一种复合菌株及其在生产石斛-葛根米酒中的应用

本发明涉及酿酒，尤其涉及一种复合菌株及其在生产石斛-葛根米酒中的应用。

背景技术：

1、米酒是一种以糯米为原料，通过糯米蒸熟冷却后，拌入酒曲发酵而成的产品，具有酿制工艺简单，口味香甜醇美等特点。其中，米酒中富含碳水化合物、蛋白质、多种维生素、矿物质等人体不可缺少的营养成分。重要的是，米酒中还含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，并且具有促进消化增进食欲的功能，深受我国乃至亚洲人民的喜爱。

2、目前，大多米酒企业在加工过程中仍坚持使用当地传统农家曲酿酒，农家曲具有工艺简单，存放方便，微生物群落结构丰富等特点，能赋予米酒不同的风味，但土曲存在杂菌过多且难控制，有害菌群(如黄曲霉、大肠杆菌)易超标，稳定性差等缺点。值得注意的是，已有研究证实传统酒曲中对发酵起主要作用的菌株为根霉菌和酵母菌，其中根霉菌负责糖化作用，酵母菌负责产生酒精，二者协同作用能提升米酒风味。然而，有研究发现酒曲中由于菌株过多等因素，极大地抑制了米酒的发酵效率，最终导致众多市售米酒的功能活性出现参差不齐的现象，而采用纯种驯化的根霉菌结合少量酵母菌发酵米酒则可以很好的克服这个问题。因此，定向选育发酵能力强的根霉菌和酵母菌对提升米酒综合性能而言具有重要意义。

3、实际上，有研究证实采用根霉菌和酵母菌共同发酵中草药，能高效释放中草药中的功能因子。然而，据了解，目前还没有围绕中草药结合米酒发酵复合菌株组合而生产米酒的报道。

4、因此，有必要开发一种方案改善上述问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种复合菌株及其在生产石斛-葛根米酒中的应用以改善目前米酒安全性差、健康效应较低、风味、味道及口感等综合感官不佳的问题。

2、一方面，本发明提供一种复合菌株，包括保藏编号为cctcc m 20231402的根霉菌和保藏编号为cctcc m 20231405的酵母菌。

3、可选地，保藏编号为cctcc m 20231402的根霉菌，命名为yq-7，拉丁学名为mucorindicu。

4、可选地，保藏编号为cctcc m 20231405的酵母菌，命名为k-97，拉丁学名为nakaseomyces glabratu。

5、另一方面，本发明提供一种复合菌株在生产石斛-葛根米酒中的应用，包括以下步骤：

6、将保藏的根霉菌yq-7和酵母菌k-97分别活化并复配，制得复合菌株稀释液；

7、将铁皮石斛粉、葛根粉复配后过筛网，得到混合粉；

8、将混合粉、水加入熟糯米中，同时接种复合菌株稀释液，在密闭环境中发酵得到石斛-葛根米酒。

9、优选地，所述复合菌株稀释液中所述根霉菌yq-7和酵母菌k-97的浓度均为105-108cfu/ml。

10、优选地，所述复合菌株稀释液中根霉菌yq-7和酵母菌k-97的体积比为(2-4)∶1。

11、优选地，所述筛网的规格为80-100目。

12、优选地，所述混合粉中铁皮石斛粉与葛根粉的比例为1∶(1-3)。

13、优选地，所述混合粉与熟糯米的质量比为(0.01-0.05)∶1。

14、优选地，所述复合菌株稀释液的接种量与熟糯米的质量比为(0.01-0.05)∶1。

15、优选地，所述发酵的温度为28-32℃。

16、优选地，所述发酵的湿度为65-75％。

17、优选地，所述发酵的时间为24-48h。

18、本发明具备的有益效果包括：

19、(1)本发明提供的复合菌株发酵的石斛-葛根米酒，表面无黑点，汁水清澈，酒香醇厚，综合感官相较于现有技术中的根霉菌q303制备的米酒得到了较大提升。

20、(2)本发明提供的通过复合菌株生产石斛-葛根米酒的方法，不需要制备酒曲，能够直接生产出石斛-葛根米酒，并且与根霉菌q303制备得到的石斛-葛根米酒具有相同的安全性。

21、(3)本发明提供的复合菌株发酵的石斛-葛根米酒，相较于石斛、葛根单独添加至米酒中，提高了添加单个中药成分的米酒抗氧化性，酶抑制的能力，对降血糖、降血脂具有更好的功效。

22、本发明的生物保藏信息：

23、根霉菌yq-7(mucor indicu yq-7)，拉丁学名为mucor indicu，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期：2023年8月10日，地址为武汉市武汉大学，保藏编号分别为cctcc m 20231402。

24、酵母菌k-97(nakaseomyces glabratu k-97)，拉丁学名为nakaseomycesglabratu，保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期：2023年8月10日，地址为武汉市武汉大学，保藏编号分别为cctcc m 20231405。

技术特征：

1.一种复合菌株，其特征在于，包括根霉菌yq-7和酵母菌k-97；所述根霉菌yq-7的拉丁学名为mucorindicu，保藏编号为cctcc m 20231402；所述酵母菌k-97的拉丁学名为nakaseomyces glabratu，保藏编号为cctcc m 20231405。

2.如权利要求1所述的复合菌株在发酵米酒中的应用。

3.一种如权利要求1所述的复合菌株在生产石斛-葛根米酒中的应用，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，将保藏的根霉菌yq-7和酵母菌k-97分别活化并复配，制得复合菌株稀释液步骤中，所述复合菌株稀释液中根霉菌yq-7和酵母菌k-97的体积比为(2-4)：1。

5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，将铁皮石斛粉、葛根粉复配后过筛网，得到混合粉，所述筛网的规格为80-100目。

6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，将铁皮石斛粉、葛根粉复配后过筛网，得到混合粉，所述混合粉中铁皮石斛粉与葛根粉的比例为1：(1-3)。

7.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，将混合粉、水加入熟糯米步骤中，混合粉与熟糯米的质量比为(0.01-0.05)：1。

8.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，将混合粉、水加入熟糯米中，同时接种复合菌株稀释液步骤中，所述复合菌株稀释液的接种量与熟糯米的质量比为(0.01-0.05)：1。

9.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，在密闭环境中发酵得到铁皮石斛、葛根复配米酒，所述发酵的条件为在温度为28-32℃，湿度为65-75％的环境中发酵24-48h。

技术总结
本发明提供了一种复合菌株及其在生产石斛葛根米酒中的应用。本发明提供的一种发酵米酒的复合菌株中包括保藏编号为&&7&&0的根霉菌<4和保藏编号为&&7&&0的酵母菌；根霉菌与酵母菌的体积比为()；同时，本发明提供复合菌株在生产石斛葛根米酒中的应用，本发明生产的石斛葛根米酒具有与根霉菌4相同的安全效益，同时具备比根霉菌4发酵的米酒更佳的降血糖、降血脂功能。

技术研发人员：余强,马文杰,王梦瑶,敖天翔,陈奕,谢建华
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1