液态发酵食醋及其制备方法与流程

本申请涉及食醋酿造，特别是涉及一种液态发酵食醋及其制备方法。

背景技术：

1、液态发酵食醋是一种多以大米为原料，经糊化、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵后制备得的酿造食醋。传统液态发酵食醋的组分以醋酸为主，缺少能够调节酸感的影响因子，例如柔和的乳酸、鲜味的氨基酸态氮等，导致食醋酸味单薄不够丰满，口感刺激不够柔酸。目前的工艺大多针对不挥发酸进行改进以改善液态发酵食醋的口感，却忽略了鲜感对乙酸强烈的刺激性风味及液态发酵食醋的口感具有显著调节作用。

2、有报道记载，利用酵母菌和大曲的共生共酵作用，有利于促进发酵体系的物质充分转化，增香增味。然而，将该技术应用于食醋工艺中之后，与传统液态发酵食醋相比，大曲带来的风味变化让部分消费者难以接受，且工艺具有发酵可控性差、杂菌污染可能性高的缺点。为此，也有不少研究针对上述问题进行改进，例如中国专利申请“一种菠萝果醋深层发酵工艺”中，将多个共酵菌种分别活化、驯化、扩培后，再分3个阶段的发酵周期进行酿制，可是该方法工艺复杂、生产可行性低、效率低、发酵条件受到抑制；又例如中国专利申请“一种富含乳酸和乙偶姻的多菌种液态发酵食醋及其酿造方法”中，通过外源添加麸皮浸出液用于调控发酵底物的营养物质，可是该方法会导致产品标签不清洁。

3、此外，在传统酿造过程中，酒精发酵结束后，下层的米酒醪中残留大量蛋白质、糊精、糖蛋白等未被利用的营养物质，然而生产上大多直接丢弃或回收后用于生产饲料，造成原料浪费或成本增加。

技术实现思路

1、基于此，有必要提供一种能够改善液态发酵食醋口感单薄、刺激等缺陷的液态发酵食醋及其制备方法，使食醋具有口感柔和、酸鲜爽口的特性，且工艺简单、过程易于控制、原料利用充分、产品标签清洁。

2、第一方面，本申请提供了一种液态发酵食醋的制备方法，包括如下步骤：

3、将大米和水混合后，依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，制备糖化醪；

4、向所述糖化醪中先加入耐高温酵母菌进行发酵，随后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪；

5、向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶进行后酵，收集滤液，制备米酒醪清液；

6、向所述米酒上清液中加入醋酸菌，发酵，制备第一原醋；

7、向所述米酒醪清液中加入醋酸菌，发酵，制备第二原醋；

8、将所述第一原醋和所述第二原醋混合，制备食醋。

9、在其中一个实施例中，将大米和水混合后，依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，制备糖化醪的步骤包括：

10、先向大米和水的混合物中加入耐高温α-淀粉酶，在温度为93℃～97℃的条件下酶解60min～70min，随后将温度冷却至46℃～50℃再加入糖化酶和蛋白酶酶解120min～180min。

11、在其中一个实施例中，将大米和水混合后，依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，收集糖化醪的过程满足以下条件中的一个或多个：

12、(1)以大米质量计，每克大米对应加入的耐高温α-淀粉酶的酶活力为50u～75u；

13、(2)以大米质量计，每克大米对应加入的糖化酶的酶活力为100u～150u；

14、(3)以大米质量计，每克大米对应加入的蛋白酶的酶活力为25u～100u；以及，

15、(4)所述大米和所述水的质量比为1:(3.0～3.5)。

16、在其中一个实施例中，向所述糖化醪中先加入耐高温酵母菌进行发酵的过程中，控制温度为30℃～34℃发酵2天～3天；

17、加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵的过程中，控制温度为23℃～27℃共酵5天～7天。

18、在其中一个实施例中，向所述糖化醪中先加入耐高温酵母菌进行发酵，随后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪的过程满足以下条件中的一个或多个：

