一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法与流程

本发明属于酿酒
技术领域：
，涉及一种甜酒的酿造方法，具体涉及一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法。
背景技术：
：传统的甜酒是以糯米为主要原料，经甜酒曲（多为根霉曲）糖化发酵酿造而成的中国传统酒精型饮料。糯米经糖化发酵后具有入口粘稠、口感醇厚、细腻丝滑的独特口感，且甜味浓郁，滋味好，同时还具有一定的保健功效，因此甜酒深受人们的喜爱。但是，目前市面上的糯米甜酒普遍存在特征甜酒香香味不足或缺乏的问题，除甜味之外整体风味并不好。为解决糯米甜酒香气缺乏的问题，已有通过在原料中加入花瓣等外加呈香物质来增加甜酒香香味。如cn103555498a公开了一种鲜花甜酒曲及生产方法，提供了在甜酒曲制作过程中添加多种鲜花的方法，制得的鲜花甜酒曲酿造出来的甜酒具有花香。cn105861240a公开了一种发酵法生产低度玫瑰花甜酒饮料的方法及玫瑰花甜酒饮料，其在糯米甜酒发酵过程中加入玫瑰花酱，制得的甜酒不仅具有保健功能，还有独特的玫瑰花风味。以上方法通过添加花瓣等外加呈香物质的方法，存在许多弊端：第一，花有季节性，且来源有限；第二，添加花瓣、花酱等，甜酒的酿造成本会大大增加；第三，外加香味成分与甜酒本身风味不一定协调，不一定融合得好，难以达到平衡。籼米甜酒，由于籼米与糯米的蛋白质氨基酸组成不同，经微生物代谢后产生的香气更为宜人，类似的有朝鲜族的“马格利”米酒，wangqijun在《lwt-foodscienceandtechnology》2014年第56期发表的“screeningofricecultivarsforbrewinghighqualityturbidricewine”文章中指出籼米比糯米更适合作为酿造高品质浊米酒的酿造原料，因为籼米发酵后乙酸乙酯含量、总体感官评分更高，但籼米作为原料酿造米酒也有其弊端，籼米米饭比糯米米饭更加容易回生，导致用其酿造的甜酒入口会有“顶口”的不良口感。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种能够抑制籼米回生，甜酒风味浓郁，操作简单，成本较低的用籼米酿造发酵风味甜酒的方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，包括以下步骤：（1）籼米处理：将籼米洗净，加水浸泡，将浸泡好的籼米隔水蒸成米饭，将蒸好的米饭摊平晾凉，晾凉的米饭；（2）喷洒淀粉酶：将麦芽糖淀粉酶溶解于水中得麦芽糖淀粉酶制剂，再将其喷洒在步骤（1）所得米饭中，拌匀，得含有麦芽糖淀粉酶的米饭；（3）拌曲：将复配菌种甜酒曲均匀拌入步骤（2）所得米饭中，得既含有麦芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米饭；（4）糖化发酵：将步骤（3）所得米饭进行糖化发酵，得含糖化液的米饭；（5）低温发酵：将步骤（4）所得含糖化液的米饭加入水，进行低温发酵，得发酵好的甜酒；（6）巴氏杀菌：将步骤（5）所得发酵好的甜酒进行巴氏灭菌，即成。优选地，步骤（1）中，所述加水浸泡为按籼米质量1∶2-3加水浸泡4-8h（更优选按籼米质量1∶2加水浸泡6h）；所述隔水蒸米的时间为20～30min（更优选25min）；所述摊平晾凉米饭至40-50℃（更优选45℃）。