一种蓝莓酱香白酒及其酿造方法与流程

本发明涉及白酒酿造，特别涉及一种蓝莓酱香白酒及其酿造方法。

背景技术：

1、白酒，又称烧酒、火酒等。它以谷物为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒品种繁多，由于各地区酿造工艺的不同，风味也都各具特色。按香型分型，比较有名的包括以贵州茅台酒为代表的酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型、以山西汾酒为代表的清香型，以及其它的米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型和药香型。在不同地区，不同类型的白酒通过不同工艺酿造而成，不同香型白酒风格特征与酿酒原料、糖化发酵剂、生产工艺、地理环境以及勾兑技术等都息息相关。随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康消费、时尚消费要求越来越加强，朝着健康、时尚方向发展。因为白酒度数偏高，它对于饮用者健康影响一直饱受争议。同时，相对而言，年轻消费者的眼光更偏向于低度酒。

2、蓝莓酱香白酒，又称为浸制白酒，是一种采用蒸馏技术和植物浸提的酒类，采用了植物的浸提方法，加入了多种配料和草药，使得酒的口感更加浓郁，更易于入口，且口感上更富有层次感，越来越受到消费者的欢迎。例如，cn108441373a公开了一种藜麦清香型白酒及其酿造方法，将整粒藜麦在第一清香型原酒中浸泡，过滤得到浸泡藜麦和浸提液；混匀浸泡藜麦和酒醅，摊晾，添加藜麦中温大曲，发酵结束后蒸馏得到第二清香型原酒；中藜麦和浸提液与第二清香型原酒混匀得到藜麦清香型白酒。解决了传统清香型白酒后苦味突出、缺乏健康因子的问题。cn103952255a公开了一种果味酱香杨梅酒的酿造方法，将杨梅果实与酱香基酒按1:3～5的重量比例进行混合，常温贮存浸提1～2个月将浸提后的杨梅沥干，得浸提酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅；随后将沥干浸提杨梅与第二至第六轮次蒸馏取酒后的酒醅进行混合发酵得到发酵酱香杨梅原酒，将发酵酱香杨梅原酒和沥干浸提杨梅勾兑得到果味酱香杨梅酒。

3、目前，蓝莓酱香白酒主要注重于口感风味的调控，罕有对营养成分的研究。

技术实现思路

1、为了解决现有技术存在的技术问题，本发明提供了一种蓝莓酱香白酒酿造方法，包括以下步骤，

2、s1、进行酱香型白酒生产，得到酱香型基酒和酒醅；

3、s2、将蓝莓与所述酱香型基酒混合浸提，得到浸提后蓝莓和第一酱香型原酒；

4、s3、将浸提后蓝莓去籽后破碎得到蓝莓碎，将蓝莓碎与壳聚糖季铵盐和葡萄糖酸金属盐混合得到预处理蓝莓；

5、s4、将预处理蓝莓与所述酒醅、水和大曲混合后堆积发酵，堆积发酵成熟后，对料堆摊晾，入窖内发酵；

6、s5、窖内发酵完成后，出窖蒸馏取酒得到第二酱香型原酒；

7、s6、将储藏两年以上的第一酱香型原酒和第二酱香型原酒进行勾兑，得到蓝莓酱香白酒。

8、蓝莓的味道酸甜可口，含有丰富的营养成分、具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫功能，被誉为“浆果之王”。花色苷是蓝莓提取物中的主要呈色物质，不但含量丰富且具有很高的生物活性。但本发明并非将蓝莓进行浓缩提取后直接与酒精勾兑，而是使用浸提原酒与发酵原酒勾兑的方式，同时为了保证酒香，还需要进行长时间的储藏，虽然是在避光环境下进行，这样长的时间对于花色苷的稳定性提出了要求，有必要调整发酵工艺，使得发酵产生的花色苷及其衍生物具有更好的稳定性。

9、壳聚糖季铵盐是一类重要的壳聚糖衍生物，全称为羟丙基三甲基氯化铵壳聚糖，又名季铵化壳聚糖，简称hacc，为白色或微黄色粉末状固体，吸湿性强，有甜味。它的水溶性好，在酸性、碱性条件下均能溶解，且溶液的稳定性好。可作为新型生物包裹材料、蛋白药物载体、基因递送的载体、酶固定化剂、食品防腐剂、酒类饮料及中药的天然澄清剂、数码印花面料的处理剂、天然抗菌剂、护发产品的调理剂保湿剂等。

