红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜及其制备方法

1.本发明属于食品包装领域，具体涉及红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜及其制备方法。


背景技术：

2.食源性致病菌污染是影响食品安全和公共卫生事件发生的潜在威胁因素。在生产、加工和流通过程中经常会受其污染。此外由于食源性致病菌除了对人类健康存在威胁外，还具有较强的耐受干燥、酸、盐、热等环境因素的能力导致其会长期存在于食品加工环境中。然而过去的几十年中，在传统防腐保鲜方法上通过使用化学来源的活性剂预防和控制食物中腐败微生物和致病菌的生长，致使微生物已经对化学防腐剂产生耐药性，并且化学防腐剂威胁人体健康，从而引发了很多争议。因此，开发高安全性和生物学特性的天然抗菌剂已成为研究者和消费者的迫切需求。同时，消费者对生态安全的化合物作为抑菌剂已推动了许多研究者对粮食副产物的研究。
3.食品在生产运输以及销售过程中存在的微生物污染的风险，且食品安全是人们生活首 要关注点之一，同时也是食品立法的主要目标之一。此前人们将许多人工合成的食品防腐 剂应用于食品加工行业，然而一些合成类食品防腐剂会对人体产生的副作用。并且由于 抑菌物质在初始阶段对于食品中微生物的防治方式，是将抑菌剂直接混入食品最初的配方从而抑制食品中微生物的生长。但是，添加过量抑菌剂会使食品本身的口感及风味有所改 变，或由于稀释度低于抑菌剂活性浓度而导致失活。因此，将天然抑菌活性物质与可成膜 材料复合后应用于食品保鲜中，通过高效合理的保鲜方式，从而防止微生物在食品表面大 量生长，延缓食品变质，同时减少过量抑菌剂的直接添加。
4.天然抑菌膜的应用最早可追溯到元朝，人们为了防止柠檬中水分的流失及微生物导致 食品变质的侵害，开发了涂蜡层用于表面保鲜。此外，用于食品保存的第一种可食用膜 是15世纪人们从豆浆中提炼出来的，并在此之后，人们将脂肪 (如：猪油) 用作涂料应用于肉类表面，以隔绝空气，防止肉中水分的流失。在过去的十几年，消费者们在健 康、可降解甚至可食用包装材料方面的意识有所提高，因此食品加工者们逐渐扩大对绿色健康包装的开发，使包装材料广泛应用于水果、蔬菜、乳制品及肉类等。天然抑菌膜可保护食品免受各种微生物污染，提高食品保质期，使抑菌物质在与成膜材料复合后在食 品中有良好的耐用性，在延长食品货架期的同时提高了食品品质。
5.目前天然抑菌物质如苍山子中的黄酮类化合物槲皮素对金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌具有较强的抑菌活性、柑橘类水果中的柚皮素对鼠伤寒沙门氏菌有一定的抑制作用以及一直为人们所熟知的茶叶中茶多酚对革兰氏阳性菌有显著的抑制作用。这类具有天然、安全、高效等特点的天然抑菌物质逐渐成为国内外研究热点，同时天然抑菌剂在食品领域的控制方法主要有用喷洒、包埋或涂抹的方式将抑菌剂应用于食品防腐；将抑菌剂与蛋白或多糖混合制备可食性保鲜膜用于食品防腐保鲜。粮食副产物中有许多具有生物活性的次级代谢产物，其中酚类化合物被认为是生物活性最高的之一代谢产物。多酚化合物具有多种生物学作用，并具有被证明在抑菌作用中起重要作用。
6.红豆（vigna angularis）是一种一年生半缠绕草本植物，早期关于红豆的食用功效如《本草纲目》中所记录的那样有助于抗水肿、腹泻和呕吐等。而红豆作为食品加工的重要原料，在生产加工过程中常会产生工业副产物。红豆皮作为红豆粮食加工的副产物，其中包含了许多如三萜皂苷、植物淄醇和色素等具有生物活性的次级代谢产物，另外红豆皮中所含的酚类化合物被认为是生物活性最高的代谢产物之一，主要包含儿茶素苷，槲皮素苷，杨梅素3-鼠李糖苷，花色苷和原花青素二聚体等，而且红豆皮中的生物活性化合物因其促进健康的抗氧化特性而受到广泛关注。同时这也是红豆具有强抗氧化活性的原因之一。


技术实现要素：

7.本发明目的是为解决红豆加工副产物浪费、现有食品包装膜降解效果不佳的问题，而提供安全的、天然抑菌的红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜及其制备方法。
