酒，特别是涉及一种酿造菠萝果酒的生产方法，属于发酵酒加工技术领域。
背景技术：
菠萝，原名凤梨，属凤梨科，热带草本植物。菠萝香气浓郁，将菠萝酿制的酒菠萝香气典型性好，但酿制的菠萝酒容易产生二次沉淀。菠萝酒中的混浊物主要由蛋白质、多酚、果胶等混合物组成，在静置条件发生变化过程中，多酚、蛋白质或温度、光照的变化将对酒体产生不稳定的因素，聚合形成不溶复合物产生浑浊或沉淀。澄清剂在酒的澄清过程中主要是去除酒体中悬浮的蛋白质及果胶大分子等物质，发酵结束的菠萝酒蛋白质果胶类物质容易形成类胶体状态，澄清剂等下胶澄清容易不彻底。
高级醇俗称杂醇油，高级醇类是酒的芳香成分之一，各醇类之间以及与酒中的酸、酯含量达到一定的量比关系时，呈复合香，使酒体清香丰满，含量过少则酒的味道淡薄，无醇厚感。同时，高级醇还是呈味物质，对酒的风味有一定的作用，但在口味上弊多利少，味道并不好，因此它们的含量必须进行控制。高级醇的生成主要有两种途径，降解代谢途径和合成代谢途径。降解途径中高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括：①氨基酸被转氨为a-酮酸；②酮酸脱羧成醛(失去一个碳原子)；③醛被还原为醇。通过控制果汁中蛋白质的含量，实现氨基酸含量的控制，降低最终杂醇油的生成量。
果胶，果实中的果胶主要为原果胶和可溶性果胶。原果胶主要是由d-半乳糖醛酸组成，其中大部分羧基已形成甲基酯，可在水解脱甲基形成甲醇；在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，果胶分解转变成水溶性果胶，水溶性果胶中也含有少量甲氧基，能够在果胶酶的作用下释放甲氧基，经过分子变形，形成甲醇。果胶含量高的水果，若不进行前处理便加以发酵，最终发酵产品容易甲醇含量过高。
高压脉冲电场通过短时，高频率，对处于电场中的物质、分子、组织、结构等进行电场渗透，在单向电场的施加下，大部分物质的极性特性将容易形成有序排列，分子粒径越小，响应越激烈，外加的电场越强，频率越高，反应越强烈，借助脉冲电场物理手段，进行能量输入，能够激活果汁中的带电粒子的活度，强化带电离子的流动性，加快物理化学进程。
中国发明专利cn201410665886.1公开了一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：步骤一：选用新鲜菠萝，制成菠萝果浆；步骤二：加入偏重亚硫酸钠；步骤三：加入果胶酶；步骤四：过滤、压榨，得到菠萝清汁；步骤五：测定菠萝清汁糖度，使菠萝清汁的糖度调整至20％，测定菠萝清汁酸度，使菠萝清汁的酸度调整至7g/l以上；步骤六：将菠萝清汁放入玻璃广口瓶中，进行避光、密闭式主发酵；步骤七：当菠萝清汁含糖量低于0.6％，主发酵结束；步骤八：将菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内；步骤九：上层澄清酒液进行密封，进行后发酵；步骤十：将上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，即得菠萝酒；具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。
中国发明专利申请cn201710059824.x公开了一种菠萝酒的酿造方法，将菠萝破碎榨汁后，将菠萝汁糖度调节至20°brix-25°brix，根据3-5％的添加量加入酵母液，酵母液中的酿酒酵母的菌种保藏号为cgmccno.13443，在23℃-28℃的温度下进行发酵3-5天，然后将主发酵完成的菠萝酒加入皂土液澄清3-4天，即可饮用或者装瓶。采用本发明的方法制备的菠萝酒不但颜色金黄透明，果香自然浓郁，味感爽口适宜，其酒精度为8°-10°。
