本发明涉及酿酒领域。更具体地说，本发明涉及一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法及青稞小曲酒。
背景技术：
青稞酒采用传统的“清蒸清烧、一清到底”酿造工艺，所酿原酒属于大曲清香型原酒的范畴，存在清香型原酒存在的口感较淡不够绵柔、后味较短的固有缺陷。为解决此问题，部分厂家在产品开发时采用添加酱酒等调味酒的形式进行改进，但仍不是从原酒酿造源头解决此问题的方案。
其次，青稞酒酿造过程中为确保升温正常，需在使用低温曲时添加糖化酶及活性干酵母以促进发酵，使发酵升温过于迅猛，无形中也会给发酵后所产原酒带来一定的苦涩味。
最后，传统青稞酿造工艺“清蒸清烧四次清”，需经过一次蒸粮、四轮发酵，轮次多、耗时长(约90天)，增加了生产成本。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种以青稞为原料，使用酱香高温大曲和清香小曲酿造的清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法及青稞小曲酒。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法，包括以下步骤：
s1、浸泡：
将青稞置于50-60℃的水中浸泡20-24小时；
s2、蒸粮：
将s1中浸泡后的青稞置于高压蒸粮球锅中，在0.1-0.12mpa的条件下保压5-7分钟后，卸去高压蒸粮球锅内压力，并向高压蒸粮球锅内加入50-60℃的水，焖粮10-15分钟，焖粮结束后，再次密封高压蒸粮球锅并通入蒸汽至0.08mpa的条件下保压12-15分钟；
s3、摊凉；
将s2中蒸煮后的青稞从高压蒸粮球锅取出后摊凉；
s4、入箱堆积；
向s3中摊凉后的青稞中加入酱香高温大曲和根霉混合曲后入箱堆积27-29小时，其中入箱温度控制在28-30℃，箱床内各点温度差不超过2℃，堆积过程中堆积温度在45℃以上；
s5、入箱糖化；
向s4中入箱堆积后的青稞中加入清香小曲后入箱糖化19-21小时，其中入箱温度控制在20-22℃，箱床内各点温度差不超过2℃；
s6、粮糟混合；
将配糟摊凉至25℃后与s5入箱中糖化后的青稞混合均匀，冷却至16-18℃；
s7、发酵；
将s6中冷却后的粮糟装入槽车内密封进行发酵，其中发酵时的温度控制在22-24℃；
s8、蒸馏；
将s7中发酵后的粮糟上甑蒸制30-40分钟后进行馏酒，即制得所述酱复合型青稞小曲酒。
优选的是，所述的一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法中，s4中向s3中摊凉后的青稞中加入的酱香高温大曲和根霉混合曲的重量为青稞重量的5.0-5.2％。
优选的是，所述的一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法中，s4中向s3中摊凉后的青稞中加入的酱香高温大曲和根霉混合曲的重量分别为青稞重量的5.0％和0.1％。
优选的是，所述的一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法中，s5中向s4中入箱堆积后的青稞中加入的清香小曲的重量为青稞重量的0.45-0.60％。
优选的是，所述的一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法中，s7中发酵时，槽车内的温度在第6-8天时达到最高温，且最高温不超过35℃。
优选的是，所述的一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法中，s8中将s7中发酵后的粮糟在蒸汽压力不大于0.3mpa的条件下进行蒸制。
优选的是，所述的一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法中，s8中馏酒时酒温控制在20-25℃之间，馏酒速度控制在3.5-4.5kg/min之间。
本发明还提供一种小曲酒，采用上述任一项所述的清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法酿造而成。
本发明的有益效果是：
1、本发明通过融合小曲酒的酿造工艺和大曲酱香酒的酿造工艺，制得清酱复合型的青稞小曲酒。
2、本发明制备的清酱复合型的青稞小曲酒，不仅同时具备小曲的清香纯正，同时兼有酱香的优雅和绵甜，而且还解决的传统清香型青稞酒的爆苦、后味短的缺陷，提升了青稞酒的酿造品质。
3、本发明的清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法所酿造的小曲酒无苦涩味。