8.红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜，它的成分按比例分别为：4~8g乳清蛋白、0.1~0.5g红豆皮多酚提取物、1~5ml甘油，余量为水；它是由下述方法制备的：1）称取4~8g乳清蛋白、0.1~0.5g红豆皮多酚提取物、1~5ml甘油，置于50ml水中，溶解，充分混匀；2）冷却至室温，平衡10~15h；3）在23~27℃、55~65%湿度下放置20~30h，得到红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜；步骤1）所述的乳清蛋白为5g、红豆皮多酚提取物为0.3g、甘油为3ml；步骤3）所述的在25℃、60%湿度下放置24 h；所述的红豆皮多酚提取物，是由50~70%乙醇溶液提取、大孔树脂纯化得到的；所述的乙醇溶液添加量，为1g红豆皮粉末加25~35毫升浓度为50~70%乙醇溶液；所述的大孔树脂为ab-8型大孔树脂；所述的乙醇溶液浓度为60%。
9.红豆皮多酚提取物在抑制革兰氏阳性菌方面的应用；所述的革兰氏阳性菌为李斯特菌atcc19119。
10.本发明提供了红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜，它的成分按比例分别为：4~8g乳清蛋白、0.1~0.5g红豆皮多酚提取物、1~5ml甘油，余量为水；它是由下述方法制备的：称取4~8g乳清蛋白、0.1~0.5g红豆皮多酚提取物、1~5ml甘油，置于50ml水中，溶解，充分混匀；冷却至室温，平衡10~15h；在23~27℃、55~65%湿度下放置20~30h，得到红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜；制备的复合膜材料环保、可降解，拉伸强度达到34.41ts,强度大不易破裂；水溶性36.28%，遇水不易融化；抗菌性好，用本发明复合膜包裹生鲜肉，可使贮藏时间从7d延长至14d。
附图说明
11.图1 红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜之间的相互作用；(a)乳清蛋白薄膜，(b)乳清蛋白复合薄膜(4%abp)，(c)乳清蛋白复合薄膜(6%abp)，(d)乳清蛋白复合薄膜 (8%abp)；图2薄膜的热性能结果；(a)乳清蛋白薄膜，(b)乳清蛋白复合薄膜(4%abp)，(c)乳清蛋白复合薄膜(6%abp)，(d)乳清蛋白复合薄膜 (8%abp)；
图3红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜 x 射线衍射；(a)乳清蛋白薄膜，(b)乳清蛋白复合薄膜(4%abp)，(c)乳清蛋白复合薄膜(6%abp)，(d)乳清蛋白复合薄膜 (8%abp)；图4 4℃冷藏条件下不同处理条件对生鲜牛肉菌落总数的影响；wpc：乳清蛋白；wpc+6%abp：添加6%红豆皮多酚的乳清蛋白复合膜；图5 ℃冷藏条件下不同处理条件对鲜牛肉挥发性盐基氮 (tvb-n) 的影响；wpc：乳清蛋白；wpc+6%abp：添加6%红豆皮多酚的乳清蛋白复合膜；图6 4℃冷藏条件下不同处理条件对生鲜牛肉 ph 值的影响；wpc：乳清蛋白；wpc+6%abp：添加6%红豆皮多酚的乳清蛋白复合膜；图7 4 ℃冷藏条件下不同处理条件对生鲜牛肉 tbars 的影响；wpc：乳清蛋白；wpc+6%abp：添加6%红豆皮多酚的乳清蛋白复合膜；图8 生鲜牛肉色泽变化。
具体实施方式