10、葡萄糖酸金属盐通常具有很强的水溶性和甜味，在食品工业中被用作增味剂和防腐剂，相应的金属盐可以提供额外的微量元素，在一定程度上可以促进大曲中多种微生物的生长。

11、进一步地，所述酱香型基酒为酱香型白酒生产过程第四或第五轮次蒸馏所得酒，储藏时间大于三年；

12、所述酒醅为酱香型白酒生产过程第四或第五轮次蒸馏取酒后的酒醅。

13、进一步地，所述步骤s2中，蓝莓与酱香型基酒的质量比为1～2：5～10；

14、浸提在20～30℃持续30～35天。

15、进一步地，所述步骤s3中，蓝莓碎的粒径为50～100目；

16、蓝莓碎与壳聚糖季铵盐和葡萄糖酸盐的质量比为500～1000：1～5：3～20。

17、进一步地，所述葡萄糖酸金属盐包括钙、钠、镁、铁、锌、铜的葡萄糖酸盐中的至少一种。

18、进一步地，所述步骤s4中预处理蓝莓与酒醅、水和大曲的质量比为20～30：70～120：12～15：15～30。

19、进一步地，所述大曲的参数为，粒度≤1mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5。

20、进一步地，所述步骤s5中窖内发酵的时间为30～35天。

21、进一步地，所述步骤s6中，第一酱香型原酒和第二酱香型原酒的勾兑比为1～3：5～10。

22、本发明也提供了一种蓝莓酱香白酒，采用上述的方法得到。

23、相对于现有技术，本发明具有以下的有益效果：

24、本发明将酱香型白酒生产蒸馏取酒后的酒醅和浸提后的蓝莓进行混合，同时添加大曲混合发酵，利用蓝莓果肉发改善酱香型白酒风味，又利用了大曲中丰富的酶系和微生物发酵对杨梅果中未充分提取的成分进行降解、发酵、蒸馏提取，实现了蓝莓有效成分的高效提取和利用，此外，发酵过程中添加的壳聚糖季铵盐和葡萄糖酸金属盐有利于大曲厌氧发酵产生风味物质，还一定程度地延缓花色苷的分解，提高蓝莓酱香白酒的营养价值。

技术特征：

1.一种蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤，

2.根据权利要求1所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述酱香型基酒为酱香型白酒生产过程第四或第五轮次蒸馏所得酒，储藏时间大于三年；

3.根据权利要求1所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤s2中，蓝莓与酱香型基酒的质量比为1～2：5～10；

4.根据权利要求1所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤s3中，蓝莓碎的粒径为50～100目；

5.根据权利要求4所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述葡萄糖酸金属盐包括钙、钠、镁、铁、锌、铜的葡萄糖酸盐中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤s4中预处理蓝莓与酒醅、水和大曲的质量比为20～30：70～120：12～15：15～30。

7.根据权利要求6所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述大曲的参数为，粒度≤1mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5。

8.根据权利要求1所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤s5中窖内发酵的时间为30～35天。

9.根据权利要求1所述的蓝莓酱香白酒酿造方法，其特征在于，所述步骤s6中，第一酱香型原酒和第二酱香型原酒的勾兑比为1～3：5～10。

10.一种蓝莓酱香白酒，其特征在于，采用权利要求1～9任一项所述的方法得到。

技术总结
本发明公开了一种蓝莓酱香白酒及其酿造方法，所述方法包括，S1、进行酱香型白酒生产，得到酱香型基酒和酒醅；S2、将蓝莓与酱香型基酒混合浸提，得到浸提后蓝莓和第一酱香型原酒；S3、将浸提后蓝莓去籽后破碎得到蓝莓碎，将蓝莓碎与壳聚糖季铵盐和葡萄糖酸金属盐混合得到预处理蓝莓；S4、将预处理蓝莓与所述酒醅、水和大曲混合后堆积发酵，堆积发酵成熟后，对料堆摊晾，入窖内发酵；S5、窖内发酵完成后，出窖蒸馏取酒得到第二酱香型原酒；S6、将储藏两年以上的第一酱香型原酒和第二酱香型原酒进行勾兑，得到蓝莓酱香白酒。本发明在发酵过程中添加的壳聚糖季铵盐和葡萄糖酸金属盐有利于大曲厌氧发酵产生风味物质，还延缓花色苷的分解，提高蓝莓酱香白酒的营养价值。

技术研发人员：朱柏民
受保护的技术使用者：六安市逢爽酒业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16