优选地，步骤（2）中，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为10000manu/g，所述麦芽糖淀粉酶的用量为步骤（1）所得米饭质量的0.1-0.3%（更优选0.2%），溶解麦芽糖淀粉酶的水的用量为步骤（1）所得米饭质量的3-10%（v/w）（更优选5%）。在米饭中喷洒麦芽糖淀粉酶后，籼米淀粉能够被酶解成低分子量的多糖和糊精，从而降低籼米淀粉出现逆反应的可能性，改善持水能力，延缓老化时间，有效起到防止籼米老化的作用。优选地，步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲的用量为步骤（2）所得米饭质量的0.6～1.2%（更优选0.8%）。甜酒曲添加量过少会延长发酵时间，且增大籼米饭回生的可能性；而甜酒曲添加量过多，微生物生长过旺，发酵速度过快，甜酒中会积累过多的微生物代谢产生的苦味等不良风味物质。经本发明人通过多次试验发现，甜酒曲添加量在此优选数量下，甜酒的风味最优。优选地，步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲按以下方法制成：将籼米粉碎过40目筛，加水拌匀，灭菌，冷却至室温，得灭菌籼米粉；将根霉孢子悬液和扣囊覆膜孢酵母菌悬液按籼米粉质量的1～2%（v/w）（更优选1.5%（v/w））的比例加入灭菌籼米粉中混合均匀，所得籼米粉捏成团，于28～32℃培养3～5天（更优选30℃培养4天），之后置于32～38℃（更优选35℃）烘箱中干燥，得复配菌种甜酒曲。优选地，所述根霉和扣囊覆膜孢酵母二者的接种量体积比例为9:1、8:2或7:3（其中优选8:2）。在制做复配甜酒曲时，若扣囊覆膜孢酵母添加量过少，则酿造出来的甜酒香味增强不明显；若根霉量添加量过少，则糖化效果较差，甜酒的甜度会较低。经本发明人通过多次试验发现，在此配比下制曲，甜酒曲发酵的甜酒甜味适宜，且增香效果明显。优选地，所述根霉孢子悬液按以下方法制成：将纯种根霉接入12°brix的米曲汁固体培养基中，28～30℃培养3～5天，待孢子囊成熟，再用含有0.05～0.1%的吐温80的生理盐水加入试管斜面中，震荡洗脱孢子，并调节孢子悬液浓度为106～107孢子数/ml，置于3～4℃条件下保存备用。优选地，所述扣囊覆膜孢酵母菌悬液按以下方法制成：将一环纯种扣囊覆膜孢酵母菌接入15°brix的米曲汁液体培养基中，28～30℃培养2～3天；吸取1ml扣囊覆膜孢酵母活化菌液梯度稀释，涂布平板法菌落计数，选择浓度在106～107个/ml的菌悬液，置于3～4℃条件下保存备用。优选地，步骤（4）中，所述糖化发酵的条件为28～32℃恒温发酵24～36h（更优选30℃恒温发酵24h）。进一步，步骤（5）中，所述加水为按步骤（4）所得含糖化液的米饭质量1:0.8～1.0添加；所述低温发酵的条件为18～22℃继续发酵4～6d。进一步，步骤（6）中，所述巴氏杀菌为将发酵好的甜酒置于65～75℃水浴锅中加热25～30min。进一步，本发明所得发酵风味甜酒置于4℃冰箱进行保藏，风味更佳。本发明的有益效果为：（1）利用根霉和扣囊覆膜孢酵母制得复配菌种甜酒曲，其发酵的甜酒香气明显优于纯根霉发酵的甜酒，具有花香、蜜香、果香的特征；（2）其次，在籼米饭中喷洒麦芽糖淀粉酶有利于抑制籼米淀粉的老化回生，从而利于甜酒曲中微生物的糖化发酵；（3）在出现糖液后转而进行低温发酵，这一工艺有利于控制酵母代谢减少苦味物质的产生；（4）本发明操作简单，成本较低。附图说明图1是本发明实施例1和对比例1所得甜酒成品的qda结果图；图2是本发明实施例2所得甜酒成品的气相色谱质谱的总离子流图；图3是对比例2所得甜酒成品的气相色谱质谱的总离子流图；图4是本发明实施例2和对比例2所得甜酒成品的qda结果图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本发明作进一步说明。