12.实施例1 红豆皮多酚提取物的制备一、粗提取称取红豆皮粉末2g，置于200ml烧杯中，按1:30（g/ml）的料液比，加入60%体积分数的乙醇溶液，搅拌均匀；在室温条件下，利用360w功率的超声波处理30min；取出溶液，立即离心20min（4000r/min），取上清液，浓缩。得到红豆皮粗提取物；二、纯化红豆皮粗提取物重新用60%体积分数的乙醇溶液溶解，配制成1mg/ml浓度；用ab-8大孔树脂进行纯化；将纯化后的溶液合并，取50μl测定吸光度，建立标准曲线；通过标准曲线方程计算出溶液中多酚的质量浓度（mg/ml），每组做3个平行样；红豆皮多酚提取量根据公式（1）计算：式中：c:红豆皮多酚的质量浓度（mg/ml）；v:提取液体积/ml；n:稀释倍数；m:红豆皮粉的质量/g；对红豆皮多酚提取物总酚含量的测定采用folin-ciocalteu方法，得到标准曲线线性回归方程为：y =0.0158x +0.0466，r
²ꢀ
=0.9988。最终测的红豆皮多酚提取物的含量；结果：提取的红豆皮粗提物通过ab-8大孔树脂纯化后的多酚含量为（145.28
±
2.21）mg/g。
13.实施例2 红豆皮多酚提取物抑菌实验一、红豆皮多酚提取物最小抑菌浓度（mic）的测定采用二倍等度稀释96孔板法，测定红豆皮多酚提取物对以上个菌株的mic；将两种细菌分别接种于lb液体培养基37℃、180rpm条件下培养至对数期，以新鲜的lb液体培养基将菌体od600
nm
调至0.6，红豆皮多酚提取物通过lb液体培养基稀释成不同浓度后，50μl菌液与50μl不同浓度多酚提取物溶液于96孔板板孔内混合均匀后，37℃条件下培养24h，通过酶标仪测定菌液od600
nm
，以没有菌体生长所对应的多酚提取物浓度为最小抑菌浓度。
14.表1中显示了不同质量浓度的红豆皮多酚提取物对革兰氏（阳性/阴性）细菌菌种的最小抑菌浓度的实验结果；根据该表，红豆皮多酚提取物对李斯特菌atcc19119、沙门氏菌atcc14028、大肠杆菌atcc8739和金黄色葡萄球菌atcc12600的最小抑菌浓度分别为625μg/ ml、2500μg/ ml、1250μg/ ml、625μg/ ml，从表1可以看出，红豆皮多酚提取物对革兰氏（阳性/阴性）细菌菌种的生长均具有抑制作用；但是，其效果因微生物类型和红豆皮多酚提取物浓度而异，可能是主要与细菌细胞壁结构的显著差异有关，革兰氏阳性菌只有单层细胞壁，而革兰氏阴性菌则具有外膜和独特的胞质间隙，因此，与革兰氏阴性菌相比，多酚更容易破坏单层细胞壁，导致抑制细菌的核酸合成、以及能量代谢等生物学功能。
15.表1 红豆皮多酚提取物对几种革兰氏细菌的最小抑菌浓度二、提取物对革兰氏细菌生长曲线的影响使用taukoorah等描述的方法，取培养至对数期的供试菌和不同浓度的红豆皮多酚提取物溶液，加入到 100ml 的新鲜的lb培养基中，使红豆皮多酚提取物的终浓度为0
×
mic、1
×
mic、2
×
mic。以0.01g/ml的氨苄西林作为对照。置于 37℃、180r/min 恒温摇床中培养，分别于 0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24h取样，测定 od600
nm
。以培养时间与 od600
nm
值的关系来绘制生长曲线。
16.结果：分别测定0mic、1mic和2mic以及阳性对照组4组在600nm处的吸光值，通过吸光值测定红豆皮多酚提取物对李斯特菌atcc19119、沙门氏菌atcc14028、大肠杆菌atcc8739和金黄色葡萄球菌atcc12600生长曲线的影响。由图1的试验结果表明，0mic与1mic条件处理下两种食源性致病菌的生长对数期均发生生了相对的滞后性，而2mic组od600
nm
的增长速率与1mic组od600
nm
相比趋势明显降低，说明在2mic浓度下，红豆皮多酚提取物对供试菌的生长能力有更强的抑制作用。阴性对照组完全抑制了菌体生长。
17.实施例3 红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜制备红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜组成比例包括：5g乳清蛋白、3ml甘油于50ml蒸馏水中溶解，添加0.3g红豆皮多酚提取物；然后使用磁力搅拌器将混合物于300rpm/min条件下搅拌10min；将混合物冷却至室温，并均匀浇铸在5
×
