一种黄酒酒曲的制作工艺

1.本发明涉及一种黄酒酒曲的制作工艺。


背景技术：

2.黄酒是我国特有的、历史悠久的酿造酒之一，具有酒体丰满、酒味醇厚、酒性柔顺的特性，其酿造的基本原理是利用酒曲中的微生物对原料进行糖化发酵，最后经压榨制成。在黄酒的酿造过程中，酒曲的选择对酒类品质尤为重要，采用不同的酒曲所酿造出来的黄酒在品质方面存在很大的差异。
3.目前，黄酒的酿造多采用麦曲或者小曲，其他可供选择的黄酒酒曲呈多样性发展，但酒曲中微生物的种类和数量不稳定，所酿黄酒品质难以控制。按照传统的黄酒酒曲生产工艺，在制作的过程中，多采用加入辣蓼草(polygonum hydropiper l.)并辅以其他中药成分来改变酒曲菌群结构，以期获得适合黄酒酿造的酒曲。如cn 107254384 a和cn101974385 a均公开了加入辣蓼草的酒曲，但是现有的方法是将辣蓼直接粉碎后添加，致使酒曲中酵母菌、霉菌以及细菌的种类和数量波动起伏大，另外，辣蓼草的加入虽在一定程度上为酵母菌和霉菌的生长起到了促进作用，但从消费者的反馈中发现，辣蓼制曲酿造的黄酒更容易“上头”。显然，延用传统配方和工艺制作的黄酒酒曲虽在一定条件下满足了黄酒酿造的需要，但亟待一种新型黄酒酒曲的出现来解决黄酒中杂醇过多等问题。
4.红蓼(polygonum orientale linn)与辣蓼皆属于蓼科植物，申请人研究发现，红蓼中所含的黄酮类物质与辣蓼相比略有差别，特别是二氢槲皮素黄酮类物质含量更高，也更适合酒曲中酵母菌和霉菌的生长。通过采用干制浸提的方法来获取红蓼花籽中黄酮类物质并进行富集，可以将酒曲中的各类微生物控制在一个更合适的范围内。
5.因此，本发明提供一种黄酒酒曲的制作工艺，该工艺通过控制红蓼花籽的添加量，以及对红蓼花籽进行水提处理，采用水提液代替水和蓼花的直接加入，从而控制酒曲中的微生物群落结构，提高酒曲的发酵力、酯化力，使得在进行黄酒酿造的过程中，所生产的黄酒杂醇含量更低、酯类物质含量有一定的升高，品质更好，更适宜饮用。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供了一种黄酒酒曲的制作工艺，通过红蓼花籽水提液的加入，促进酒曲中酵母菌、霉菌的生长，以及控制酒曲中乳酸球菌和其他细菌的数量，使得制作的酒曲更宜用于黄酒生产。采用该酒曲进行酿酒时，得到的黄酒所含杂醇类物质含量更低，更适宜饮用。
7.为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.一种黄酒酒曲的制作工艺，包括以下步骤：
9.(1)将红蓼花籽用文火炒至爆花黄色，然后将其制成粉末并加水提取，得红蓼花籽水提液；
10.(2)将红蓼花籽水提液加入早籼米粉中，搅拌并揉捏成米团，然后撒上陈曲粉末进
行发酵，发酵结束后进行降温排湿，通风干燥，即得，
11.其中各原料的重量份数如下：
12.早籼米粉700-900份，红蓼花籽(polygonum orientale linn)15-25份，陈曲20-30 份。
13.优选地，步骤(1)中，将红蓼花籽炒至爆花率在3-9％.。
14.优选地，所述提取的方法是：将所述粉末加入5-30倍重量水，先室温浸泡20-60min，然后80-100℃保温提取1-3h，提取1-4次，过滤，合并滤液并浓缩至400-450重量份。
15.优选地，所述发酵的具体方法如下：发酵前期控制酒曲温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养10～20h；然后测量酒曲的温度，通过翻曲保持酒曲温度在32～38℃，曲室内湿度为90％～95％；继续培养3～9h，发酵至酒曲表面覆盖的白色菌丝不粘手即可。
16.优选地，各原料的重量份数如下：早籼米粉800份，红蓼花籽18份，陈曲25份。
17.根据本发明的一个实施例，所述黄酒酒曲的一种较佳制作工艺如下：
18.原料：早籼米粉800份，红蓼花籽18份，陈曲25份，
19.制作方法：(1)将红蓼花籽用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在6％～7％，然后将其制成粉末并加入15倍重量蒸馏水，先室温浸泡20min，然后100℃保温提取1.5h，提取2次，过滤，合并滤液并浓缩至420g；
20.(2)将水提液加入早籼米粉中，搅拌均匀并揉捏成7～10g圆形的米团；
21.(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
22.(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养14～16h；
23.(5)培养14～16h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在34～36℃，曲室内湿度为90％～95％；
24.(6)继续培养6～7h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
25.(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
26.所述酒曲在酿造黄酒中的应用，该酒曲具有较高的糖化酶活力和α-淀粉酶活力，以及较高的黑曲霉与米曲霉含量，能提高黄酒酒精度并降低杂醇量，改善黄酒的品质与风味。
27.本发明的有益效果是：
28.(1)本发明利用红蓼花籽代替辣蓼，并通过提取富集总黄酮类成分，更适合酒曲中酵母菌和霉菌的生长，有助于调整酒曲中微生物的群落结构，试验结果表明，本发明制作的酒曲具有较高的糖化酶活力和α-淀粉酶活力，黑曲霉与米曲霉含量也得到较大提高，能提高黄酒酒精度并降低杂醇量，改善黄酒的品质与风味。
29.(2)本发明还保证了每一批次酒曲质量的均一性，使得酿造的产品品质更加可控。
