一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油

本发明属于食品加工，具体涉及一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油。

背景技术：

1、“鲜味”一词源自日语，表示“令人愉悦的鲜美味道”，“美味”或“口感”。2002年，鲜味正式被认定为第五种基本味道。各种日常食物中都含有鲜味物质，包括鱼、肉、贝类和传统发酵食品。这些物质包括味精、肽、核苷酸、氨基酸和美拉德反应产物。值得注意的是，鲜味肽具有多种功能特性，如赋予鲜味、减少对盐的依赖以及提供营养益处。因此，近年来，鲜味肽在科学界和商业领域引起了广泛关注。

2、如何提供一种鲜味阈值更低的调味品，是食品行业不断探索的技术问题。

技术实现思路

1、针对现有技术中的问题，本发明提供了一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油。

2、本发明采用的技术方案如下：

3、一种鲜味肽，氨基酸序列为qivk。

4、该鲜味肽的制备方法，包括以下步骤：

5、步骤a：用蚕豆进行发酵制备成豆瓣酱；

6、步骤b：对步骤a得到的豆瓣酱进行再次加工处理，得到富含鲜味肽的豆瓣酱，所述鲜味肽的氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)；

7、步骤c：将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中提取出来，得到高纯度鲜味肽。

8、采用该技术方案后，通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，激发豆瓣酱中增加特定酶的活性，从而产生氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)的鲜味肽，该种结构的鲜味肽的鲜味值鲜味活性远高于谷氨酸钠的鲜味活性，且阈值为0.3mmol/l，低于谷氨酸钠的0.625mmol/l，也低于现有的鲜味肽，例如aldelgt、aeltpep、saalqag、sfeaveaapt、eqdngnnifsgfkr、qtfntedtak和dapasgn等的阈值(0.76-1.84mmol/l)。

9、进一步地，步骤b中加入的菌种植物乳杆菌accc11095。

10、进一步地，所述植物乳杆菌accc11095的添加量为每100克豆瓣酱中接种1.0-5ml含有106-107cfu植物乳杆菌accc11095的菌悬液。

11、作为优选，步骤b中的发酵条件为：发酵温度为25-35℃，发酵时间为15-40天。

12、进一步地，步骤b中还包括将得到的含有鲜味肽的豆瓣酱置于波长为500nm、光强度为100-1000lux的光照下持续照射12-48h。

13、采用该技术方案后，通过波长为500nm的绿光对豆瓣酱进行照射，可以进一步激发豆瓣酱中增加特定酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。

14、进一步地，在进行光照处理。

15、采用该技术方案后，可以再进一步激发豆瓣酱中增加特定酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。

16、进一步地，步骤a中的发酵时间为6个月。

17、作为优选，步骤a的具体步骤为：

18、步骤a1：蚕豆瓣制曲，以100g蚕豆脱皮豆瓣为原料，进行沸水漂烫1分钟后捞出，待温度降到30℃时，加入20g面粉拌匀，然后加入米曲霉制曲，制曲温度为30度，制曲时间为48小时，得到霉豆瓣；

19、步骤a2：蚕豆瓣发酵，向步骤a1制成的霉豆瓣加入15％的盐水和20ml纯净水，混匀后放置在恒温箱中，控制温度为30℃，避光发酵得到豆瓣酱。

20、作为优选，步骤c的具体步骤如下：

21、步骤c1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:5体积比例混合，进行充分搅拌，然后将混合液分离为上清液和沉淀物；

22、步骤c2：超滤：将步骤c1得到的上清液通过分子量为500和1000的超滤膜进行过滤，保留分子量在500-1000之间的组分溶液；

23、步骤c3：纯化：将步骤c2得到的分子量在500-1000之间的组分溶液使用尺寸为5x20cm的sephadex g25色谱柱进行纯化，获得纯度超过90％的鲜味肽qivk。

24、一种含有氨基酸序列为qivk的鲜味肽的酱油，该酱油的制备方法包括以下步骤：

25、步骤1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:20体积比例混合，进行充分研磨；

26、步骤2：然后采用蝶式离心机，将混合液分离为上清液和沉淀物；上清液即为含有鲜味肽qivk的酱油。

27、一种鲜味肽的可食用盐类物质作为增鲜类食品添加剂的应用。

28、综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

29、1.通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，从而增加氨基酸序列为qivk的鲜味肽含量，该种结构的鲜味肽的鲜味活性远高于谷氨酸钠的鲜味活性，可以用于替代味精和鸡精。

30、2.通过波长为500nm的绿光对豆瓣酱进行照射，可以进一步增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量并激发qivk小肽合成酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。

31、3.氨基酸序列为qivk的鲜味肽的阈值更低，含量为0.3mmol/l时即可被人体感知，而目前豆瓣酱中的鲜味肽例如aldelgt、aeltpep、saalqag、sfeaveaapt、eqdngnnifsgfkr、qtfntedtak和dapasgn等的阈值为0.76-1.84mmol/l，远高于氨基酸序列为qivk的鲜味肽。

技术特征：

1.一种鲜味肽，其特征在于：氨基酸序列为qivk。

2.一种含有权利要求1所述的鲜味肽的酱油。

3.根据权利要求2所述的酱油，其特征在于，所述酱油中氨基酸序列为qivk的鲜味肽的含量大于1.0mg/ml。

4.权利要求1所述的鲜味肽以及其可食用盐类物质作为增鲜类食品添加剂的应用。

技术总结
本发明公开了一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油，属于食品加工技术领域。该发明提供一种鲜味阈值更低的鲜味肽，得到了一种高鲜味酱油。所述鲜味肽的氨基酸序列为QIVK。这种鲜味肽结构的鲜味活性明显优于传统的谷氨酸钠，使得最终的高鲜味酱油具有更加出色的口感和鲜味。这一技术的应用为高鲜味酱油的制备提供了一种新途径。

技术研发人员：吴韬,李伟丽
受保护的技术使用者：西华大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15