4、本发明的清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法相对于传统酿造方法简化了生产步骤，缩短了生产周期，降低了小曲酒的生产成本。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法，包括以下步骤：
s1、浸泡：
将青稞置于50℃的水中浸泡20小时；
s2、蒸粮：
将s1中浸泡后的青稞置于高压蒸粮球锅中，在0.1mpa的条件下保压5分钟后，卸去高压蒸粮球锅内压力，并向高压蒸粮球锅内加入50℃的水，焖粮10分钟，焖粮结束后，再次密封高压蒸粮球锅并通入蒸汽至0.08mpa的条件下保压12分钟；
s3、摊凉；
将s2中蒸煮后的青稞从高压蒸粮球锅取出后摊凉；
s4、入箱堆积；
向s3中摊凉后的青稞中加入酱香高温大曲和根霉混合曲后入箱堆积27小时，其中入箱温度控制在28℃，箱床内各点温度差不超过2℃，堆积过程中堆积温度在45℃以上；
其中，s4中向s3中摊凉后的青稞中加入的酱香高温大曲和根霉混合曲的重量为青稞重量的5.0％；
s5、入箱糖化；
向s4中入箱堆积后的青稞中加入清香小曲后入箱糖化19小时，其中入箱温度控制在20℃，箱床内各点温度差不超过2℃；
其中，s5中向s4中入箱堆积后的青稞中加入的清香小曲的重量为青稞重量的0.45％；
s6、粮糟混合；
将配糟摊凉至25℃后与s5入箱中糖化后的青稞混合均匀，冷却至16℃；
s7、发酵；
将s6中冷却后的粮糟装入槽车内密封进行发酵，其中发酵时的温度控制在22℃；
其中，s7中发酵时，槽车内的温度在第6天时达到最高温，且最高温不超过35℃；
s8、蒸馏；
将s7中发酵后的粮糟上甑蒸制30分钟后进行馏酒，即制得所述酱复合型青稞小曲酒；
其中，s8中将s7中发酵后的粮糟在蒸汽压力不大于0.3mpa的条件下进行蒸制；s8中馏酒时酒温控制在20-25℃之间，馏酒速度控制在3.5-4.5kg/min之间。
<实施例2>
一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法，包括以下步骤：
s1、浸泡：
将青稞置于55℃的水中浸泡22小时；
s2、蒸粮：
将s1中浸泡后的青稞置于高压蒸粮球锅中，在0.11mpa的条件下保压6分钟后，卸去高压蒸粮球锅内压力，并向高压蒸粮球锅内加入55℃的水，焖粮12分钟，焖粮结束后，再次密封高压蒸粮球锅并通入蒸汽至0.08mpa的条件下保压14分钟；
s3、摊凉；
将s2中蒸煮后的青稞从高压蒸粮球锅取出后摊凉；
s4、入箱堆积；
向s3中摊凉后的青稞中加入酱香高温大曲和根霉混合曲后入箱堆积28小时，其中入箱温度控制在29℃，箱床内各点温度差不超过2℃，堆积过程中堆积温度在45℃以上；
其中，s4中向s3中摊凉后的青稞中加入的酱香高温大曲和根霉混合曲的重量分别为青稞重量的5.0％和0.1％；
s5、入箱糖化；
向s4中入箱堆积后的青稞中加入清香小曲后入箱糖化20小时，其中入箱温度控制在21℃，箱床内各点温度差不超过2℃；
其中，s5中向s4中入箱堆积后的青稞中加入的清香小曲的重量为青稞重量的0.53％；
s6、粮糟混合；
将配糟摊凉至25℃后与s5入箱中糖化后的青稞混合均匀，冷却至17℃；
s7、发酵；
将s6中冷却后的粮糟装入槽车内密封进行发酵，其中发酵时的温度控制在23℃；
其中，s7中发酵时，槽车内的温度在第7天时达到最高温，且最高温不超过35℃；
s8、蒸馏；
将s7中发酵后的粮糟上甑蒸制35分钟后进行馏酒，即制得所述酱复合型青稞小曲酒；
其中，s8中将s7中发酵后的粮糟在蒸汽压力不大于0.3mpa的条件下进行蒸制；s8中馏酒时酒温控制在20-25℃之间，馏酒速度控制在3.5-4.5kg/min之间。
<实施例3>
一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法，包括以下步骤：
s1、浸泡：
将青稞置于60℃的水中浸泡24小时；
s2、蒸粮：
将s1中浸泡后的青稞置于高压蒸粮球锅中，在0.12mpa的条件下保压7分钟后，卸去高压蒸粮球锅内压力，并向高压蒸粮球锅内加入60℃的水，焖粮15分钟，焖粮结束后，再次密封高压蒸粮球锅并通入蒸汽至0.08mpa的条件下保压15分钟；
s3、摊凉；
将s2中蒸煮后的青稞从高压蒸粮球锅取出后摊凉；
s4、入箱堆积；
向s3中摊凉后的青稞中加入酱香高温大曲和根霉混合曲后入箱堆积29小时，其中入箱温度控制在30℃，箱床内各点温度差不超过2℃，堆积过程中堆积温度在45℃以上；
其中，s4中向s3中摊凉后的青稞中加入的酱香高温大曲和根霉混合曲的重量为青稞重量的5.2％；s5、入箱糖化；