5cm的丙烯酸板上。在室温下平衡12h，并在25℃和60%湿度的环境中放置24 h，得到红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜，以未添加红豆
皮多酚和甘油的乳清蛋白作对照。
18.实施例4 红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜实验条件优化一、实验设计以红豆皮多酚提取物、甘油添加量为变量，红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜组成比例包括：5g乳清蛋白溶于50ml蒸馏水中，并分别添加0.2g、0.3g、0.4g红豆皮多酚（乳清蛋白重量的4%、6%、8%）和2ml、3ml、4ml甘油（水体积的4%、6%、8%）充分溶解，使用磁力搅拌器将混合物于300rpm/min条件下搅拌10min；将混合物冷却至室温，并均匀浇铸在5
×
5cm的丙烯酸板上。在室温下平衡12h，并在25℃和60%湿度的环境中放置24 h，制备得到多个红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜样品，以未添加红豆皮多酚和甘油的乳清蛋白（wpc）作对照。手动剥离干膜样品并进行以下分析。
19.二、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜指标测定1、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜厚度的测定采用螺旋测微器测定，分别在膜的四个顶点和中心测量膜厚，取5点测量平均值，精确到0.001，单位mm。
20.2、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜溶解度的测定将复合膜裁成 50
×
50 mm 大小，置于烧杯中，放置于105℃恒温干燥箱内，至恒重后称重。再将膜于25 ℃在烧杯中溶解 24 h，滤去水分，共同干燥至恒重，称量。溶解度按 照重量差值进行计算。
21.3、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜透光率的测定将膜裁成 5
×
3cm的大小，放在分光光度计的比色皿的一侧。空比色皿作为对照，测量膜在650nm波长下的不透明度。
22.4、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜拉伸强度和膜断裂伸长率的测定将膜裁成75
×
25mm大小。根据测量的膜厚度计算膜横截面积，利用质构分析仪确定复合膜破裂时所受拉力f，通过计算得出膜的抗拉强度：ts：抗拉强度(mpa)；f：膜所受拉力( n)；s：膜横截面积(m2)设定初始膜两端夹距40 mm，两端牵引速度为1 mm/s，在质构分析仪上读取膜破裂时的伸长率，通过上述公式计算膜的断裂伸长率。
23.e：断裂伸长率(%)；ll：复合膜初始夹距，mm；l2：复合膜断裂时两端夹距，mm结果：根据表2，随着红豆皮多酚（abp）含量的逐渐增长，复合膜的拉伸强度和断裂伸长率逐渐减弱；同时，因为甘油（oil）含量过大后，所以复合膜不易干燥，导致揭膜困难。因此，试验选择的甘油量的添加为4%，6%和8%。随着红豆皮多酚的增加，复合膜的断裂伸长率逐渐增加，但是增加幅度变小。试验结果显示，复合膜(6%红豆皮多酚，8%甘油)的断裂伸长率最高；复合膜(6%红豆皮多酚，6%甘油) 拉伸强度最大，说明添加红豆皮多酚能够改善复合膜的抗 拉强度及韧性。另外，通过溶解度和透光率分析可得，加入红豆皮多酚和甘油后，复合膜的水溶性大大降低，且在6%红豆皮多酚添加量，6%甘油添加量时溶解度最低。此外，复合膜透光率随着红豆皮多酚添加量的增加也逐渐降低。
24.5、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜傅里叶红外光谱(ft-ir) 分析用 ft-ir 分析了红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜之间的相互作用，应用傅里叶变换红外光谱仪在分辨率4 cm-1条件下，扫描32次，测定复合膜在4000-400 cm-1范围的吸收峰。
