一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌的制作方法

1.本发明涉及食用微生物技术领域，尤其涉及一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌。


背景技术：

2.豆瓣酱是我国传统的发酵调味品，有悠久的生产历史。豆瓣酱在发酵过程中，大量的微生物参与了豆瓣酱的发酵过程和风味形成。在多种微生物的协同作用下，蛋白质、淀粉进一步被降解，同时又形成了一些新化合物，如一些香气物质和滋味物质，从而形成豆瓣酱独特的酱香和口感，增加酱的风味。产品的风味决定了产品的质量。豆瓣酱在发酵成熟过程中，微生物主要来源于周围环境。但是，环境中的微生物组成有很大的随机性，也就是说，在酱醅中的微生物，一是种类变动较大，二是一些对人不健康或者对豆瓣酱具有不良影响的菌也会在酱醅中生长，甚至是一些对人不好的菌，从而导致酱的风味质量不稳定，也无法进一步提高酱的风味。葡萄球菌属中的一些菌株是豆瓣酱中主要发酵菌之一，它们的存在会影响豆瓣酱的质量：其中肉葡萄球菌能够为许多发酵食品提供良好的风味，而另一些葡萄球菌属中的菌株则会产生令人不快的风味化合物。


技术实现要素：

3.本发明的提供一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌。
4.本发明的方案是：
5.一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株， 2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：cgmcc 23513；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌。
6.作为优选的技术方案，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(staphylococcussuccinus)yim b01466菌株的形态学特征为：菌落圆形，边缘细小瓣状，直径0.25-0.45cm不等；乳黄色，奶油状，较湿润，表面较光滑，扁平，薄，不透明；菌体球状，单个、成对或堆状排列。
7.本发明还公开了一种制备用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌的方法，包括下列步骤：
8.1)培养基配制，将2～4重量份的牛肉膏，8～12重量份的蛋白胨、4～6 重量份的nacl与900～1100重量份的水进行混合，ph:7.4-7.6，得到培养基；
9.2)灭菌，将制备的培养基进行120～125℃灭菌30分钟；随后培养基冷却至25℃；
10.3)接种培养，将菌株接种所述培养基中，摇床200rpm培养12～72小时，获得菌液。
11.作为优选的技术方案，还包括步骤4)将所述菌液加入到灭菌后的麦麸中，低温干燥后制成菌粉。
12.作为优选的技术方案，还包括步骤4)将所述菌液进行冷冻干燥后制成菌粉。
13.所述的琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株在提高豆类制备酱料的风味与抑制杂菌繁殖中的应用。
14.作为优选的技术方案，所述豆类制备酱料的酱料为豆瓣酱。
15.作为优选的技术方案，所述豆类为大豆。
16.所述的琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株应用于发酵酱料的生产工艺当中。由于采用了上述技术方案一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株，2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：cgmcc 23513；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌。
17.本发明的优点：
18.1.有效提高豆瓣酱的风味和质量；在豆瓣酱发酵时，使用本发明的菌液能够具有明显的提高豆瓣酱的风味；2.有利于减少异杂菌的含量。本发明还可以和其它提高豆瓣酱风味的菌剂进行复合使用，以进一步增强本菌剂的效果。
附图说明
19.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
20.图1为本发明琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株在培养基上的菌落形态；
21.图2为本发明琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株的分子进化树。
具体实施方式
22.为了弥补以上不足，本发明提供了一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌以解决上述背景技术中的问题。
23.一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株， 2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：cgmcc 23513；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌。