但以上现有技术仍存在以下问题：1、菠萝果酒中的菠萝蛋白酶活性高，发酵结束后任然对口腔及肠胃有刺激性；2、未对果汁进行前处理，果汁中果胶含量高，导致后期澄清时间长且容易二次沉淀，且菠萝的果胶，蛋白质等容易形成絮凝胶状，胶体状态下下胶澄清不彻底；3、菠萝发酵后期甲醇、杂醇油含量高，容易上头。
技术实现要素：
本发明目的在于针对现有技术存在的问题，提供一款有效克服菠萝蛋白酶活性，酒体澄清，菠萝发酵后期甲醇、杂醇油含量低，风味良好，质量稳定，果酒发酵速率高的酿造菠萝果酒的生产方法。
本发明通过高强脉冲电场的电场效应，在合适电导率，ph条件下，菠萝汁中带有负电荷的蛋白质-果胶复合凝集物，在高频单极窄脉宽的电场作用下，蛋白质聚合物分子与电场中的游离离子相互作用，一部分离子与菠萝蛋白酶结合改变了酶结构，钝化了酶活性；一部分离子与蛋白质果胶等大分子形成致密聚电解质复合物网状结构，层级的网状结构分布吸附果胶等大分子，在静置重力作用下絮凝沉淀下来；实现了减少蛋白质、果胶的含量，达到澄清果汁、提高发酵速率以及降低甲醇及杂醇油生成量。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种酿造菠萝果酒的生产方法，包括如下步骤：
1)果汁处理：将新鲜菠萝果压榨取汁，添加60-90mg/l二氧化硫，用酒石酸调整ph在3.4-3.5，添加食品级nacl调整果汁电导率强度在4000-4500us/cm，果汁预热到30-38℃，恒温保持3-5min，在流速120-150ml/min的条件下泵入高强电脉冲电场处理室，控制高强电脉冲电场参数为：场强10-12kv/cm，频率1000-1200hz，脉宽5-15μs，波形为单极方波，处理时间1.5-2min；
2)低温静置：将处理后的菠萝果汁在0-4℃放置，取上清汁；
3)成分调整：调整上清汁中菠萝糖度为210-220g/l；
4)发酵：取调整后的澄清菠萝汁，加入200-300mg/l酵母，20-25℃控温发酵5-7d，去除酒渣，在10-15℃放置，至菠萝果酒含糖量小于4g/l，结束发酵；
5)澄清灌装：皂土经活化后加入菠萝果酒中，0-4℃低温静，取上清液，过深层滤膜和除菌滤膜，灌装，得到酿造菠萝果酒。
为进一步实现本发明目的，优选地，产生高强电脉冲电场的脉冲设备为连续式脉冲处理设备，脉冲波形为单极方波。区别于双极方波，单极方波后续产品效果更佳。
优选地，步骤4)中，所述的酵母为安琪葡萄酒发酵活性干酵母，活化方法为5wt％蔗糖与5wt％酵母混合于纯净水中，在35℃活化20min，待与步骤3)中调整后的菠萝汁温差＜5℃，加入步骤3)所得菠萝汁中。
优选地，步骤5)中，步骤5)中，所述的皂土经活化后加入菠萝果酒中是将活化皂土，按照100-1000mg/l添加到果酒中；皂土的活化是在温度为45℃，添加20倍皂土质量的纯净水溶解，每隔1h搅拌均匀，活化时间为4h。
优选地，步骤2)中，所述的0-4℃放置的时间为10-20h。
优选地，步骤4)中，所述的在10-15℃放的时间是6-7d，放置的方式是满罐或者满瓶放置。
优选地，步骤5)中，所述的0-4℃低温静置的时间为5-7d。
优选地，步骤5)中，所述的深层滤膜的膜孔径为0.45μm；所述除菌滤膜的膜孔径为0.22μm。
优选地，步骤1)中，二氧化硫是以添加亚硫酸形式添加，添加60-90mg/l二氧化硫是每升果汁中二氧化硫的量为60-90mg。