25.结果如图1所示。通过将红豆皮多酚添加到乳清蛋白中，可以观察到以下变化。与对照组相比，添加红豆皮多酚后，复合膜在 3458 cm-1、2966 cm-1、1672 cm-1 和 1078 cm-1 处的吸收峰发生红移，可能与二级结构中 α-螺旋蛋白质的减少有关。并且随着红豆皮多酚添加量的增加光谱中的吸收 峰没有显著差异。酚类化合物与蛋白质链之间的酰胺蛋白质或蛋白质链上的 c-h基团和 o-h 基团形成氢键，有助于复合膜机械性能的稳定。
26.6、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜热稳定性(dsc) 分析称取5 mg复合膜，应用差示扫描量热仪，以氮气为载体(流速10 ml/min) 在温度0-250 ℃范围内逐渐升温(10 ℃/min) 进行热扫描。
27.结果见图2。从图中可以看出，将红豆皮多酚加入乳清蛋白成膜液后，熔点的吸热峰从141.9
°
c变为146.3
°
c，红豆皮多酚添加量对乳清蛋白复合膜的热稳定性影响并不显著。与单一乳清蛋白对比，复合膜的吸热峰均向较高温度迁移，焓值
△
h从53.69j/g增加到58.53j/g。这可以通过增加乳清蛋白和红豆皮多酚之间的分子间相互作用以及复合成膜液中的结晶区域增加来解释。加入红豆皮多酚后，乳清蛋白膜的热焓值升高，可以推断出加入红豆皮多酚的复合膜机械性能较好，即复合膜拥有更好的热稳定性和更稳定的机械性能。
28.7、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜x射线衍射(x-ray)分析用x射线衍射仪在室温下以40 kv、30 ma和2θ，扫描角为5-40
°
对复合膜粉末进行xrd研究。
29.图3显示了乳清蛋白wpc、乳清蛋白甘油复合物wpc-oil、乳清蛋白红豆皮多酚复合
物wpc-abp和红豆皮多酚abp 的 xrd 光谱。wpc、wpc-oil、 wpc-abp 谱均无特征峰，表明 wpc、wpc-oil、wpc-abp 均为非晶态。红豆皮多酚在20.18
°
处有一个衍射角。单一的乳清蛋白分别在8.82
°
、20.03
°
处出现衍射信号，说明wpc以非晶体为主，与添加abp后的复合物的衍射图相谱相比，复合物在8.82
°
处的尖峰强度增加，在20.03
°
处时尖峰强度减弱，这主要是因为静电作用力导致聚合物之间的分子间相互作用被 wpc-abp 分子间的相互作用所取代。
30.8、红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜抑菌效果试验通过琼脂扩散法确定抗菌活性，从红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜上切下一个圆盘(6mm)，然后将其放在先前表面涂有测试细菌的营养琼脂平板上(10
6-10
7 cfu/ml)，在37
ꢀ°
c下孵育24h，测量抑制区的直径(mm)。
31.表3显示了由乳清蛋白和不同浓度红豆皮多酚(4%，6%，8%) 复合制备的复合膜对四种供试菌产生的抑菌圈直径。随着红豆皮多酚含量的增加，制备的膜对被测细菌的抑制率更高 (p 《0.05)。当添加量大于6%时，抑制率的增加不明显。
32.综上实验结果，添加6%红豆皮多酚和6%甘油，制备的复合膜效果最佳。
33.实施例5 红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜在牛肉保鲜方面的应用一、原料肉预处理在无菌条件下，剔除生鲜牛肉周围多余的筋膜和脂肪，分割约5g的规则方形肉块，并将其随机分为5组，每组3个。用6%红豆皮多酚添加量制备生鲜牛肉保鲜复合膜，然后用不同处理方式对生鲜牛肉进行保鲜贮藏：用6%红豆皮多酚添加量的复合膜，分别以包裹和涂膜方式对生鲜牛肉进行贮藏保鲜；并且用单一乳清蛋白复合膜和保鲜膜以包裹方式作为对照。在0-4℃的冷藏条件下存放21d。分别在0、3、7、14、21 d 测定肉的各项指标。