24.所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466 菌株的形态学特征为：菌落圆形，边缘细小瓣状，直径0.25-0.45cm不等；乳黄色，奶油状，较湿润，表面较光滑，扁平，薄，不透明；菌体球状，单个、成对或堆状排列。
25.本发明还公开了一种制备用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌的方法，包括下列步骤：
26.1)培养基配制，将2～4重量份的牛肉膏，8～12重量份的蛋白胨、4～6 重量份的nacl与900～1100重量份的水进行混合，ph:7.4-7.6，得到培养基；
27.2)灭菌，将制备的培养基进行120～125℃灭菌30分钟；随后培养基冷却至25℃；
28.3)接种培养，将菌株接种所述培养基中，摇床200rpm培养12～72小时，获得菌液。
29.还包括步骤4)将所述菌液加入到灭菌后的麦麸中，低温干燥后制成菌粉。
30.还包括步骤4)将所述菌液进行冷冻干燥后制成菌粉。
31.所述的琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株在提高豆类制备酱料的风味与抑制杂菌繁殖中的应用。
32.所述豆类制备酱料的酱料为豆瓣酱。
33.所述豆类为大豆。
34.所述的琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株应用于发酵酱料的生产工艺当中。
35.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
36.实施例1
37.1)培养基配制，将2重量份的牛肉膏，8重量份的蛋白胨、4重量份的nacl 与900重量份的水进行混合，ph:7.4-7.6，得到培养基；
38.2)灭菌，将制备的培养基进行120～125℃灭菌30分钟；随后培养基冷却至25℃；
39.3)接种培养，将菌株接种所述培养基中，摇床200rpm培养12～72小时，获得菌液。
40.还包括步骤4)将所述菌液加入到灭菌后的麦麸中，低温干燥后制成菌粉。
41.实施例2
42.1)培养基配制，将4重量份的牛肉膏，12重量份的蛋白胨、6重量份的nacl 与1100重量份的水进行混合，ph:7.4-7.6，得到培养基；
43.2)灭菌，将制备的培养基进行120～125℃灭菌30分钟；随后培养基冷却至25℃；
44.3)接种培养，将菌株接种所述培养基中，摇床200rpm培养12～72小时，获得菌液。
45.步骤4)将所述菌液进行冷冻干燥后制成菌粉。
46.实施例3
47.1)培养基配制，将3g的牛肉膏，10g的蛋白胨、5g的nacl与1000ml水进行混合，ph:7.4-7.6，得到培养基；
48.2)灭菌，将制备的培养基进行121℃灭菌30分钟；随后培养基冷却至25℃；
49.3)接种培养，将菌株接种所述培养基中，摇床200rpm培养12～72小时，获得菌液。
50.将实施例3的菌液进行下列方法当中进行测试：
51.在豆瓣酱的酱豆入池时，将发酵好的菌液加入到冷确至室温的盐水中，然后再加入酱豆进行发酵。菌液用量为酱醅总量的0.01％-5％，也可以将菌液和酱豆混合拌匀后再入池发酵。
52.后续的管理方法：和常规的豆瓣酱发酵工艺相同。本发明的技术特征是，培养琥珀色葡萄球菌(staphylococcus succinus)yim b01466菌株，将含有该菌株的菌液加入到酱醅中发酵。
53.具体实施例4
54.按正常豆瓣酱发酵工艺制备酱豆。通过实施例3琥珀色葡萄球菌 (staphylococcus succinus)yim b01466菌株培养好后的菌液，按盐水+酱豆总重量1％的比例，将菌液加入到已经冷却至室温的盐水中，搅拌均匀。再将酱豆加入到盐水中，搅拌均
匀。剩余流程按豆瓣酱正常的工艺进行发酵即可。
55.具体实施例5
56.正常制备酱醅，通过实施例3将琥珀色葡萄球菌(staphylococcussuccinus)yim b01466菌株的菌液按酱醅总量5％的浇在酱醅的表面，再将酱醅翻拌均匀。剩余流程按豆瓣酱正常发酵工艺流程进行即可。
57.具体实施例6
58.正常制备酱醅，通过实施例2得到的冻干的菌粉按酱醅总量的0.01％比例，用1％的糖水室温下将菌粉活化3个小时，再和盐水混合均匀，加入酱豆，按正常流程进行发酵即可。
59.表1为实施例4的豆瓣酱与现有市场通过菌类发酵而成豆瓣酱感官评价对比表；
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同一批大豆分为两份同重量的大豆，将两份大豆分别通过将实施例4制备出的豆瓣酱1以及采用常规发酵菌发酵制备的豆瓣酱2，从豆瓣酱1与豆瓣酱2 取出同重量的豆瓣酱进行检测对比，发现豆瓣酱1内的杂菌量远远小于豆瓣酱2 内的杂菌。
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以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。