具体实施方式
30.以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
31.实施例1
32.(1)将红蓼花籽18g用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在6％～7％，然后将其制成粉末并加入15倍重量蒸馏水，先室温浸泡20min，然后100℃保温提取1.5h，提取2次，过
滤，合并滤液并浓缩至420g。
33.(2)将红蓼花籽18g用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在3％～4％，然后将其制成粉末并加入8倍重量蒸馏水，先室温浸泡30min，然后90℃保温提取1h，提取3次，过滤，合并滤液并浓缩至420g。
34.(3)将红蓼花籽18g用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在5％～6％，然后将其制成粉末并加入12倍重量蒸馏水，先室温浸泡60min，然后80℃保温提取2h，提取4次，过滤，合并滤液并浓缩至420g。
35.(4)将红蓼花籽18g用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在8％～9％，然后将其制成粉末并加入30倍重量蒸馏水，先室温浸泡45min，然后100℃保温提取3h，提取1次，过滤，合并滤液并浓缩至420g。
36.对(1)-(4)所得水提液中的总黄酮提取率进行测定，结果见下表1：
37.表1不同提取条件对总黄酮提取率的影响
[0038] 总黄酮提取率(％)法10.86法20.78法30.81法40.79
[0039]
结果表明，(1)中的总黄酮提取率更高，因此以下实施例均使用优化的条件对红蓼花籽进行提取。
[0040]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉800g，红蓼花籽(polygonumorientale linn)18g，陈曲25g。
[0041]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0042]
(1)将红蓼花籽用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在6％～7％，然后将其制成粉末并加入15倍重量蒸馏水，先室温浸泡20min，然后100℃保温提取1.5h，提取2次，过滤，合并滤液并浓缩至420g；
[0043]
(2)将水提液加入早籼米粉中，搅拌均匀并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0044]
(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0045]
(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养14～16h；
[0046]
(5)培养14～16h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在34～36℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0047]
(6)继续培养6～7h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0048]
(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0049]
实施例2
[0050]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉750g，红蓼花籽(polygonumorientale linn)20g，陈曲20g。
[0051]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0052]
(1)将红蓼花籽用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在6％～7％，然后将其制成粉末并加入15倍重量蒸馏水，先室温浸泡20min，然后100℃保温提取1.5h，提取2次，过滤，合
并滤液并浓缩至420g；
[0053]
(2)将水提液加入早籼米粉中，搅拌均匀并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0054]
(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0055]
(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养18～20h；
[0056]
(5)培养18～20h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在36～38℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0057]
(6)继续培养4～5h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0058]
(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0059]
实施例3
[0060]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉850g，红蓼花籽(polygonumorientale linn)15g，陈曲30g。
