一种鲁南地区风味的发酵面制品复合发酵剂

1.本发明涉及一种鲁南地区风味的发酵面制品复合发酵剂及其基本制备方法。


背景技术：

2.俗话说：“民以食为天，食以安为先”。随着社会的发展以及人民生活水平的提升，人们对具有传统风味的食品越来越怀念和青睐。所谓的传统食品是具有民族或地域特色的，最基本、最独特、最有代表性的食品，不同国家，不同民族，甚至不同地域的居民都有自己的传统食品。
3.在我国，传统发酵面制品已经有数千年的历史，我国食品加工古籍《齐民要术》更是记载了发酵面制品、发酵乳制品等发酵类食品的详细做法。馒头作为我国北方居民最喜爱的主食之一，其消费量可达总面制食品消费量的30 %左右，是60%以上的中国居民的主食。面对如此大的消费量和市场占有率，发展传统主食馒头加工业显得更为重要。但传统发酵食品工业化却面临着许多问题和挑战：传统主食馒头的生产主要还是以家庭、小作坊为主，大中型企业较少，缺乏科学的管理、营销理念，忽视科技人才的善用，创新能力不足；传统主食馒头的生产工艺与现代生物技术和现代设备未能很好的结合，所需的发酵剂地域性较强，且存在菌种复杂，不稳定等问题，给工业化带来挑战。因而，研制安全性高、功能稳定、既能保留馒头的原始风味又适宜工业化生产的传统主食发酵剂，是目前传统主食馒头工业化面临的最严峻的挑战。本发明所涉及的特种面制发酵主食发酵剂以筛选确定的两株产香酵母为基本配料辅以甜面瓜干粉等，通过使用该复合发酵剂在赋予本产品高度接近传统鲁南地区传统技艺制作的甜面瓜天然发酵老面独特风味和质构的特点外还使发酵面制品具有了极高的稳定性，赋予其较好的工业化潜力。发明所涉及产品属性以特定区域、特定品质的高度模拟为基本特点，这也是其区别于其它同类产品的一个主要特征。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种可形成鲁南地区以甜面瓜为特色发酵原料具备独特质构及风味的发酵面制品复合发酵剂及其基本制备方法。
5.为达到上述目的，本发明的技术方案提供了一种可实现较高程度工业化生产的复合发酵剂配方，其主要组分为：产香酵母1（pichia manshurica jz212） 20—50份、产香酵母2（pichia kudriavzevii jz211） 5—20份、甜面瓜干粉 20—60份。
6.上述复合发酵剂，其主要由以下重量份数的成分制成：产香酵母1（盔形毕赤酵母jz212） 30份、产香酵母2（库德里阿兹威毕赤酵母jz211）10份、甜面瓜干粉40份。
7.本发明涉及的复合发酵剂制备方法，主要包括以下步骤：（1）产香酵母种子培养基制备葡萄糖2%，酵母提取物1%，胰蛋白胨2%，琼脂2%，ph =5.0，115℃条件下灭菌20 min
备用；（2）发酵微生物制备专利设计主要2种微生物参照其工业制备方式进行生产。取发酵液离心收集菌体，置于1-2℃保存待用；（3）菌液混合及造粒按照质量分数 5-20%、5-20%、5-20%、2-5%、5-10%的比例称取上述步骤制备的产香酵母1（盔形毕赤酵母jz212）和产香酵母2（库德里阿兹威毕赤酵母jz211）充分混匀，制备混合菌液。再将5-10%（质量分数）麦芽糖粉及20-60%（质量分数）的甜面瓜干粉与混合菌液混合均匀，挤压造粒或冷冻喷粉；（4）真空包装成袋。菌种保藏信息发明创造名称：一种鲁南地区风味的发酵面制品复合发酵剂，保藏编号：22224，保藏日期：2021-04-22，保藏单位代码：cgmcc中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京，分类命名：盔形毕赤酵母（pichia manshurica jz212）；一种鲁南地区风味的发酵面制品复合发酵剂，保藏编号：22225，保藏日期：2021-04-22，保藏单位代码：cgmcc中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京，分类命名：库德里阿兹威毕赤酵母（pichia kudriavzevii jz211）说明书附图图1产香酵母1（盔形毕赤酵母jz212）、产香酵母2（库德里阿兹威毕赤酵母jz211）及干甜面瓜粉复配制作的馒头品质参数；图2 spme法鉴定产香酵母1（盔型毕赤酵母jz212）、产香酵母2（库德里阿兹威毕赤酵母jz211）及干甜面瓜粉复配制作的馒头挥发性化合物的种类及相对百分比。
