利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法与流程

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法。

背景技术：

丢糟是传统固态酿造白酒，酒醅蒸酒后丢弃的糟醅，是酿酒的副产物。目前，我国白酒年产量600多万吨，丟糟年产量高达1800多万吨。丢糟酒是以白酒丢糟作为主要原料，通过添加活性酵母、糖化酶等一种或多种糖化发酵剂后重新入池发酵、蒸馏得到的白酒。将酒糟用于制备丢糟酒，可以充分利用酒糟中的营养物质和香气成分，提高淀粉的利用率，减少资源浪费，因此备受关注。

现有丢糟用于丢糟酒的生产，一般都需要加入活性酵母和糖化酶等糖化剂，但仍然存在产量低、味杂、酒质不高等问题，因此，如何提高丢糟酒的酒品品质，是行业内亟待解决的问题。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题为：现有丢糟酒产量低、味杂、酒质不高等问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供了一种利用梭状芽孢杆菌(clostridium)提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法。该方法包括以下步骤：

将梭状芽孢杆菌配制成菌液，在白酒丢糟入窖发酵前，加入梭状芽孢杆菌菌液、活性干酵母和糖化酶，混匀后进行发酵，发酵结束后蒸馏，即得到丢糟酒。

其中，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的梭状芽孢杆菌保藏编号为cgmccno.19455。保藏时间为2020年3月6日，保藏地点为中国普通微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

其中，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的梭状芽孢杆菌菌液中的活菌数＞10⁷cfu/ml。

其中，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的梭状芽孢杆菌菌液的添加量为丢糟重量的0.5～5％。

优选的，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的梭状芽孢杆菌菌液的添加量1.5％。

其中，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的活性干酵母添加量0.07～5％。

其中，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的活性糖化酶添加量0.08～5％。

其中，上述利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法中，所述的发酵条件为：温度30℃，时间15～60天。

本发明的有益效果为：

本发明提供了一种提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法，通过在丢糟入窖发酵前加入适量的梭状芽孢杆菌，使得丢糟酒酒品大幅提升，产生的丢糟酒中的己酸乙酯提高了80～110％，乙醇含量提高了60～750％。本发明操作简单，提升丢糟酒酒品效果显著，适宜推广。

本发明的梭状芽孢杆菌新菌种于2020年3月6日中国普通微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心cgmcc，保藏编号为：cgmccno.19455。保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。分类命名为clostridiumsp.。

附图说明

图1所示为实施例中不同梭状芽孢杆菌添加量发酵生产的丢糟酒的己酸乙酯和酒度变化图。

具体实施方式

本发明提供了一种利用梭状芽孢杆菌提高浓香型白酒丢糟酒质量的方法，包括以下步骤：

将梭状芽孢杆菌配制成菌液，在白酒丢糟入窖发酵前，加入梭状芽孢杆菌菌液、活性干酵母和糖化酶，混匀后进行发酵，发酵结束后蒸馏，即得到丢糟酒。

本发明所用的梭状芽孢杆菌，是在宜宾五粮液股份有限公司浓香型白酒窖泥中筛选得到。本发明的梭状芽孢杆菌已于2020年3月6日进行保藏，保藏编号为cgmccno.19455，保藏地点为中国普通微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

发明人在筛选得到梭状芽孢杆菌之后，在开发其用途上，偶然将其用于丢糟酒的生产中，发现添加之后显著的提升了丢糟酒的酒品品质。在此基础上，发明人筛选得到了适宜的梭状芽孢杆菌添加量和适宜的发酵的条件。

下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。

若未特别指明，实施例中所用的化学试剂均为常规市售试剂，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例中使用的培养基rcm组成包括：蛋白胨10份、牛肉膏10份、酵母粉3份、葡萄糖5份、可溶性淀粉1份、氯化钠5份、乙酸钠3份、l-半胱氨酸盐酸盐0.5份、1000ml蒸馏水，naoh调节ph至6.5～7.0。

本发明方法中，未经特殊说明的，所述比例、含量、添加量等均表示重量百分比。

实施例1制备梭状芽孢杆菌菌液

将梭状芽孢杆菌单菌落接种于含rcm培养基的100ml厌氧瓶中，充液量为90％，放入厌氧盒中，37℃静置培养15～30天，使菌体浓度达到10⁹～10¹¹cfu/ml。

将上述菌液按照10％的接种量接种于含rcm培养基的500ml厌氧瓶中，充液量为90％，放入厌氧盒中，37℃静置培养15～30天，使菌体浓度达到10⁹～10¹¹cfu/ml。

实施例2添加0.5％梭状芽孢杆菌菌液生产白酒丢糟酒

取丢糟5kg，加入上述培养好的菌液0.5％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天蒸馏得丢糟酒；空白组仅加凉白开水0.5％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天取蒸馏得丢糟酒；每组试验两个平行。结果试验组比空白对照组的己酸乙酯含量增长了83.8％，酒度提高了331.6％。

实施例3添加1.0％梭状芽孢杆菌菌液生产白酒丢糟酒

取丢糟5kg，加入上述培养好的菌液1.0％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天蒸馏得丢糟酒；空白组仅加凉白开水1.0％、活性干酵母0.4‰，10万单位糖化酶0.6‰，混匀后入桶进行发酵50天取蒸馏得丢糟酒；每组试验两个平行。结果试验组比空白对照组的己酸乙酯含量增长了49％，酒度提高了721.1％。

实施例4添加1.5％梭状芽孢杆菌菌液生产白酒丢糟酒

取丢糟5kg，加入上述培养好的菌液1.5％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天蒸馏得丢糟酒；空白组仅加凉白开水1.5％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天取蒸馏得丢糟酒；每组试验两个平行。结果试验组比空白对照组的己酸乙酯含量增长了110.6％，酒度提高了131.6％。

实施例5添加2％梭状芽孢杆菌菌液生产白酒丢糟酒

取丢糟5kg，加入上述培养好的菌液2.0％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天蒸馏得丢糟酒；空白组仅加凉白开水2.0％、活性干酵母0.7‰，10万单位糖化酶0.8‰，混匀后入桶进行发酵50天取蒸馏得丢糟酒；每组试验两个平行。结果试验组比空白对照组的己酸乙酯含量增长了105.7％，酒度提高了68.4％。

从实施例可以看出，添加一定量的梭状芽孢杆菌可以显著提高丢糟酒中的己酸乙酯含量和酒度(乙酸乙酯含量)。并且，随着随着梭状芽孢杆菌浓度的变化，己酸乙酯含量和酒度也在变化(见图1)。这主要是因为在发酵生产过程中，当乙醇浓度增加时，就会和发酵体系中的己酸发生酯化反应，生成己酸乙酯，因此会出现当己酸乙酯含量高，酒度就降低的情况。在生产过程中，我们既要考虑己酸乙酯的含量，也要考虑酒度，在本发明的试验中，选择添加1.5％的梭状芽孢杆菌时对于丢糟酒的酒品提升效果最好。