[0061]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0062]
(1)将红蓼花籽用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在6％～7％，然后将其制成粉末并加入15倍重量蒸馏水，先室温浸泡20min，然后100℃保温提取1.5h，提取2次，过滤，合并滤液并浓缩至420g；
[0063]
(2)将水提液加入早籼米粉中，搅拌均匀并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0064]
(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0065]
(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养10～12h；
[0066]
(5)培养10～12h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在32～34℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0067]
(6)继续培养8～9h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0068]
(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0069]
实施例4
[0070]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉900g，红蓼花籽(polygonumorientale linn)24g，陈曲25g。
[0071]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0072]
(1)将红蓼花籽用文火炒制至爆花黄色，控制爆花率在6％～7％，然后将其制成粉末并加入15倍重量蒸馏水，先室温浸泡20min，然后100℃保温提取1.5h，提取2次，过滤，合并滤液并浓缩至420g；
[0073]
(2)将水提液加入早籼米粉中，搅拌均匀并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0074]
(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0075]
(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在31～33℃，曲室内湿度为85％～90％，培养16～18h；
[0076]
(5)培养16～18h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在35～37℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0077]
(6)继续培养6～7h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0078]
(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0079]
对比例1
[0080]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉800g，水420g，陈曲25g。
[0081]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0082]
(1)将水加入早籼米粉中，搅拌均匀并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0083]
(2)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0084]
(3)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养14～16h；
[0085]
(4)培养14～16h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在34～36℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0086]
(5)继续培养6～7h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0087]
(6)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0088]
对比例2
[0089]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉800份，干制辣蓼(polygonumhydropiper l.)20份，陈曲25份。
[0090]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0091]
(1)将干制辣蓼碾成粉末，备用；
[0092]
(2)将辣蓼粉末加入早籼米粉中，搅拌均匀，加水并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0093]
(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0094]
(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养14～16h；
