健康啤酒的制备方法与流程

1.本发明涉及酿造技术领域，具体而言，涉及一种健康啤酒的制备方法。


背景技术：

2.传统的啤酒酿造，转化酒精的糖源来自于粮食作为的煮沸和糖化(通常为小麦，小麦麦芽，大麦，大麦麦芽，玉米，大米，淀粉等)。使用该物质酿造的优点是确保酒液含有淡淡的麦香味，缺点是麦芽糖的残糖存留较高，也无法消除碳水化合物带来的热量。啤酒酿造工艺中，另一个重要的原料为啤酒花(学名蛇麻子)，使用该物质的优点是起到了提供给啤酒苦味，以及起到抗氧化的作用。但是其缺点为口干苦，容易涨肚，高碳水，高糖已经成为很多年轻人拒绝喝啤酒的重要原因，可见采用现有原料以及现有工艺酿造的啤酒已经不能满足人们日益增长的需求。
3.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供上述健康啤酒的制备方法，该健康啤酒的制备方法采用清酿的方法，利用发酵温度的高低变化，通过工艺参数的调控使得酵母菌的活性发生峰谷的变化，经过一段时间的发酵制备得到天然、低糖、口感更清香的啤酒。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
5.本发明提供了该健康啤酒的制备方法，具体包括如下步骤：
6.利用至少两种水果汁制成原液，将原液控制在80
‑
90℃之间保温 15
‑
20min，然后升温至90℃以上充入10
‑
30miu/ml的co2；
7.将上述步骤处理后的原液控制在20℃以下接入酵母菌，升温至24
‑
25℃之间，进行发酵；
8.待糖度降至5
‑
5.5
°
p时升压至0.25mpa以上发酵，待温度降至22.5℃以下降压至0.15mpa以下；
9.待糖度降至2
°
p以下开始进行梯度降温，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
p停止发酵，冷储藏。
10.在本发明的酿造工艺中，充co2目的是为了全程隔绝氧，防止果汁氧化变质，影响口味，避免老化的味道出现以影响口感，另外保温的温度之所以需要控制在适宜的范围内是因为一方面可充分杀掉“杂菌”，另一方面使为了充分液化，易于糖化，保持静置沉淀杂质。
11.优选地，作为进一步可实施的方案，升温至90℃以上充入10
‑
30miu/ml 的co2保温20
‑
30min。充co2的过程中原液控温的温度会有所下降，属于正常现象。所以在比较高的温度情况下充入co2，这样温度自然而然会降到85℃左右，保温时间控制在20
‑
30min之间是为了保证一定的杀菌效果以及糖化的效果。
12.优选地，所述原液的糖度在17
‑
19.5
°
p，较佳地原液的糖度在18
‑
18.5
°ꢀ
p。
13.优选地，所述原液包括：以质量份数计，蓝莓汁90
‑
100份、浓缩苹果汁90
‑
100份。当
然，也可以选择不同的水果汁的组合，例如：梨汁、草莓汁、猕猴桃汁、柠檬汁、西瓜汁或者哈密瓜汁等相互至少两种以上的组合等等。当然，果汁可以选择鲜榨果汁，也可以选择浓缩果汁，较佳地原液中至少一种水果汁为浓缩汁。
14.优选地，在原液控制在20℃以下接入酵母菌的步骤中，在接入酵母菌时所述原液控制在17
‑
18℃，接入0.004
‑
0.006质量份的酵母菌。
15.本发明的健康啤酒摒弃了以往采用粮食以及啤酒花作为酿造原料的缺陷，直接利用蓝莓汁、苹果汁以特定的配比所形成的混合糖度以及酸度，不仅保证了原始天然性，还丰富了口感，保证制备得到的啤酒风味好，消费者在饮用时也更为健康。
16.本发明酿造啤酒所采用的酵母菌的菌种种类不限，酵母菌可以为液体菌剂，也可以为固体菌剂，如果是液体菌剂的总活菌数为1
×
108cfu/ml以上，优选1
×
109cfu/ml以上。如果是固体菌剂的总活菌数为1
×
107cfu/g 以上，优选1
