一种丸麦曲的制备方法

本发明涉及食品酿造，尤其涉及一种丸麦曲的制备方法。

背景技术：

1、曲是影响白酒发酵的必要因素。曲中含有的多种微生物和酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等。曲对白酒风味成分的影响也是不可忽视的。

2、按配制工艺可将曲分为大曲、小曲、麸曲等。目前，大曲的制作成型尚停留在人工踩制成型阶段，人力成本较高，虽然大曲白酒的酒体风味丰富但同时也有出酒率较低、残余淀粉高、酶活力低、生产周期长的缺点；小曲产量高于大曲，但所含具有生香作用的微生物相较于大曲来说要少得多，因而小曲白酒酒体风味较为单一；麸曲虽然易于制作，但由于是纯种曲，微生物的种类比较单一，以霉菌为主，其发酵能力、产香能力都较弱，需要与其他酒曲联合使用。因此，需要利用现代微生物和分子生物学技术，应用廉价易得、微生物可利用成分丰富的原料，对比传统大曲、小曲、麸曲微生物酶活性与添加商业酒曲或商业微生物酶的酒曲酶活性差异，探索易于机械化和自动化生产的酒曲工艺。

3、小麦是世界上消费最多的谷物之一，其中具有丰富的淀粉资源。小麦淀粉颗粒根据大小可分为两种不同的类型，即直径10-35μm的大颗粒淀粉和直径1-10μm的小颗粒淀粉。大颗粒淀粉具有较高的直链淀粉含量、高粘度和膨胀能力；而小颗粒淀粉则具有较高的凝胶化温度和脂质结合能力。小颗粒淀粉中直链淀粉含量高于大颗粒淀粉颗粒，胚乳中以小淀粉颗粒为主的小麦有利于造纸和化妆品的制造(但不适合酿造)，大的淀粉颗粒则适合酿造工业。因此挑选适合的小麦品种是小麦工业化应用的基础，促进小麦的生产应用也可以适当缩减小麦生产与消费之间的巨大差距。

4、禾本科作物种子的皮层可以积累矿质元素、降解淀粉，同时还具有一定的保护作用。小麦皮层的保护作用在曲的制作过程中会阻碍微生物利用小麦淀粉。因此，可以通过碾磨或辊磨来分离小麦芯材和皮层，从而得到富含具有生物活性的组分，也更容易被微生物利用。经过部分去皮精制的小麦籽粒可称为“丸麦”。

5、目前去皮小麦在发酵工业中已经具有较为丰富的应用研究。周坤三利用去皮小麦制曲后制作出一种零添加晒醋。吴德辉利用去皮小麦生产了一种既可以作为酿造原料又可以作为曲种的麦仁曲，同时也是丰富的淀粉质原料，广泛用于酱油、面酱、食醋、生物饲料和酿酒的生产。刘伟将去皮小麦浸泡、蒸煮、冷却后接种，经过育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期通风制曲，最终制成一种金黄色或浅棕色、有光泽、有酱香并伴随着酯香的麦仁酱。

6、虽然去皮小麦在发酵行业中已经有部分应用报道，但都与在白酒酿造中的应用有一定差距。因此，如何加工制作出具有稳定微生物种群和优良糖化力的“丸麦曲”并应用于白酒酿造仍然需要更多更深入的研究。

技术实现思路

1、本发明以简化酒曲制作工艺为目的，以易于工业化大量生产的散曲为目标产物，提供了一种发酵特性优良、有稳定微生物种群、具有酿造学意义的丸麦曲的制备方法。

2、为达到上述目标，本发明提供如下技术方案：

3、一种丸麦曲的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、将小麦籽粒经过碾米机碾白去皮，得到丸麦；

5、s2、对丸麦进行水分调节；

6、s3、将调节水分后的丸麦接种微生物混合均匀后在控温控湿环境下培养，干燥后得到丸麦曲。

7、优选的，所述步骤s1中的小麦籽粒为优质小麦，具有含量适宜的淀粉，适中的硬度，含水量不超过10％。

8、优选的，所述步骤s1中的小麦籽粒在碾磨去皮前需通过筛选设备除杂，除去杂质以及不完整粒。

9、优选的，所述步骤s1中小麦的去皮率为3％～22％。

10、优选的，所述步骤s2中水分调节为使用浸泡或喷淋使丸麦水分为25％～35％或水分活度aw为0.7以上。

11、优选的，所述步骤s3中的微生物包括酵母菌、霉菌、以曲药为载体的复合微生物制剂或曲房自然接种。

12、优选的，所述酵母菌包括但不限于扣囊覆膜孢酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、马尔克斯克鲁维酵母、异常威克汉逊酵母、季也蒙毕赤酵母；所述酵母菌的接种方法为：取已活化酵母菌，接种于液体ypd培养基中，30℃恒温，150r/min摇床培养至菌液od600为1，再按0.5％～4.5％接种量取酵母菌液接种至调节水分后的丸麦中；控温控湿环境下培养的方式为将接种后的丸麦以3cm厚度堆积于孔径2mm的分样筛，控温20℃～35℃，培养30h～40h。

