一种小米熏醋的酿造方法与流程

本发明属于陈醋的生产工艺，具体涉及一种小米熏醋的酿造方法。

背景技术：

1、小米是人们公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。在《本草纲目》中记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”；“胃热消渴、反胃吐食、脾胃气弱、食不消化、鼻血不止、汤火伤”等功效，小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。

2、食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，历史悠久，古谚语有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，醋也是其中之一，它能增进食欲，帮助消化，在人们的日常生活中不可缺少，我国长江以南的人民习惯用糯米、大米和小麦为原料进行酿醋，长江以北的人民则多用高粱酿醋，但所酿造的醋口味单一，保健功能也十分有限，故而人们经过长时间的研究与尝试，发明出用小米进行酿醋的方法，为食醋增加了保健功效；此外，有些农民储备的谷物较多，导致谷物存放时间太久，难以进行大批量销售，最终可能造成经济的损失与粮食的浪费。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明针对现有陈年谷物难以销售的问题，以及现有食醋的口味单一、保健效果较弱的问题，提供一种小米熏醋的酿造方法。

2、本发明所采取的技术方案如下：

3、一种小米熏醋的酿造方法，包括：

4、s1.原料处理：将谷物进行去壳处理，取小米；将所取小米放入200％的水中，水温为30℃，浸泡12h后将小米取出；在浸泡后的小米中加入为小米原料质量150％的谷糠、为小米原料质量40％的麸皮、以及为小米原料质量40％的水，搅拌均匀后，静置堆放4h；

5、将上述混合原料置入蒸锅，蒸制40min；蒸制完成后，将混合原料取出蒸锅并摊平，冷却至40℃；取为小米原料质量20％的麸曲、为小米原料质量10％的大曲、以及为小米原料质量0.02％的酵母加入所述混合原料中，搅拌均匀后，入缸发酵。

6、s2.酒精发酵：在将s1制得的原料入缸并摊平，检查醅温在24-28℃后，盖上塑料薄膜开始发酵，并且保持室温在27-28℃；当产品温度自动下降时进行抽样检查，当酒精含量为原料的7-8％时，酒精发酵结束得到小米酒醅。

7、s3.醋酸发酵：将s2所制得的小米酒醅倒入醋酸发酵间，加入为小米原料质量0.04％的醋酸菌进行升温发酵，待温度降至30℃，醋酸发酵完成；在此基础上，所述小米酒醅与氧气接触后形成黄褐色小米醋醅。

8、s4.熏醅发酵：将小米醋醅整体的50％放入缸内用炭火进行加热6-7天，并始终将温度控制在70-90℃，直至小米醋醅的颜色由黄褐色变为深棕色，此时得到熏醅。

9、s5.淋醋：s4中另外50％的小米醋醅称为白醅，将白醅与熏醅按1:1的比例分别装入两个淋缸中；用水淋白醅并加热至90-100℃后倒入熏醅的淋缸中淋出，直至收集到的乙酸大于5g/100ml时结束，此时得到成品头醋。

10、s6.灭菌：将得到的成品头醋通过管道输入澄清池中沉淀，然后在85℃以上的温度条件下高温灭菌，最后定量装坛。

11、s7.陈酿：夏伏晒、冬捞冰，经过一年以上时间形成陈醋。

12、优选地，在s2的所述酒精发酵的过程中，保持室温在27-28℃的基础上，冬季发酵28天，夏季发酵21天。

13、优选地，在s3的所述醋酸发酵的过程中，所述醋酸发酵的室温控制在25-30℃，并且，所述醋酸发酵的过程是基于若干次倒醅的条件下，其中，第一次倒醅是在将所述醋酸菌加入所述小米醋醅并混匀时进行，使小米醋醅吸收空气，为醋酸发酵创造条件；

14、将小米醋醅的温度保持在39-42℃，每天倒醅一次，持续12-15天，此时小米醋醅的温度开始趋于下降；

15、每天取样检测醋酸含量，当醋酸含量在6-7％，且小米醋醅的温度下降至38℃以下时，醋酸发酵结束。

16、本发明的有益效果在于：

17、本发明利用小米酿醋可以代替高粱、小麦等粮食原料，而利用陈年谷物制作的小米进行小米熏醋的制作，不仅实现了节约粮食的目的，也扩充了现有食醋的品类，还为食醋添加了保健的功效，在此基础上，以本发明中熏醅的工艺酿造的食醋颜色呈红棕色，晶莹剔透，香味醇厚。

技术特征：

1.一种小米熏醋的酿造方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种小米熏醋的酿造方法，其特征在于：在s2的所述酒精发酵的过程中，保持室温在27-28℃的基础上，冬季发酵28天，夏季发酵21天。

3.根据权利要求1所述的一种小米熏醋的酿造方法，其特征在于：在s3的所述醋酸发酵的过程中，所述醋酸发酵的室温控制在25-30℃，并且，所述醋酸发酵的过程是基于若干次倒醅的条件下，其中，第一次倒醅是在将所述醋酸菌加入所述小米醋醅并混匀时进行，使小米醋醅吸收空气，为醋酸发酵创造条件；

技术总结
本发明属于陈醋的生产工艺技术领域，具体涉及一种小米熏醋的酿造方法，该酿造方法的步骤包括：原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅发酵、淋醋、灭菌和陈酿，其中醋酸发酵的过程中需要进行若干次的倒醅；本发明在以陈年谷物所制得的小米为原料进行酿造食醋的基础上，利用熏醅工艺对小米醋进行熏醅，使得小米熏醋的香味醇厚、颜色晶莹剔透，此外，本发明所提供的酿造方法不仅实现了节约粮食的目的，也扩充了现有食醋的品类，还为食醋添加了保健的功效。

技术研发人员：郝治毅
受保护的技术使用者：郝治毅
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17