34.二、不同处理方式对生鲜牛肉菌落总数的影响首先对比了包膜和涂膜两种不同处理方式对生鲜牛肉中菌落总数的影响，菌落总数参照gb 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》对生鲜牛肉 的菌落总数进行测定。菌落总数是评估生鲜肉的鲜度和质量的关键评价因素。
35.图4显示了用不同红豆皮多酚 添加量的复合膜包裹的生鲜牛肉菌落总数。包裹3d后，菌落总数呈上升趋势。对照肉样品储存7d的菌落总数已超过6 lgcfu/g，已成为二级鲜肉，用红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜包裹处理的生鲜牛肉菌落总数明显少于对照组(p 《0.05) ，且与涂膜组和单一乳清蛋白包裹组相比菌落总数在 7 d 前无明显差异，7 d后涂膜组与单一 wpc 组菌落总数明显上升。红豆皮多酚的添加对生鲜牛肉中菌落总数具 有显著的抑制作用，红豆皮多酚添加量为6%的复合膜包裹组的保鲜效果比涂膜组好。
36.三、不同处理方式对生鲜牛肉挥发性盐基氮(tvb-n)的影响将包膜与涂膜两种不同方法处理后的肉样放入100 ml锥形瓶中，加入50 ml双蒸水，在室温下以10000 r/min匀化1 min，然后过滤。
37.在4℃条件下，冷凝管下端放置装有 10 ml 吸收液和 5-6 滴混合指示剂液的锥形瓶， 将其插入吸收液的液面下，将 5.0 ml 滤液准确地吸到蒸馏管中，加入 10 ml 双蒸水后 加入 5 ml 氧化镁悬浮液 (10 g/l) ，迅速盖上塞子以防止气体泄漏，通入蒸汽，蒸馏，并 在 5 min 后停止。盐酸标准滴定溶液滴定吸收溶液，终点为蓝紫色。
38.(x：挥发性盐基氮含量，mg/100g；v1：确定盐酸或硫酸标准溶液的体积样品溶液消耗的量，ml；v2：试剂空白消耗的盐酸或硫酸标准溶液的体积，ml；c：盐酸标准溶 液的实际浓度，mol/l；14：氮的质量当量为 1.00 mlhcl [c (hcl) =1.000 mol/l]标准滴定 溶液 mg； m：样品质量，g)评价标准：tvb-n《15 mg/100 g，一等鲜肉；15 mg/100 g 《 tvb-n 《 20 mg/100 g，二等鲜肉；tvb-n》 20 mg/100 g，变质肉。
[0039]
酶和细菌能够分解蛋白质产生碱性含氮挥发性物质，例如氨和胺。利用其含量可以判断肉类新鲜度。根据图5分析可知。对照组的tvb-n含量在7d后接近新鲜肉标准15mg/100g，而红豆皮多酚-乳清蛋白复 合膜包裹的生鲜牛肉在14 d时未超过新鲜肉标准。复合膜包装处理组的 tvb-n含量在储存的前14 d中缓慢增加，对比涂膜组tvb-n值增长速率低。结果表明，相对于空白组和 涂膜组，wpc+6%abp 复合膜用包裹方式处理的生鲜牛肉组 tvb-n含量最少，保鲜效果显著(p《0.05)，说明生鲜牛肉在复合膜包裹下对能有效隔绝空气，延缓 tvb-n 含量的增加，延长货架期。
[0040]
四、不同处理方式对生鲜牛肉ph值的影响将包裹在复合膜中的牛肉(5g)在室温下以20 ml盐水(0.9%)在10000 r/min下均质化1 min，然后用 ph 计测量ph值。在冷藏存储的第0、3、7、14和21d进行ph测量。
[0041]
结果（图6）：随着贮藏时间的增加，不同处理条件下生鲜牛肉的ph值呈先下降后上升。ph值在0-3d下降，这是因为屠宰后的鲜肉经历了冷冻期和变质期。在冷冻期间，肌肉糖原经过糖酵解产生磷酸，同时乳酸菌也是包装肉中的优势菌群，同样会导致肉的ph值降低；肉品在腐败期间由于细菌的影响，生鲜牛肉中会产生碱性物质，使ph值逐渐升高。从图中可以得出结论，在红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜包裹下可有效减缓ph值的变化；对照组与单一乳清蛋白膜组的ph值增幅最大，7d后ph值接近6.0，而用复合膜包裹组的ph值变化较慢。储存14d后，复合膜包裹组未超出正常范围。这表明该复合膜可有效抑制微生物的生长，降低微生物对蛋白质的分解速度，相比于涂膜保鲜，生鲜牛肉在包裹状态下更能延长鲜肉的保存期。