本发明实施例所用的根霉cgmcc3.17463和扣囊覆膜孢酵母cgmcc2.5608购自中国普通微生物菌种保藏管理中心；所用麦芽糖淀粉酶购于诺维信（中国）投资有限公司，其酶活10000manu/g。各实施例所使用的食品原料、化学试剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。实施例1（1）籼米处理：将无虫、无霉变的籼米洗净，按籼米质量与水的质量比1:2加去离子水浸泡6小时，将浸泡好的籼米隔水蒸25分钟成为米饭，蒸好的米饭颗粒分明，无白心夹生；将蒸好的米饭在搪瓷托盘上摊平晾凉至45℃，得晾凉的米饭；（2）喷洒淀粉酶：称取相当于米饭质量2‰的麦芽糖淀粉酶干粉，量取米饭质量5%（v/w）的去离子水溶解麦芽糖淀粉酶，得到麦芽糖淀粉酶制剂，将其装入喷瓶，喷洒在步骤（1）所得米饭中，拌匀，得含有麦芽糖淀粉酶的米饭；（3）拌曲：称取相当于步骤（2）所得米饭质量0.8%的复配菌种甜酒曲，将复配菌种甜酒曲均匀拌入米饭中，装入玻璃瓶中，中间搭窝，得既含有麦芽糖淀粉酶又拌好甜酒曲的米饭；（4）糖化发酵：将步骤（3）所得米饭在30℃恒温下进行发酵24h，得含糖化液的米饭；（5）低温发酵：将步骤（4）所得含糖化液的米饭按米饭质量1∶1加入去离子水，于22℃进行低温发酵4d，得发酵好的甜酒；（6）巴氏杀菌：将发酵好的甜酒放入70℃水浴锅中加热25分钟，即成。本实施例制作复配菌种甜酒曲：将籼米粉碎过40目筛，加去离子水拌匀使得籼米粉含水量在30%，115℃灭菌20分钟，取出冷却至室温后，将根霉cgmcc3.17463孢子悬液和扣囊覆膜酵母菌cgmcc2.5608悬液按籼米粉总质量的1.5%（v/w）加入并混合均匀，将接种后的籼米粉捏成直径1.5厘米的圆团，于30℃培养4天，之后置于35℃烘箱中干燥，得复配菌种甜酒曲。本实施例步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲中，根霉cgmcc3.17463和扣囊覆膜孢酵母cgmcc2.5608二者的接种量比例为9:1。所述根霉cgmcc3.17463孢子悬液按以下方法制成：将纯种根霉cgmcc3.17463接入12°brix的米曲汁固体培养基中，30℃培养4天，待孢子囊成熟，再用含有0.1%的吐温80的生理盐水加入试管斜面中，震荡洗脱孢子，并调节孢子悬液浓度为107孢子数/ml，置于4℃条件下保存备用。所述扣囊覆膜孢酵母菌cgmcc2.5608悬液按以下方法制成：将一环纯种扣囊覆膜孢酵母菌cgmcc2.5608接入15°brix的米曲汁液体培养基中30℃培养3天；吸取1ml扣囊覆膜孢酵母cgmcc2.5608活化菌液梯度稀释，涂布平板法菌落计数，选择浓度在107个/ml的菌悬液，置于4℃条件下保存备用。本实施例所得发酵风味甜酒冷却后放入4℃冰箱进行保藏。本实施例所得发酵风味甜酒感官评分的平均分值结果参见表2。实施例2本实施例与实施例1的区别仅在于步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲中根霉cgmcc3.17463和扣囊覆膜孢酵母cgmcc2.5608二者的接种量比例为8:2，本实施例中感官评分的平均分值结果参见表2。实施例3本实施例与实施例1的区别仅在于步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲中根霉cgmcc3.17463和扣囊覆膜孢酵母菌cgmcc2.5608二者的接种量比例为7:3，本实施例中感官评分的平均分值结果参见表2。