一种多肽浓香牛油及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食用牛油技术领域，具体而言，涉及一种多肽浓香牛油及其制备工艺。


背景技术：

2.食用牛油多指通过高温炼制等方法提炼牛的脂肪组织而得到的油脂，常用于肉类食品加工、糕点起酥剂、火锅底料等，但因其本身具有特殊的刺激性气温，且营养成分单一，所以通常需要外加其他复合原料，混合后经过熔炼、脱臭等加工处理，才能够制得可直接食用的牛油。
3.具体地，牛油中富含有络酸(butyric acid，也称作丁酸)、月桂酸、棕榈酸以及共轭亚油酸、omega-3、omega-6等人体所需脂肪酸，可以为人体提供能量，提高机体细胞活性。然而，由于现代饮食习惯大多重油重盐，即绝大多数人体内的油脂等储量本身足够为机体提供能量等，因而常见的食用牛油因营养成分单一而导致口味单一、风味油腻厚重，还不利于身体健康。
4.因此，我们需要一种风味特色、口味丰富的浓香牛油。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题：
6.目前，食用牛油多采用牛油原料与外加的香料等调味料混合熬制而成，其得到的食用牛油中含有植物油脂中存在的大量且单一的脂肪酸、胆固醇，使得牛油口味单一、风味油腻厚重。
7.本发明采用的技术方案：
8.本发明提供了一种多肽浓香牛油，其特征在于，按重量份数计，包括浓香牛油20-30份、混合多肽牛油提取物18-26份、复合香辛料5-12份；所述混合多肽牛油提取物包括动物多肽牛油提取物8-18份、植物多肽牛油提取物8-18份；所述复合香辛料包括大蒜3-10份、洋葱2-10份、大葱2-5份、生姜2-5份、小茴香2-3份、薄荷叶1.5-3份、罗汉果1-3份。
9.优选地，所述动物多肽牛油提取物的制备原料包括牛肉、羊肉、鸡肉、水和复合酶。
10.优选地，所述植物多肽牛油提取物的制备原料包括花生、大豆、玉米、水和复合酶。
11.优选地，所述复合酶包括中性蛋白酶、氨基肽酶和木瓜蛋白酶。
12.优选地，按重量比计，所述中性蛋白酶：所述氨基肽酶：所述木瓜蛋白酶＝3:0.5-1.5:0.5-1.5。
13.一种如上述的多肽浓香牛油的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
14.s1分别制备动物多肽牛油提取物和植物多肽牛油提取物，混合复配，得到混合多肽牛油提取物；
15.s2制备浓香牛油；
16.s3将s1中的混合多肽牛油提取物与s2中的浓香牛油混合，高温熬制1-3h，得到所述多肽浓香牛油。
17.优选地，步骤s1中的所述动物多肽牛油提取物的制备工艺，包括如下步骤：
18.a1称取牛肉、羊肉和鸡肉，灭菌，加水粉碎，得到动物肉质混合液；
19.a2向动物肉质混合液中加入复合酶，加入食盐和米醋，调节ph至6.2-6.8，得到动物多肽液；
20.a3向动物多肽液中加入一定量浓香牛油，高温萃取1-2.5h，制得所述动物多肽牛油提取物。
21.优选地，步骤s1中的所述植物多肽牛油提取物的制备工艺，包括如下步骤：
22.b1称取花生、大豆和玉米，加水破壁粉碎，得到植物混合液；
23.b2向植物混合液中加入复合酶，混合搅拌0.5-2h，沉淀分离，得到植物多肽液；
24.b3向植物多肽液中加入一定量浓香牛油，低温提取1-2h，制得所述植物多肽牛油提取物。
25.优选地，步骤s2中的所述浓香牛油的制备工艺，包括如下步骤：
26.s2.1称取冰鲜牛脂，灭菌，于低温真空中熔炼，得到初炼牛油；
27.s2.2将初炼牛油进行脱杂处理，得到毛油；
28.s2.3将毛油进行脱胶和除臭处理，制得浓香牛油。
29.优选地，在步骤s2.1和步骤s3中，分次加入所述复合香辛料。
30.本发明采用的技术机理：
31.经过研究发现，牛油中含有大量的脂类和少量的糖类物质，而植物种子中，如：大豆、花生等，常含有乙醛酸体。将上述动物牛油与植物提取物结合，可使牛油中的大量脂类物质在植物提取物本身所含有的酶解物质的作用下，转化为糖类物质；而引入的多肽提取物与糖类物质混合后，多肽中大量的氨基酸与糖类中的还原糖在高温作用下发生美拉德反应，可为牛油提供焦香、果汁香等丰富风味，同时形成色泽金黄的牛油，可提高食用的欲望，带来愉悦的进食体验。