向s4中入箱堆积后的青稞中加入清香小曲后入箱糖化21小时，其中入箱温度控制在22℃，箱床内各点温度差不超过2℃；
其中，s5中向s4中入箱堆积后的青稞中加入的清香小曲的重量为青稞重量的0.60％；
s6、粮糟混合；
将配糟摊凉至25℃后与s5入箱中糖化后的青稞混合均匀，冷却至18℃；
s7、发酵；
将s6中冷却后的粮糟装入槽车内密封进行发酵，其中发酵时的温度控制在24℃；
其中，s7中发酵时，槽车内的温度在第8天时达到最高温，且最高温不超过35℃；
s8、蒸馏；
将s7中发酵后的粮糟上甑蒸制40分钟后进行馏酒，即制得所述酱复合型青稞小曲酒；
其中，s8中将s7中发酵后的粮糟在蒸汽压力不大于0.3mpa的条件下进行蒸制；s8中馏酒时酒温控制在20-25℃之间，馏酒速度控制在3.5-4.5kg/min之间。
<实施例4>
一种清酱复合型青稞小曲酒的酿造方法，包括以下步骤：
1、青稞：青稞经过除杂系统，除去杂质、不完善粒等。
2、泡粮：青稞不经过破碎，通过自动输粮系统输入到泡粮桶中，在泡粮桶中加入温度为50-60℃的温水，确保水面高于粮面，浸泡20-24小时。泡粮期间尽可能不翻动粮食以防生酸。
3、蒸粮：蒸粮分为三个环节，分别为初蒸——焖水——复蒸，具体为：
①初蒸：将已浸泡到位的青稞输送到高压蒸粮球锅中，排掉泡粮水，密封球锅，通过蒸汽管道往球锅输入蒸汽，使锅内压力提升至0.1-0.12mpa，保压5-7分钟；
②焖粮：保压结束后，卸去球锅内压力，往球锅中加入50-60℃的温水，焖粮10-15分钟，具体时间视焖粮后的粮食感官调节；
③复蒸：再次密封球锅，通入蒸汽，使锅内压力保持在0.08mpa，保压12-15分钟即可。
4、摊凉：蒸煮后的粮食开口要求大于95％，表面无明水，即可倒入板链，输送至摊凉床。摊凉床底部有风机从板链缝隙吹入冷风，使粮食迅速降温。其中，风机与制冷机组相连，必要时如夏季可开启制冷机组，使进风温度进一步降低，从而使粮食降到所需的温度。
5、入箱堆积：摊凉后，添加酱香高温大曲和根霉混合曲，酒曲添加比例控制为5.0％-5.2％(酱香高温大曲5％,根酶0.1％)。入箱温度控制在28-30℃；箱床内各点温度差控制在2℃以内。
5.1箱床管理
堆积过程中勤查温，通过保温系统开关和通风系统控制箱床升温速度，保证堆积顶温达到45℃以上。
5.2开箱
堆积时间控制在27-29小时，保证堆积温度达45℃以上，若升温较慢，等箱时间控制在1小时以内。开箱时要求粮食松散不结团，闻有酱香，口尝甜味一般，最高温度不能超过55℃。
6、入箱糖化：
6.1二次加曲入箱
粮醅开箱后添加清香小曲，酒曲添加比例控制为0.45％-0.6％。入箱温度控制在20-22℃；箱床内各点温度差控制在2℃以内。
6.2箱床管理
糖化过程中勤查温，通过保温系统开关和通风系统控制箱床升温速度。
6.3开箱
培菌糖化时间控制在19-21小时，开箱前2个小时对来箱情况进行预判，若需要调整开箱时间应及时通知入池和吊酒工序员工。若来箱偏嫩，等箱时间控制在1小时以内，避免箱床后部来箱过老；同时，若箱床提前来箱且在1h内无法开箱，应采用风机降温处理。
开箱时要求粮食松散不结团，口尝有甜味，品温40℃以内，最高温度不能超过44℃。
7、粮糟混合：
7.1吹凉配糟
开启摊糟风机，将所用配糟(禁止使用隔夜糟)吹凉到25℃左右。
7.2入槽车
开启粮糟混合设备、输送及冷风设备，将粮糟混合均匀，再吹冷至16-18℃后装入槽车。单个槽车干粮重控制在250千克左右。
7.3扎池
入槽车完成后，将干净薄膜盖在粮糟上，四周用沙袋压紧密封。
8、发酵
发酵间温度控制在22-24℃。发酵过程遵循“前缓，中挺，后回落”的原则。槽车升温在第6-8天达到峰值，最高温度在35℃以内，然后槽车温度适当回落，发酵期不少于28天。发酵结束后排掉槽车底部黄水。
9、蒸馏：
9.1揭薄膜
发酵完成的槽车在指定处揭开薄膜，铲出霉烂酒醅。薄膜清洗后放置在指定处晾干，预备下轮扎池使用。
9.2开汽上甑
打开蒸汽阀门，主蒸汽阀门压力表压力0.4mpa以内，根据气压大小调节各酒甑蒸汽阀门控制蒸汽压力。上甑蒸汽压力不得超过0.3mpa。上甑要均匀，见汽压气，上醅要松，上汽要平。上甑时间控制在30-40分钟。
9.3排锅底水和开冷凝水
上甑完成后，关闭蒸汽阀门，开启锅底排水阀排锅底水，排水完成关闭阀门盖上甑盖，开冷凝水。
9.4馏酒
调节蒸汽阀门大小控制馏酒压力，每吊接取酒头3-5千克，将酒头单独收集存放于酒头存放区。依次接取主体酒和酒尾。馏酒酒温控制在20-25℃。馏酒速度控制在3.5-4.5千克/分钟左右。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。