[0042]
五、不同处理方式对生鲜牛肉硫代巴比妥酸(tbars)值的影响对比了包膜和涂膜两种不同处理方式对生鲜牛肉中 tbars 值的影响，测定方法参考gb 5009.181-2016 《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》对生鲜牛肉的tbars 值进行测定。
[0043]
脂肪氧化程度过高会使肉制品产生腐臭的气味，从而影响肉品的感官性状和营养价值。在油脂氧化过程中，生成的一分子的丙二醛可同两分子的硫代巴比妥酸(tba)作用生成有色化合物，该化合物在波长532nm 处有吸收峰。因此，tbars 值可作为评价生鲜牛肉鲜度的重要参考指标，结果见图7。
[0044]
从图中可以看出，随着储藏时间的延长，对照组、wpc组、涂膜处理组和包裹处理组的生鲜牛肉的硫代巴比妥酸反应物(tbars)值均呈上升趋势，其中对照组 tbars值从0.137mg/100g 增加到1.428 mg/100g，复合膜涂膜的肉样tbars值从0.137mg/100g 增加到了1.180 mg/100g，而复合膜包裹的肉样的tbars值从0.137 mg/100g 增加到了0.765 mg/100g，有效的抑制了牛肉的脂质氧化反应，并且复合膜包裹的处理组在贮藏 20 天后 tbars 值显著低于对照组 (p 《0.05)。
[0045]
六、不同处理方式对生鲜牛肉表观颜色的影响分别选取贮藏0、3、7、14、21 d 的肉样，参照 gb/t 17238-2008 《鲜、冻分割牛肉》对生鲜牛肉表观颜色进行对比。
[0046]
通过对照组、wpc 组、涂膜组与包裹组的生鲜牛肉肉样颜色的对比结果见图8。根据图可以得出结论，在包裹 0-3d 时，肉色有光泽，色呈鲜红有光泽；3-7d，与对照组相比，复合膜包裹的肉表面呈深红色，且表面略有暗红；7-14d，对照组、wpc组和涂膜组肉样色泽灰暗，复合膜包裹的生鲜牛肉肉色逐渐趋于暗红或者褐色；14d后，试验肉样色泽呈暗褐色，表面略带光泽。
[0047]
综上结果，对比分析了红豆皮多酚-乳清蛋白复合膜包裹和涂膜两种方式对贮藏期生鲜牛肉的菌落 总数、挥发性盐基氮 (tvb-n) 、ph 值、硫代巴比妥酸值 (tbars) 及鲜肉色度等影响牛 肉品质的指标的影响。根据以上试验结果显示，随着贮藏天数的增加，复合膜包裹组的生 鲜牛肉菌落总数增长速率相较于对照组、wpc 包裹组和涂膜组较缓慢，在贮藏 14 d 时， 用包裹方式贮藏的生鲜牛肉从初始的 3.9 lgcfu/g 增加至 14 d 时的 6.3 lgcfu/g，而涂膜方式贮藏的生鲜牛肉从初始的 3.9 lgcfu/g 增加至 14 d 时的 6.9 lgcfu/g，且对比单一乳清蛋 白膜包裹及对照组的剩下牛肉分析可得，红豆皮多酚复合膜对菌落总数的增长有抑制作用， 并且包裹处理方式可显著抑制微生物生长。此外，复合膜包裹的生生鲜牛肉样品中的 ph 初始值为5.71，储存14d后，该组的 ph 达到 5.88，显著低于14d时对照组的6.74，也低 于 wpc 包裹组的6.37和涂膜组的6.30；与对照组相比，复合膜包裹的生鲜牛肉初始 tvb-n 为 7.36 mg/100g，保存 14d后 tvb-n 值为11.24mg/100g，涂膜组 tvb-n 值为 18.21mg/100g 和wpc包裹组的19.46 mg/100g，且显著高于14d后对照组的 tvb-n 值。同时，通过 tbars 值的测定，分析得出随着贮藏天数不断增加，以包裹方式贮藏的生鲜牛肉 tbars 数值在 0.6 mg/100g，远低于对照组、wpc 包裹组和涂膜组。此外根据对生鲜牛肉表观颜 色的观察说明相比于单一乳清蛋白膜的保鲜效果，添加红豆皮多酚的复合膜的保鲜效果更 佳，同时用包裹方式对生鲜牛肉进行保鲜比用涂膜方式处理效果更好，通过添加多酚并以包裹方式可使贮藏时间从7d延长至14d。