19、(1)所述耐高温酵母菌的加入量为所述大米质量的0.01％～0.04％；以及，

20、(2)所述耐乙醇乳酸乳球菌的加入量为所述大米质量的0.10％～0.30％。

21、在其中一个实施例中，向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶进行后酵的步骤包括：

22、先将所述米酒底醪加热至35℃～39℃，添加所述糖化酶和所述蛋白酶，控制温度为35℃～39℃后酵3天～5天。

23、在其中一个实施例中，向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶进行后酵的过程满足以下条件中的一个或多个：

24、(1)以大米质量计，每克大米对应加入的糖化酶的酶活力为100u～150u；以及，

25、(2)以大米质量计，每克大米对应加入的蛋白酶的酶活力为25u～100u。

26、在其中一个实施例中，所述米酒上清液加入所述醋酸菌后，采用液态深层通风醋酸发酵条件进行发酵；

27、向所述米酒醪清液中加入所述醋酸菌后，采用液态深层通风醋酸发酵条件进行发酵。

28、在其中一个实施例中，所述第一原醋的乳酸含量≥1.76g/100ml，氨基酸态氮含量≥0.14g/100ml；

29、所述第二原醋的乳酸含量≥1.97g/100ml，氨基酸态氮含量≥0.23g/100ml。

30、第二方面，本申请还提供了一种液态发酵食醋，通过如第一方面所述的液态发酵食醋的制备方法制备得到。

31、本申请提供的制备方法，采用多种酶复合使用，可使得底物中的本源营养物质充分释放、为发酵体系提供充足的碳源和氮源；同时采用乳酸菌与酵母菌共酵产酸，可显著提升乳酸和氨基酸态氮含量；进一步地，本申请还采用了米酒后酵工艺，结合多种酶的复合使用，可彻底释放米酒底醪中的发酵残留营养物，使大米中的糖类和蛋白质得到充分利用，大大减少发酵原料浪费的同时，还可促进醋酸菌代谢和产酸，进而进一步提升乳酸和氨基酸态氮的含量。通过上述制备方法，可实现液态发酵食醋中乳酸和氨基酸态氮含量的提升，从而通过乳酸和氨基酸态氮调节食醋的酸感，大大提高了食醋口感的柔和感和绵长感，改善了传统液态发酵食醋口感单薄、刺激的口感劣势，制备过程中未添加外源物质，工艺简单的同时，还具备清洁标签优势。

技术特征：

1.一种液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，将大米和水混合后，依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，制备糖化醪的步骤包括：

3.根据权利要求2所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，将大米和水混合后，依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，收集糖化醪的过程满足以下条件中的一个或多个：

4.根据权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，向所述糖化醪中先加入耐高温酵母菌进行发酵的过程中，控制温度为30℃～34℃发酵2天～3天；

5.根据权利要求4所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，向所述糖化醪中先加入耐高温酵母菌进行发酵，随后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪的过程满足以下条件中的一个或多个：

6.根据权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶进行后酵的步骤包括：

7.根据权利要求6所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶进行后酵的过程满足以下条件中的一个或多个：

8.根据权利要求1～7任一项所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述米酒上清液加入所述醋酸菌后，采用液态深层通风醋酸发酵条件进行发酵；

9.根据权利要求1～7任一项所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述第一原醋的乳酸含量≥1.76g/100ml，氨基酸态氮含量≥0.14g/100ml；

10.一种液态发酵食醋，其特征在于，通过如权利要求1～9任一项所述的液态发酵食醋的制备方法制备得到。

技术总结
本申请涉及一种液态发酵食醋的制备方法，包括如下步骤：将大米和水混合后，依次加入耐高温α‑淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，制备糖化醪；向所述糖化醪中先加入耐高温酵母菌进行发酵，随后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵，收集米酒上清液和米酒底醪；向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶进行后酵，收集滤液，制备米酒醪清液；向所述米酒上清液中加入醋酸菌，发酵，制备第一原醋；向所述米酒醪清液中加入醋酸菌，发酵，制备第二原醋；将所述第一原醋和所述第二原醋混合，制备食醋。

技术研发人员：罗珍岑,杨宗朋,叶才伟,李克,李海涛,赵超
受保护的技术使用者：海天醋业（广东）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13