32.此外，多肽是人体中最主要的活性物质之一，参与体内激素、神经、细胞等的生长和生殖，调节细胞生理功能，体内活性肽含量的多少直接影响人体各部位的衰老，当活性肽含量持续过低时，可能出现动作迟缓、反应变慢等情况。人体内的多肽通常分为体内自身合成肽和通过食物摄取的生物肽，食物中摄取的外源生物活性肽一般来自于牛肉、羊肉等动物肉质和大豆、花生等植物中。引入多肽提取物可使牛油的营养成分更加丰富，更利于人体健康。
33.本发明的有益效果表现在：
34.牛油中的脂类物质可与植物中的乙醛酸体经过一系列氧化还原反应得到大量糖类物质，其中的还原糖与多肽提取物中的游离氨基酸在高温作用下发生美拉德反应，可为牛油提供丰富的焦香等风味、并带来金黄色泽；同时，通过添加动物多肽与植物多肽混合调配的复合多肽提取物，可为牛油提供大量人体必需的多肽物质，最终得到风味更丰富有层次、色香味更优、营养物质更丰富的食用牛油。
附图说明
35.图1为实施例1中的多肽浓香牛油的制备工艺流程图。
具体实施方式
36.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
37.第一，本发明提供了一种多肽浓香牛油，按重量份数计，包括浓香牛油20-30份、混合多肽牛油提取物18-26份、复合香辛料5-12份；所述混合多肽牛油提取物包括动物多肽牛油提取物8-18份、植物多肽牛油提取物8-18份；所述复合香辛料包括大蒜3-10份、洋葱2-10份、大葱2-5份、生姜2-5份、小茴香2-3份、薄荷叶1.5-3份、罗汉果1-3份。
38.本发明中，所述动物多肽牛油提取物的制备原料包括牛肉、羊肉、鸡肉、水和复合酶；所述植物多肽牛油提取物的制备原料包括花生、大豆、玉米、水和复合酶。
39.本发明中，所述复合酶包括中性蛋白酶、氨基肽酶和木瓜蛋白酶；按重量比计，所述中性蛋白酶：所述氨基肽酶：所述木瓜蛋白酶＝3:0.5-1.5:0.5-1.5，其中，中性蛋白酶、氨基肽酶和木瓜蛋白酶的酶活均为1.2
×
10
6-3
×
106u/g。
40.本发明中，牛油中的脂类物质可与植物中的乙醛酸体经过一系列氧化还原反应得到大量糖类物质，其中的还原糖与多肽提取物中的游离氨基酸在高温作用下发生美拉德反应，可为牛油提供丰富的焦香等风味、并带来金黄色泽。
41.第二，本发明还提供了一种如上述的多肽浓香牛油的制备工艺，包括如下步骤：
42.s1分别制备动物多肽牛油提取物和植物多肽牛油提取物，混合复配，得到混合多肽牛油提取物；
43.s2制备浓香牛油；
44.s3将s1中的混合多肽牛油提取物与s2中的浓香牛油混合，高温熬制1-3h，得到所述多肽浓香牛油。
45.本发明中，步骤s1中的所述动物多肽牛油提取物的制备工艺，包括如下步骤：
46.a1按比例称取牛肉、羊肉和鸡肉，通过辐照杀菌(辐照剂量低于10kgy)，加水粉碎，得到动物肉质混合液；
47.a2向动物肉质混合液中加入复合酶，加入食盐和米醋，调节ph至6.2-6.8，得到动物多肽液；
48.a3向动物多肽液中加入0.8-2倍动物多肽液体积量的浓香牛油，100-150℃高温萃取1-2.5h，制得动物多肽牛油提取物。
49.本发明中，步骤s1中的所述植物多肽牛油提取物的制备工艺，包括如下步骤：
50.b1按比例称取花生、大豆和玉米，加水破壁粉碎，得到植物混合液；
51.b2向植物混合液中加入复合酶，混合搅拌0.5-2h，沉淀分离，得到植物多肽液；
52.b3向植物多肽液中加入0.5-1.5倍植物多肽液体积量的浓香牛油，80-95℃低温提取1-2h，制得植物多肽牛油提取物。
53.本发明中，步骤s2中的所述浓香牛油的制备工艺，包括如下步骤：
54.s2.1称取冰鲜牛脂，灭菌，于低温真空中熔炼，得到初炼牛油；
55.s2.2将初炼牛油进行脱杂处理，得到毛油；
56.s2.3将毛油进行脱胶和除臭处理，制得浓香牛油。
57.本发明中，在步骤s2.1和步骤s3中，分次加入所述复合香辛料。