×
108cfu/g以上。原液保温工艺之后，将酵母菌剂接入原液中，这里酵母菌剂在接入之前先对酵母菌进行一定的繁殖培养操作，一般在22.5℃～23℃条件下进行繁殖培养，这个温度基本上与接入菌剂后发酵的温度大体一致。在酵母菌扩大培养中，通常饱和期的酵母细胞数可达9.0～12
×
107个/ml，移种期控制在7.0
×
107个/ml为最佳，在酵母菌的发酵休眠期主要是通过控制温度让酵母倍增、繁殖而不进行发酵。
17.对酵母菌扩大培养之后，接入到原液中，此时原液的温度最好控制在 17
‑
18℃。之所以控制在这个温度范围，是保证常态发酵的顺利进行，也对发酵设备起到一定的保护作用，避免干燥影响其使用寿命。
18.接入菌种之后，缓慢升温至24
‑
25℃之间，进行发酵，升温的时间大约为2
‑
3d，最好采用自然升温的方式，温度调整的目的是最大化保证酵母的活性，保持果汁中糖份的稳定(组成成分、色泽、气味和固形物含量等)，能在发酵温度下保持不变质，不产生沉淀或固形物析出；一般正常情况下， 12小时就会产气，这属于酵母的正常代谢，以将果糖分解成水和二氧化碳(气体)；理论上1
°
p分解对应产生0.524％酒精度。
19.待糖度降至5
‑
5.5
°
p时升压至0.25mpa以上发酵，待温度降至22.5℃以下降压至0.15mpa以下，这里升压又降压的操作，前面升压的目的是让二氧化碳充分融入、自带起泡，后面降压是为了后续工序过滤和灌装做准备。
20.优选地，作为进一步可实施的方案，所述梯度降温的降温速率为1
‑
3℃ /h。
21.优选地，作为进一步可实施的方案，所述梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃。
22.发酵后期梯度降温的目的是为了降低酵母数量，需要关注的是酵母数量的变化和残糖的标的值以及还原双乙酰，酵母数量越少越理想，最终达到理想的残糖值。一般梯度降温的速率不宜过快，按照22.5℃
‑
15℃
→
10℃
→
5℃
→
0℃
→‑
2℃的过程降温，可最终在
‑
2℃进行冷藏。冷储藏的时间最好为8
‑
12d。
23.优选地，作为进一步可实施的方案，停止发酵每12h排一次残存液。最终发酵的成品还有残存的酵母，残存酵母一方面通过冷储，酵母沉降在发酵罐的底部，也可通过每12小时发酵罐底排放一次，直至排干净，若还有残存，在灌装时采取瞬杀或巴杀方式彻底杀死酵母，以保证酒体口感的纯正、顺爽。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
25.(1)本发明的健康啤酒在不使用啤酒花和粮食作物的前提下，利用蓝莓汁、苹果汁等水果汁的混合糖度和酸度，使得得到的啤酒酒体保留淡淡的果香同时具备啤酒的清爽风味，提高了啤酒的适用广泛度；
26.(2)本发明健康啤酒的制备方法操作简单，操作条件可控，通过采用清酿的方法，利用发酵温度的高低变化，通过工艺参数的调控使得酵母菌的活性发生峰谷的变化，经过一段时间的发酵制备得到天然、低糖、口感更清香的啤酒。
具体实施方式
27.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
28.现以蓝莓汁和浓缩苹果汁配置原液为例来阐述本发明的健康啤酒的制备方案。
29.实施例1
30.健康啤酒的制备方法如下：
31.1)原液制备：以质量份数计，取蓝莓汁10000kg和浓缩苹果汁9700kg 组成原液，原液的糖度为18
°
p。将原液倒入原料煮沸锅中，控温85℃保温15min，然后将温度调高至90℃充入20miu/ml的co2保温25min；
32.2)原液发酵：原液切线进入回旋沉淀糟，分离果渣以及热凝固物，薄板冷却原液，将原液送入发酵罐，充氧，调控至17.5℃。取500g酵母菌经繁殖培养后采用添加罐方式压入发酵罐中；