13、优选的，所述霉菌包括但不限于为白曲霉、黑曲霉或米曲霉；所述霉菌的接种方法为：按0.05％～0.08％的接种量接种霉菌至调节水分后的丸麦中；控温控湿环境下培养的方式为将接种后的丸麦以3cm厚度堆积于孔径2mm的分样筛，控温35℃～45℃，培养40h～48h。

14、优选的，所述曲药包括但不限于以传统曲药工艺制作的大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲及其粉碎制品的一种，所述曲药的接种方法为：按3％～8％的接种量接种曲药至浸润后的丸麦中；控温控湿环境下培养的方式为将接种后的丸麦以3cm厚度堆积于孔径2mm的分样筛，控温35℃～45℃，培养40h～48h。

15、本发明的另一目的在于将上述制备方法制造的酒曲在用于制备白酒大曲、酱油曲、醋曲等曲法酿造食品的生产用曲中的应用。

16、本发明的有益效果是：

17、(1)本发明的技术方案既能保留传统曲药原料的来源广泛、易于加工、价格低廉的优点，也能弥补散曲麸曲原料麸皮所能提供微生物生长的营养物质少的缺点。因丸麦颗粒间隙较大，原料接种微生物后与空气的接触面积较大，微生物的生长空间增大，比传统曲药的发酵时间更短，具有更高的生产效率。

18、(2)本发明的技术方案比传统有型曲药大曲、小曲、红曲等少了粉碎成型的步骤，可直接堆积培养，节省了人力成本，节约了酿酒生产成本。

19、(3)本发明的技术方案使用的曲筐十分简便易操作，其具有配套的平盖，既能保留一定间隙以保证有效的空气流通，也能有效控制微生物污染；其具有配套的底盘，有利于培养过程的多余水分的自筛孔中排出并保存至底盘中，便于废水的收集处理。

20、(4)本发明的技术方案改变了酿造功能非酿酒酵母菌难保存，不方便使用的问题，可直接添加或与其他微生物制剂混合添加于酿造食品中，不仅可以应用到黄酒，还可以应用到用于白酒、酱油、醋、米酒、料酒、红曲黄酒等曲法酿造食品的生产中，具有广泛的应用前景。

21、(5)本发明所产的酵母曲应用于固态发酵酿酒中，可以在不影响酒醅酒精度的情况下提高总酯含量，对提升白酒的风味物质含量具有帮助。

技术特征：

1.一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中的小麦籽粒为优质小麦，具有含量适宜的淀粉，适中的硬度，含水量不超过10％。

3.根据权利要求1所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中的小麦籽粒在碾磨去皮前需通过筛选设备除杂，除去杂质以及不完整粒。

4.根据权利要求1所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中小麦的去皮率为3％～22％。

5.根据权利要求1所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中水分调节为使用浸泡或喷淋使丸麦水分为25％～35％或水分活度aw为0.7以上。

6.根据权利要求5所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中的微生物包括酵母菌、霉菌、以曲药为载体的复合微生物制剂或曲房自然接种。

7.根据权利要求6所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述酵母菌为扣囊覆膜孢酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、马尔克斯克鲁维酵母、异常威克汉逊酵母、季也蒙毕赤酵母；所述酵母菌的接种方法为：取已活化酵母菌，接种于液体ypd培养基中，30℃恒温，150r/min摇床培养至菌液od600为1，再按0.5％～4.5％接种量取酵母菌液接调节水分后的丸麦中；控温控湿环境下培养的方式为将接种后的丸麦以3cm厚度堆积于孔径2mm的分样筛，控温20℃～35℃，培养10h～40h。

8.根据权利要求6所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述霉菌为白曲霉、黑曲霉或米曲霉；所述霉菌的接种方法为：按0.05％～0.08％的接种量接种霉菌调节水分后的丸麦中；控温控湿环境下培养的方式为将接种后的丸麦以3cm厚度堆积于孔径2mm的分样筛，控温35℃～45℃，培养40h～48h。

9.根据权利要求6所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述曲药为以传统曲药工艺制作的大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲及其粉碎制品的一种，所述曲药的接种方法为：按3％～8％的接种量接种曲药至浸润后的丸麦中；控温控湿环境下培养的方式为将接种后的丸麦以3cm厚度堆积于孔径2mm的分样筛，控温35℃～45℃，培养40h～48h。

10.根据权利要求6所述的一种丸麦曲的制备方法，其特征在于，所述曲房自然接种为将水分调节后的丸麦铺成3cm厚度放置曲房中12-15天。

技术总结
本发明公开了一种丸麦曲的制备方法，包括以下步骤：S1、将小麦籽粒经过碾米机碾白去皮，得到丸麦；S2、对丸麦调节水分；S3、将调节水分后丸麦接种微生物混合均匀后在控温控湿环境下培养，干燥后得到丸麦曲。相比现有的制曲技术，本发明的技术方案具有更高的生产效率、更低的生产成本和广泛的应用前景。

技术研发人员：黄治国,张晴雯,任志强,卫春会,谢军,邓杰
受保护的技术使用者：四川轻化工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14