优选地，步骤4)中，所述的200-300mg/l是指每升果汁里面添加的酵母量为200-300mg。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1)本发明结合脉冲电场的电场作用，在菠萝果汁中添中添加氯化钠，结合温度的作用，对果汁中高活性蛋白质进行钝化处理；得到一款风味独特，澄清度高，杂醇油低，甲醇低的高品质菠萝酒。
2)本发明调节汁的电导率，在单向高频脉冲电场刺激作用下，离子与大分子蛋白质及果胶类物质快速形成致密的网状结构，加快果汁澄清，降低汁中蛋白质含量及果胶含量。
3)本发明在发酵前进行预澄清处理，降低蛋白质及果胶含量，减少最终果酒中杂醇油及甲醇生成，提升酒体质量。
具体实施方式
为了更好地理解发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中，安琪葡萄酒发酵活性干酵母可以选用安琪葡萄酒果酒酵母sy白葡萄酒果酒专用酵母、安琪葡萄酒活性干酵母(贝酵母bv818)，安琪葡萄酒高活性干酵母rv002型，安琪葡萄酒高活性干酵母rv171型等。
实施例中蛋白质测定方法如下：
考马斯亮蓝g250染液：称取100mg考马斯亮蓝g250溶于50ml95％乙醇溶液后，在加100ml85％磷酸，用水稀释至1l。
标准蛋白质溶液：称取牛血清白蛋白(bsa)10mg，溶于100ml蒸馏水，配置成0.1mg/ml的标准蛋白质溶液。
绘制标曲：取6只试管按下表操作，摇匀，2-5min后比色(595nm)，1号管为对照。
表1
样品测定：取1ml稀释至合适倍数的样品(菠萝汁约稀释50，上清10)，再加5ml考马斯亮蓝g250染液，摇匀，2-5min后比色(595nm)。
实施例中采用顶空气相色谱法测定高级醇含量；高级醇含量测定方法如下：
1、样品处理：吸取5ml待测酒样放入自动进样瓶；
2、色谱检测条件：进样口温度：230℃；检测器温度：250℃；升温程序：初始温度40℃，保持10min，以10℃/min升温到210℃；分流比：10:1；空气流量：400ml/min；尾吹气流量：25ml/min；载气h2流量：30ml/min；色谱柱：hp-5气相色谱柱(30m×25mm×25μm)。
实施例1
一种酿造菠萝果酒的生产方法，包括如下步骤：
1)果汁处理：将新鲜菠萝果压榨取汁，添加60mg/l二氧化硫(以亚硫酸形式添加)，用酒石酸调整ph在3.4，添加食品级nacl调整电导率强度在4000us/cm，将果汁预热到30℃，恒温保持3min，在流速120ml/min的条件下泵入高强电脉冲电场处理室，参数为：场强10kv/cm，频率1000hz，脉宽5μs，波形为单极方波，脉冲设备采用广州市心安食品科技有限公司生产的连续式脉冲电场处理设备，处理时间1.5min。
2)低温静置：将处理后的菠萝果汁在4℃放置20h，取上清汁。
3)成分调整：调整菠萝糖度210g/l。
4)发酵：取调整后的澄清菠萝汁，加入200mg/l安琪葡萄酒果酒酵母sy白葡萄酒果酒专用酵母，5％蔗糖与5％酵母混合于适量纯净水中，在35℃活化20min，待与步骤(3)中调整后的菠萝汁温差5℃，加入菠萝汁中，20℃控温发酵7d，去除酒渣，在10℃满瓶放置6d，果酒含糖量小于4g/l，结束发酵。
5)澄清灌装：使用300mg/l皂土下胶处理，4℃低温静置5d，取上清液经0.45μm深层滤膜和0.22μm除菌滤膜，膜滤后灌装得到成品。
对照组：