感官评价对本发明实施例1～3所得的甜酒进行感官评价，感官评分人员是随机挑选的10位年龄在18～35岁的味觉敏感的健康人员进行培训后，对不同甜酒品种进行香气评分，取平均分作为最终香气评分。具体操作方法为：在评酒玻璃杯中分别加入本发明实施例1～3所得的10g甜酒，摇晃玻璃杯3圈后，闻杯中的挥发香气并品尝，根据评分标准表对不同甜酒样品进行评分。感官评价标准如下：表1甜酒评分标准表分数评分标准5具有独特的甜酒清香，无异味，酒体清亮，甜味醇厚4具有较为独特的甜酒清香，无异味，酒体较清亮，甜味较醇厚3甜酒清香较淡，有轻微不愉快的气味，酒体略浑浊，有甜味2甜酒清香微弱，有不愉快的气味，酒体浑浊，有甜味1无甜酒清香，有较明显的不愉快气味，酒体浑浊，甜味不突出表2本发明实施例1～3所得的甜酒曲酿造甜酒的感官评分根霉孢子悬液和扣囊覆膜孢酵母菌悬液比例感官评分/分实施例19:13.7±0.08b实施例28:24.4±0.03a实施例37:33.5±0.15b注：表中数据右上角不同字母表示实施例之间存在显著性差异，p＜0.05。从表2可以看出，实施例1和实施例3的感官分值与实施例2相比均存在显著性差异，p＜0.05。感官评价分值结果表明实施例1和实施例3之间无明显差异，实施例2的感官评分最高，即复配菌种甜酒曲制作过程中，根霉孢子悬液和扣囊覆膜孢酵母菌悬液比例采用8:2制得的甜酒曲，其酿造出来的甜酒风味最好。对比例1本对比例与实施例2的区别在于步骤（2）将籼米改成糯米，甜酒成品感官评价qda图参见图1。由图1可以看出，实施例2的籼米甜酒相对于糯米甜酒的花香、果香和蜜香更为突出，仅甜滋味略微低于对比例1的糯米甜酒，但差别并不明显，由此可知，在本发明所得籼米甜酒的感官评价优于糯米甜酒。对比例2对比例2与实施例2的区别仅在于将步骤（1）中所述甜酒曲换为纯根霉甜酒曲，甜酒成品的气相色谱质谱的总离子流图参见图2和图3，通过质谱谱库nist11.lib比对，保留时间在28.9分钟的峰为β-苯乙醇，相似指数达到97，β-苯乙醇是公认的甜酒香的重要化合物之一，呈现花香和蜜香的特点，添加扣囊覆膜孢酵母发酵甜酒的β-苯乙醇含量远远超过纯根霉甜酒，二者的β-苯乙醇含量分别为117.9和8.62μg/g。由表3可知，从种类上看实施例2得到的甜酒风味物质更丰富；从含量上看，实施例2的风味物质含量更高，因此，本发明实施例2的复配菌种甜酒曲能大大提高甜酒的风味，使甜酒更具蜜香清雅的特征，优于对比例2所得的甜酒。表3实施例2和对比例2的风味物质含量注：表中“-”表示未检出。对比例2与实施例2的感官评价qda图参见图4。由图4可知，实施例2制得的复配菌种甜酒曲酿造的甜酒在气味感官上明显优于对比例2纯根霉甜酒，实施例2的花香、果香、蜜香和醇香得分都很高，而实施例2和对比例2的甜味感官评分几乎无差异，可以说明实施例2的复配菌种甜酒曲在不改变甜味的基础上能显著提高甜酒的风味。对比例3对比例3与实施例2的区别仅在于不进行步骤（5）所述喷洒麦芽糖淀粉酶，甜酒出酒率、糖度和酒精度结果参见表4。甜酒的出酒率按下面公式计算：其中，m为甜酒成品的质量（g）；m1为低温发酵时加水的质量（g）；m2为拌曲后米饭的重量（g）。表4对比例3与实施例2的甜酒出酒率、糖度和酒精度出酒率/%糖度/°brix酒精度/%vol实施例273321.6对比例356260.8由表4可知，实施例2的出酒率和糖度都明显高于对比例3，说明本发明与步骤（2）中添加麦芽糖淀粉酶后，发酵过程几乎不受籼米淀粉回生的影响，籼米在发酵过程中被利用得更彻底，糖度和酒精度相对要高。当前第1页12