58.本发明中，对制得的动物多肽牛油提取物和植物多肽牛油提取物先进行牛油混合提取，是在于通过多次加入牛油，可以促进多肽物质与牛油更充分的结合，使得最终得到的食用牛油中的风味物质产率更高，即牛油的风味更浓香。
59.《实施例》
60.实施例1
61.如图1所示，本实施例提供了一种多肽浓香牛油及其制备工艺，多肽浓香牛油的制备工艺包括如下步骤：
62.a1按重量份数计，称取牛肉50份、羊肉30份和鸡肉40份，通过辐照杀菌(辐照剂量为7kgy)，以保证肉质品质，加入35份水(重量份数计)后进行粉碎，得到动物肉质混合液；
63.a2向动物肉质混合液中加入16份复合酶，加入食盐和米醋，调节ph至6.5，得到动物多肽液；复合酶包括按重量比计为3：1：1的中性蛋白酶：氨基肽酶：木瓜蛋白酶，其中，中性蛋白酶、氨基肽酶和木瓜蛋白酶的酶活均为1.5
×
106u/g；
64.a3向动物多肽液中加入1.2倍动物多肽液体积量的浓香牛油，120℃高温萃取1.5h，制得动物多肽牛油提取物。
65.b1按重量份数计，称取花生35份、大豆55份和玉米45份，加入16份水破壁粉碎，得到植物混合液；
66.b2向植物混合液中加入8份复合酶，混合搅拌1.2h，沉淀分离，得到植物多肽液；复合酶包括按重量比计为3：1：1的中性蛋白酶：氨基肽酶：木瓜蛋白酶；
67.b3向植物多肽液中加入0.8倍植物多肽液体积量的浓香牛油，90℃提取1.5h，制得植物多肽牛油提取物。
68.s1按重量份数计，取动物多肽牛油提取物14份、植物多肽牛油提取物12份，混合静置，得到混合多肽牛油提取物；
69.s2.1称取冰鲜牛脂约45份，分次加入复合香辛料，于80℃巴氏灭菌12min，于92℃真空(真空度为-0.8mpa)中熔炼，得到初炼牛油；
70.s2.2将初炼牛油进行脱杂处理，得到毛油；
71.s2.3将毛油进行脱胶和除臭处理，制得浓香牛油。
72.s3按重量份数计，取24份混合多肽牛油提取物与28份浓香牛油混合，分次加入复合香辛料，高温熬制1.2h，得到多肽浓香牛油。
73.其中，复合香辛料包括大蒜6份、洋葱10份、大葱3.5份、生姜3份、小茴香2.5份、薄荷叶2.5份、罗汉果2份；按重量份数计，制备工艺全过程的复合香辛料添加总量为8份。
74.实施例2
75.本实施例与实施例1的区别在于，混合多肽牛油提取物中，动物多肽牛油提取物8份、植物多肽牛油提取物18份。
76.实施例3
77.本实施例与实施例1的区别在于，浓香牛油30份、混合多肽牛油提取物18份。
78.实施例4
79.本实施例与实施例1的区别在于，按重量比计，复合酶包括3：1.5：0.5的中性蛋白酶：氨基肽酶：木瓜蛋白酶。
80.实施例5
81.本实施例与实施例1的区别在于，按重量份数计，复合香辛料5份。
82.《对比例》
83.对比例1
84.本对比例与实施例1的区别在于，未向浓香牛油中添加混合多肽牛油提取物进行高温熬制。
85.对比例2
86.本对比例与实施例1的区别在于，仅向浓香牛油中添加动物多肽牛油提取物，而不添加植物多肽牛油提取物。
87.对比例3
88.本对比例与实施例1的区别在于，仅向浓香牛油中添加植物多肽牛油提取物，而不添加动物多肽牛油提取物。
89.对比例4
90.本对比例与实施例1的区别在于，用单一的中性蛋白酶代替复合酶。
91.《试验例》
92.将实施例1-5和对比例1-4的样品通过gc-ms质谱仪对挥发性风味检测和对比，将对比结果汇总，结果如下表：
[0093][0094]
通过对比可以发现：
[0095]
实施例1-5与对比例1-4相较可以看出，多肽浓香牛油在多种正向风味物质上均表现突出，主要表征的香型有动物脂香、肉香、乳脂香、果脂香、青草香等，香味物质种类较多，复合香味突出。而采用质谱法测定挥发性风味物质种类中也能够体现出：多肽浓香牛油包含更丰富多样的风味物质，且其中涉及大量多肽类物质，可为机体提供多元营养物质。
[0096]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技
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