(1)果汁处理：将新鲜菠萝果压榨取汁，添加60mg/l二氧化硫(以亚硫酸形式添加)，用酒石酸调整ph在3.4，添加食品级nacl调整电导率强度在4000us/cm，将果汁预热到30℃，恒温保持3min，无电场处理。
(2)低温静置：将处理后的菠萝果汁在4℃放置20h，取上清汁。
(3)成分调整：调整上清汁的菠萝糖度210g/l。
(4)发酵：取调整后的澄清菠萝汁，加入200mg/l安琪果酒专用干酵母，5％蔗糖与5％酵母混合于适量纯净水中，在35℃温水中，加入酵母，活化20min，每隔10min搅拌一次，待与步骤(3)中调整后的菠萝汁温差5℃，加入菠萝汁中，20℃控温发酵7d，去除酒渣，在10℃满罐(瓶)放置6d，果酒含糖量小于4g/l，结束发酵。
(5)澄清灌装：使用300mg/l皂土下胶处理，4℃低温静置5d，取上清液经0.45μm深层滤膜和0.22μm除菌滤膜，膜滤后灌装得到成品。
表1电脉冲处理对菠萝酒品质的影响
实施例2
一种酿造菠萝果酒的生产方法，包括如下步骤：
1)果汁处理：将新鲜菠萝果压榨取汁，添加90mg/l二氧化硫(以亚硫酸形式添加)，用酒石酸调整ph在3.5，添加食品级nacl调整电导率强度在4500us/cm，将果汁预热到38℃，恒温保持5min，在流速150ml/min的条件下泵入高强电脉冲电场处理室，参数为：场强12kv/cm，频率1200hz，脉宽10μs，波形为单极方波，脉冲设备采用广州市心安食品科技有限公司生产的连续式脉冲电场处理设备，处理时间2min。
2)低温静置：将处理后的菠萝果汁在2℃放置15h，取上清汁。
3)成分调整：调整菠萝糖度215g/l，用柠檬酸调整使其ph3.5。
4)发酵：取调整后的澄清菠萝汁，加入300mg/l安琪葡萄酒活性干酵母(贝酵母bv818)(5％蔗糖与5％酵母混合于适量纯净水中，在35℃活化20min，待与步骤(3)中调整后的菠萝汁温差5℃，加入菠萝汁中，23℃控温发酵6d，去除酒渣，在13℃满罐放置6d，果酒含糖量小余4g/l，结束发酵。
5)澄清灌装：使用300mg/l皂土下胶处理，2℃低温静置6d，取上清液经0.45μm深层滤膜和0.22μm除菌滤膜，膜滤后灌装得到成品。
表2电脉冲处理对菠萝酒品质的影响
实施例3
一种酿造菠萝果酒的生产方法，包括如下步骤：
1)果汁处理：将新鲜菠萝果压榨取汁，添加80mg/l二氧化硫，用酒石酸调整ph在3.5，添加食品级nacl调整电导率强度在4200us/cm，将果汁预热到35℃，恒温保持4min，在流速130ml/min的条件下泵入高强电脉冲电场处理室，参数为：场强11kv/cm，频率1100hz，脉宽15μs，波形为单极方波，脉冲设备采用广州市心安食品科技有限公司生产的连续式脉冲电场处理设备，处理时间2min。
2)低温静置：将处理后的菠萝果汁在0℃放置10h，取上清汁。
3)成分调整：调整菠萝糖度220g/l。
4)发酵：取调整后的澄清菠萝汁，加入250mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母rv002型，5％蔗糖与5％酵母混合于适量纯净水中，在35℃活化20min，待与步骤(3)中调整后的菠萝汁温差5℃，加入菠萝汁中，25℃控温发酵5d，去除酒渣，在15℃满罐(瓶)放置7d，果酒含糖量小于4g/l，结束发酵。
5)澄清灌装：经使用300mg/l皂土下胶处理，0℃低温静置7d，取上清液经0.45μm深层滤膜和0.22μm除菌滤膜，膜滤后灌装得到成品
表3电脉冲处理对菠萝酒品质的影响
本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。