具体实施方式
8.本发明以下结合具体实例作进一步说明，但并不是限制本发明，实施例1 两种产香酵母的制备方法，两种产香酵母采用相同的发酵制备方法，包括以下步骤：
①
种子培养基制备：葡萄糖2%，蛋白胨2%，酵母膏1%，ph自然，115℃条件下灭菌20min备用；
②
发酵摇瓶基本培养基制备：葡萄糖3%，酵母粉0.7%，kh2po
4 0.1%，k2hpo4·
3h2o0.25%，mgso
4 0.01%，ph自然，115℃条件下灭菌20min备用；
③
发酵罐制备：种子培养好后以5%(v/v)的接种量，将其接种于含有3l培养基的5l发酵罐中，用适量的酸碱调节培养液的ph至6.0，溶氧控制，30%-50%，转速300r/min（当发酵液溶氧降至40%以下时，提高转速以增加溶氧），30℃培养18h。然后以恒ph流加培养直至40h结束；实施例2复合发酵验证性试验本产品应用于发面馒头对其质构、风味的影响。验证实验包括大量针对两种酵母pichia manshurica和pichia kudriavzevii以及甜面瓜干粉比例进行的单因素及响应面优化，自感官评定、质构参数及气质成分分析与传统技法发酵老面馒头进行反复比较验证，完成最终参数确认。具体操作细节如下；
（1）馒头蒸制方法基本配方(%，w/w)：面粉100g，造粒后复合发酵剂1g，水50g；馒头制作基本流程：
①
取适量40℃温水活化复合发酵剂5min；
②
将面粉、活化的酵母溶液、温水加入和面机中，和面10min；
③
将和好的面团置于温度40℃、相对湿度75%的醒发箱中醒发30min；
④
醒发完成后将面团取出，手揉120下，然后将大面团切割成100g/个的小面团，再分别揉120下，并将其揉制成圆柱状馒头坯；
⑤
将馒头坯置于上述醒发箱中复醒发20min；
⑥
将醒发好的馒头坯置于蒸锅内，蒸制30min；（2）馒头质构基本参数测定
①
质量的测定：电子天平称量；
②
体积的测定：采用油菜籽置换法测定；
③
馒头宽度及高度的测定：测3个馒头中间位置的宽度和高度，取平均值；
④
比容和延展率的计算：比容为馒头体积与质量之比(cm3/g)，延展率为馒头宽度与高度之比(cm/cm)；
⑤
馒头质构测定：用刀从顶部将馒头自上而下垂直切成均匀的两半，再取中间部分切取厚度为20mm切面平整的馒头片，1个馒头可切出2个测试用的馒头片。硬度用质构仪测得，取馒头片中心部位30mm
×
30mm
×
20mm的馒头芯，放在质构仪的载物台上测定馒头片形变量50%时所需要的负荷，以此负荷表示馒头芯的硬度（n）。采用tpa测试，测试条件为：使用直径为12.7 mm的圆柱形探头，预测试速度为120mm/min，测试速度为60mm/min，后测速度为60mm/min，引发力为0.1n，压缩形变量为50%。仪器测定的馒头质地指标还有硬度、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性等，验结果如图1所示；实验选取产香酵母1（盔形毕赤酵母jz212）、产香酵母2（库德里阿兹威毕赤酵母jz211）及干甜面瓜粉作为复合发酵剂制作馒头。根据图1中馒头的质构参数可看出，复配后制作的馒头比容、延展率、硬度、咀嚼性等参数均较优。由此说明，通过合理的复配发酵剂工艺使传统主食馒头的品质得到保持并有一定程度的改善；（3）馒头风味基本参数测定本实验采取固相微萃取（spme）方法，分析产香酵母1（盔形毕赤酵母jz212）、产香酵母2（库德里阿兹威毕赤酵母jz211）及干甜面瓜粉复配制作的馒头产生的香气成分，并通过oav值判定其关键香气化合物，结果如图2所示；从图2看，复配菌株制作的馒头中检测到26种香气成分，很好的实现了传统主食馒头发酵剂中主要风味物质的还原；以上所述仅是本分明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些均应视与本发明的保护范围。