[0095]
(5)培养14～16h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在34～36℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0096]
(6)继续培养6～7h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0097]
(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0098]
对比例3
[0099]
一种黄酒酒曲的制作，它包括以下原料：早籼米粉800份，红蓼花籽(polygonumorientale linn)24份，陈曲25份。
[0100]
上述黄酒酒曲的制作方法包括以下步骤：
[0101]
(1)将红蓼花籽碾成粉末，备用；
[0102]
(2)将红蓼花籽粉末加入早籼米粉中，搅拌均匀，加水并揉捏成7～10g圆形的米团；
[0103]
(3)将陈曲碾成粉末，均匀的撒在米团上，然后放置于竹匾上，并盖上纱布；
[0104]
(4)入曲室发酵，控制温度，前期控制温度在30～32℃，曲室内湿度为85％～90％，培养14～16h；
[0105]
(5)培养14～16h之后，测量酒曲的温度，翻曲，保持酒曲温度在34～36℃，曲室内湿度为90％～95％；
[0106]
(6)继续培养6～7h，观察有无白色菌丝覆盖，发酵至酒曲表面的菌丝不粘手即可；
[0107]
(7)经3h的降温排湿处理，将酒曲放置于干燥通风处进行干制，即得。
[0108]
试验例
[0109]
实验1：
[0110]
各选取10g实施例1、2、3、4和对比例1、2、3所得酒曲，分别按7
‰
加曲量、糯米：水＝1：1，28～32℃发酵4d，17℃后发酵24d，测定各自黄酒的总糖、氨基酸态氮、酒精度、杂醇含量、总酸含量，试验3次取平均值，如表2。
[0111]
表2黄酒的总糖、氨基酸态氮、酒精度、杂醇含量、脂肪酸含量
[0112][0113]
注：同列数据的不同上标表示数据之间有显著性差异，p＜0.05。
[0114]
结果表明：(1)从对比例1、2、3之间的比较可以看出，与对比例1相比，加入辣蓼或红蓼花籽的酒曲所酿黄酒的酒精度均有明显提高，同时杂醇含量均有明显降低，红蓼花籽的效果略优于辣蓼。(2)从实施例1-4与对比例3之间的比较可以看出，采用红蓼花籽水提液的方式进行添加，所酿黄酒的酒精度进一步提高，且杂醇含量进一步降低。(3)同时，根据黄酒中的总糖、氨基酸态氮、酒精度、杂醇、总酸含量的差异，由红蓼花籽水提液制造的酒曲所酿黄酒的品质与风味更加平衡柔和，酒体更加丰满。
[0115]
实验2：
[0116]
各选取10g实施例1、2、3、4和对比例1、2、3所得酒曲。分别测定酒曲中糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力。如表3。
[0117]
表3酒曲中糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力测定
[0118]
[0119]
注：同列数据的不同上标表示数据之间有显著性差异，p＜0.05。
[0120]
结果表明：(1)从对比例1、2、3之间的比较可以看出，与对比例1相比，加入辣蓼或红蓼花籽的酒曲酶活均有提高，尤其是红蓼花籽的效果更加明显。(2)采用水提液的方式进行添加，酒曲的酶活进一步提高，但对酸性蛋白酶活力的提高效果不太明显。糖化酶活力和α-淀粉酶活力的提高，也对实验1中酒精度与含糖量的不同提供了部分理论依据。
[0121]
实验3：
[0122]
各选取10g实施例1、2、3、4和对比例1、2、3所得酒曲。分别测定不同酒曲中霉菌和细菌种类及群体比例。如表4、表5。
[0123]
表4不同酒曲中霉菌种类及群体比例
[0124][0125][0126]
注：同行数据的不同上标表示数据之间有显著性差异，p＜0.05。
[0127]
结果表明：(1)各酒曲中黄曲霉、伞枝犁头霉和塔宾曲霉的含量并无较大的差异。(2) 各组在黑曲霉与米曲霉的含量上存在一定差异，加入辣蓼或红蓼花籽的酒曲中黑曲霉与米曲霉的含量增加，而水提液的米曲霉含量进一步增加。已有文献表明，黑曲霉与米曲霉在决定酒曲糖化酶活力和α-淀粉酶活力方面具有重要作用，是黄酒酒曲中的关键霉类。
[0128]
表5不同酒曲中细菌的种类及群体比例
[0129][0130][0131]
注：同行数据的不同上标表示数据之间有显著性差异，p＜0.05。
[0132]
结果表明：加入辣蓼或红蓼花籽的酒曲与对比例1相比，除在乳酸球菌、产酸克雷伯菌和枯草芽孢杆菌含量存在差异外，其余的细菌差异均不是很显著。同时，各实施例组酒曲中所含乳酸球菌、产酸克雷伯菌和枯草芽孢杆菌含量与对比例2、3相比也无太大差异，这表明采用红蓼花籽水提液工艺制作的酒曲在调节乳酸球菌、产酸克雷伯菌和枯草芽孢杆菌方面并无明显效果。
[0133]
通过对上述四个表格中的数据进行分析，本发明通过采用红蓼花籽水提物的方式，一方面代替了传统辣蓼的添加，利用红蓼花籽中富含的二氢槲皮素黄酮类物质来调节酒曲中的微生物群落结构，改变乳酸球菌等细菌的数量，并对酒曲中的霉菌数做出调整，进一步提高了酒曲的质量；另一方面通过添加红蓼花籽水提物，使得酒曲中的微生物群落结构能够控制在一个合理的范围内，保证了酒曲质量可控性，为生产出质量均一的黄酒提供了帮助。同时，本酒曲的糖化酶活力、α-淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力均能分别达到1130u/g、 63u/g、830u/g以上，较市售同类型的黄酒酒曲有显著性的提高，产酒精的能力也能够得到保证。因此，本发明中的酒曲具有较良好的推广价值。