33.3)发酵升温：2d时间升温至24
‑
25℃，进行发酵，期间每天测定糖度，糖度降至5
‑
5.5
°
p时封罐升压至0.25mpa，温度自然升温至22.5℃后逐渐排压至0.15mpa；
34.4)梯度降温：待糖度降至2
°
p以下开始进行梯度降温，梯度降温的降温速率为2℃/h，梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
p停止发酵，总发酵时间控制在14d左右，发酵后酵母沉降在发酵的底部，通过每12小时锥底排放一次，直至排干净；
35.5)过滤冷藏：发酵完采用过滤机过滤，粗滤用硅藻土分离发酵液中的酵母，冷蛋白等，精滤分离少许的硅藻土，期间注意要隔绝氧气保证品质，最终
‑
2℃冷储藏10d。
36.6)成品后罐装：在灌装时采取巴氏杀菌的方式对成品酒杀菌，以彻底杀死酵母菌。
37.实施例2
38.健康啤酒的制备方法如下：
39.1)原液制备：以质量份数计，取蓝莓汁10000kg和浓缩苹果汁9000kg 组成原液，原液的糖度为17.16
°
p。将原液倒入原料煮沸锅中，控温80℃保温15min，然后将温度调高至90℃充入20miu/ml的co2保温25min；
40.2)原液发酵：原液切线进入回旋沉淀糟，分离果渣以及热凝固物，薄板冷却原液，将原液送入发酵罐，充氧，调控至17.5℃。取450g酵母菌经繁殖培养后采用添加罐方式压入发酵罐中；
41.3)发酵升温：2d时间升温至24
‑
25℃，进行发酵，期间每天测定糖度，糖度降至5
‑
5.5
°
p时封罐升压至0.25mpa，温度自然升温至22.5℃后逐渐排压至0.15mpa；
42.4)梯度降温：待糖度降至2
°
p以下开始进行梯度降温，梯度降温的降温速率为1℃/h，梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
p停止发酵，总发酵时间控制在14d左右，发酵后酵母沉降在发酵的底部，通过每12小时锥底排放一次，直至排干净；
43.5)过滤冷藏：发酵完采用过滤机过滤，粗滤用硅藻土分离发酵液中的酵母，冷蛋白等，精滤分离少许的硅藻土，期间注意要隔绝氧气保证品质，最终
‑
2℃冷储藏10d。
44.6)成品后罐装：在灌装时采取巴氏杀菌的方式对成品酒杀菌，以彻底杀死酵母菌。
45.实施例3
46.健康啤酒的制备方法如下：
47.1)原液制备：以质量份数计，取蓝莓汁10000kg和浓缩苹果汁9300kg 组成原液，原液的糖度为17.6
°
p。将原液倒入原料煮沸锅中，控温90℃保温20min，然后将温度调高至90℃充入20miu/ml的co2保温25min；
48.2)原液发酵：原液切线进入回旋沉淀糟，分离果渣以及热凝固物，薄板冷却原液，将原液送入发酵罐，充氧，调控至17.5℃。取400g酵母菌经繁殖培养后采用添加罐方式压入发酵罐中；
49.3)发酵升温：2d时间升温至24
‑
25℃，进行发酵，期间每天测定糖度，糖度降至5
‑
5.5
°
p时封罐升压至0.25mpa，温度自然升温至22.5℃后逐渐排压至0.15mpa；
50.4)梯度降温：待糖度降至2
°
p以下开始进行梯度降温，梯度降温的降温速率为1.5℃/h，梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
p停止发酵，总发酵时间控制在14d左右，发酵后酵母沉降在发酵的底部，通过每12小时锥底排放一次，直至排干净；
51.5)过滤冷藏：发酵完采用过滤机过滤，粗滤用硅藻土分离发酵液中的酵母，冷蛋白等，精滤分离少许的硅藻土，期间注意要隔绝氧气保证品质，最终
‑
2℃冷储藏10d。
52.6)成品后罐装：在灌装时采取巴氏杀菌的方式对成品酒杀菌，以彻底杀死酵母菌。
53.实施例4
