海鲜菇甜味肽及其提取方法和应用

本发明属于蛋白活性肽，具体涉及海鲜菇甜味肽及其提取方法和应用。

背景技术：

1、海鲜菇是一种具有较高营养价值的食用菌，富含黄酮、总酚、皂甙、胆碱、过氧化物酶、超氧化物歧化酶等多种天然抗氧化活性物质，且在保健和食疗方面有重要作用。目前在食用菌蛋白肽研究中，多局限于单纯挥发性香气的研究，海鲜菇甜味肽研究鲜有报道。

2、甜味肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000u的寡肽类，包括特征滋味肽和风味前体肽，它存在于水果和蔬菜等各种食物中。甜味肽作为新型的活性肽类甜味剂，不仅可以提高食品甜味，而且对于加工食品的风味都非常重要。

3、对于甜味肽的研究，bian等人利用多频逆流超声波处理脱脂桑籽蛋白，随后对甜味肽进行超滤-凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱分离纯化，maldi-tof/tof ms/ms技术鉴定甜味肽，得到dmsph甜味较强。(bian,y.r.,li,w.j.,pan,l.h.,peng,q.m.,you,s.,sheng,s.,et al.(2022).sweet-flavored peptides with biological activities frommulberry seed protein treated by multifrequency countercurrent ultrasonictechnology.food chemistry,367,130647.)。w.tsang等人制备了l-aspartyl-d-alaninebenzyl ester和l-aspartyl-d-cu-aminobutyric acid benzyl ester两种甜味肽(tsang,j.w.,schmied,b.,nyfeler,r.,&goodman,m.(2002).peptide sweeteners.6.structuralstudies on the c-terminal amino acid ofl-aspartyl dipeptidesweeteners.journal of medicinal chemistry,27(12),1663-1668.)，这些甜味肽对味道有显著贡献，能够影响食物滋味。

4、目前为止，许多研究者从桑葚等水果中分离纯化出了甜味肽，但还未见从海菌菇中分离纯化甜味肽的报道。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供海鲜菇甜味肽及其提取方法和应用。

2、为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

3、本发明公开了海鲜菇甜味肽，具有甜味，能够与甜味受体t1r2结合，海鲜菇甜味肽的氨基酸序列如seq id no.1和seq id no.2所示。

4、优选地，所述海鲜菇甜味肽由海鲜菇中分离提取得到。

5、优选地，所述的海鲜菇甜味肽为人工合成。

6、本发明还公开了上述海鲜菇甜味肽的提取方法，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以t1r2作为甜味受体，通过分子对接虚拟筛选技术得到如seq id no.1和seq idno.2所示的海鲜菇甜味肽。

7、优选地，在采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇之前，采用维素酶酶解。

8、优选地，所述蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶。

9、本发明还公开了上述海鲜菇甜味肽在制备食品中的应用。

10、优选地，所述食品为食品调味料。

11、优选地，所述食品调味料为增甜类食品添加剂。

12、本发明还公开了含上述海鲜菇甜味肽的产品。

13、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

14、本发明提供的海鲜菇甜味肽，1、两种甜味肽均是从海鲜菇中分离纯化获得的，与甜味受体t1r2具有很好的亲和力；利用感官检测，结果表明两种甜味肽均具有良好的甜味和丰富度。2、提取得到的甜味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。3、提取得到的甜味肽的甜味强度高，可以代替蔗糖的使用，在食品中具有较大的应用意义。4、两种甜味肽的提取方法简单、没有任何污染、制得的海鲜菇甜味肽的甜味突出，为优质呈味基料。

技术特征：

1.海鲜菇甜味肽，其特征在于，具有甜味，能够与甜味受体t1r2结合，海鲜菇甜味肽的氨基酸序列如seq id no.1和seq id no.2所示。

2.根据权利要求1所述的海鲜菇甜味肽，其特征在于，所述海鲜菇甜味肽由海鲜菇中分离提取得到。

3.根据权利要求1所述的海鲜菇甜味肽，其特征在于，所述的海鲜菇甜味肽为人工合成。

4.权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇甜味肽的提取方法，其特征在于，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以t1r2作为甜味受体，通过分子对接虚拟筛选技术得到如seq id no.1和seq id no.2所示的海鲜菇甜味肽。

5.根据权利要求4所述的海鲜菇甜味肽的提取方法，其特征在于，在采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇之前，采用维素酶酶解。

6.根据权利要求4所述的海鲜菇甜味肽的提取方法，其特征在于，所述蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶。

7.权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇甜味肽在制备食品中的应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述食品为食品调味料。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品调味料为增甜类食品添加剂。

10.含权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇甜味肽的产品。

技术总结
本发明公开了海鲜菇甜味肽及其提取方法和应用，属于蛋白活性肽技术领域。海鲜菇甜味肽的氨基酸序列为：Glu‑Gly‑Asn‑Pro‑Ala‑His‑Gln‑Lys、Gln‑Glu‑Gln‑Glu‑Ala‑Lys‑Lys‑Arg或Ala‑Gly‑Leu‑Glu‑Leu‑Leu‑Lys。所述甜味肽均是从海鲜菇中提取的，甜味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。感官检测结果表明，提取得到的甜味肽具有良好的甜味和丰富度，可以代替蔗糖使用，在食品领域具有很好的应用意义。

技术研发人员：李红波,莫海珍,胡梁斌,徐丹,刘振彬,张珈祎,朱晓琳,王雯婷
受保护的技术使用者：陕西科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24