54.健康啤酒的制备方法如下：
55.1)原液制备：以质量份数计，取蓝莓汁9500kg和浓缩苹果汁10000kg 组成原液，原液的糖度为18.48
°
p。将原液倒入原料煮沸锅中，控温85℃保温20min，然后将温度调高至90℃充入20miu/ml的co2保温25min；
56.2)原液发酵：原液切线进入回旋沉淀糟，分离果渣以及热凝固物，薄板冷却原液，将原液送入发酵罐，充氧，调控至17.5℃。取600g酵母菌经繁殖培养后采用添加罐方式压入发酵罐中；
57.3)发酵升温：2d时间升温至24
‑
25℃，进行发酵，期间每天测定糖度，糖度降至5
‑
5.5
°
p时封罐升压至0.25mpa，温度自然升温至22.5℃后逐渐排压至0.15mpa；
58.4)梯度降温：待糖度降至2
°
p以下开始进行梯度降温，梯度降温的降温速率为2.5℃/h，梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
p停止发酵，总发酵时间控制在14d左右，发酵后酵母沉降在发酵的底部，通过每12小时锥底排放一次，直至排干净；
59.5)过滤冷藏：发酵完采用过滤机过滤，粗滤用硅藻土分离发酵液中的酵母，冷蛋白等，精滤分离少许的硅藻土，期间注意要隔绝氧气保证品质，最终
‑
2℃冷储藏10d。
60.6)成品后罐装：在灌装时采取巴氏杀菌的方式对成品酒杀菌，以彻底杀死酵母菌。
61.实施例5
62.健康啤酒的制备方法如下：
63.1)原液制备：以质量份数计，取蓝莓汁9000kg和浓缩苹果汁10000kg 组成原液，原液的糖度为18.92
°
p。将原液倒入原料煮沸锅中，控温85℃保温20min，然后将温度调高至90℃充入20miu/ml的co2保温25min；
64.2)原液发酵：原液切线进入回旋沉淀糟，分离果渣以及热凝固物，薄板冷却原液，将原液送入发酵罐，充氧，调控至17.5℃。取550g酵母菌经繁殖培养后采用添加罐方式压入发酵罐中；
65.3)发酵升温：2d时间升温至24
‑
25℃，进行发酵，期间每天测定糖度，糖度降至5
‑
5.5
°
p时封罐升压至0.25mpa，温度自然升温至22.5℃后逐渐排压至0.15mpa；
66.4)梯度降温：待糖度降至2
°
p以下开始进行梯度降温，梯度降温的降温速率为3℃/h，梯度降温的起始温度为22.5℃，终止温度为
‑
2℃，检测残糖在1.3
‑
1.5
°
p停止发酵，总发酵时间控制在14d左右，发酵后酵母沉降在发酵的底部，通过每12小时锥底排放一次，直至排干净；
67.5)过滤冷藏：发酵完采用过滤机过滤，粗滤用硅藻土分离发酵液中的酵母，冷蛋白等，精滤分离少许的硅藻土，期间注意要隔绝氧气保证品质，最终
‑
2℃冷储藏10d。
68.6)成品后罐装：在灌装时采取巴氏杀菌的方式对成品酒杀菌，以彻底杀死酵母菌。
69.本发明实施例1
‑
5得到的啤酒进行感官分析以及理化分析，其中感官评价标准详见表1，随机选取20名志愿者针对实施例1
‑
5得到的啤酒感官分析，每实施例所得啤酒的感官得分为20名志愿者评分的平均值：
70.表1评分标准表
[0071][0072]
表2理化分析和感官评价表
[0073]
序号残糖量(
°
p)总酸(g
·
l)酒精度(％)感官评价
实施例11.43.45892.1实施例21.33.356.784.3实施例31.343.417.383.9实施例41.433.98.587.1实施例51.54.5979.3
[0074]
此外，将实施例1
‑
5制得的啤酒与市面上销售的传统啤酒相比，糖度低、果香浓郁、柔和爽口，饮用后不会产生口干苦，也不会涨肚，更容易被大众所接受，扩大消费群体。
[0075]
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。