蚕蛹鲜味肽及其制备方法

本申请属于食品加工领域，具体涉及一种蚕蛹鲜味肽及其制备方法。

背景技术：

1、蚕蛹被认为是动物蛋白的优质来源，是卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品，在亚洲地区广泛用于膳食补充剂、药品和动物饲料。蚕蛹富含蛋白质和油脂，其中干蚕蛹蛋白质含量高达49%~54%、脂肪酸25%~30%，蚕蛹蛋白中呈味氨基酸含量占总氨基酸的40%以上，酶解后大量呈味氨基酸和呈味肽组分释放，滋味鲜美是制备呈味基料的最佳来源。

2、有研究表明蚕蛹蛋白酶解制备的酶解液具有良好的鲜味。但酶解产物呈味单一，往往需要经过美拉德反应增强鲜味强度来弥补酶解产物滋味单一的问题。然而，高温下的美拉德反应可能产生对人体有潜在威胁的化学物质，如5-羟甲基糠醛、糠醛、丙烯酰胺和共聚类黑精等危害物，且其反应程度也不易控制，易出现焦苦味，无法在增强鲜味的同时实现无害或低有害物残留生产，这并不符合当今人们追求天然健康调味品的理念。

技术实现思路

1、基于此，本申请提供一种蚕蛹鲜味肽及其制备方法，以解决传统技术无法在增强鲜味的同时实现无害或低有害物残留生产的技术问题。

2、本申请一方面提供一种蚕蛹鲜味肽的制备方法，包括如下步骤：

3、提供蚕蛹蛋白，采用蛋白酶对所述蚕蛹蛋白进行酶解，从所得酶解产物中截留分子量＜5kda的组分，混合所述组分、还原性糖和tgase，进行糖基化反应，灭酶，制备蚕蛹鲜味肽。

4、在其中一个实施例中，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和碱性蛋白酶。

5、在其中一个实施例中，所述风味蛋白酶与所述碱性蛋白酶的质量比为1：（1~3）。

6、在其中一个实施例中，所述还原性糖包括氨基葡萄糖、氨基半乳糖、葡萄糖和木糖中的一种或多种。

7、在其中一个实施例中，所述还原糖必须包括氨基葡萄糖和氨基半乳糖的一种或两种。

8、在其中一个实施例中，葡萄糖和木糖的添加量小于氨基葡萄糖和氨基半乳糖添加量的10%。

9、在其中一个实施例中，所述蚕蛹蛋白的浓度为6w/v%~7w/v%。

10、在其中一个实施例中，所述蚕蛹蛋白与所述还原性糖的质量比为（2~2.5）:1。

11、在其中一个实施例中，糖基化反应的条件还包括：tgase的浓度为2w/v%~3w/v %，ph为6.8~7.2，反应时长为3.5h~4.5h，温度为45℃~50℃。

12、在其中一个实施例中，所述超滤膜截留分子量为小于5kda的蛋白肽组分。

13、本申请另一方面还提供所述的制备方法制备得到的蚕蛹鲜味肽。

14、本申请还提供所述的蚕蛹鲜味肽在制备鲜味肽产品中的应用。

15、本申请另一方面还提供所述的蚕蛹鲜味肽的食品、保健品。

16、相对于传统技术，本申请的有益效果包括：

17、本申请提供的蚕蛹鲜味肽的制备方法，在反应过程中加入tgase在低温酶促，通过糖基化反应修饰制备蚕蛹蛋白肽。采用本申请蚕蛹蛋白肽的制备方法在增强鲜味的同时，能够有效降低伴生危害物的含量，还进一步提高了鲜味肽组分的抗氧化能力，为制备绿色、健康的鲜味肽产品提供理论依据和技术参考。

技术特征：

1.蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和碱性蛋白酶；

3.根据权利要求1所述的蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述还原性糖包括氨基葡萄糖、氨基半乳糖、葡萄糖和木糖中的一种或多种；

4.根据权利要求1所述的蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述蚕蛹蛋白的浓度为6w/v%~7w/v%。

5.根据权利要求1所述的蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述蚕蛹蛋白与所述还原性糖的质量比为（2~2.5）:1。

6.根据权利要求1所述的蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，糖基化反应的条件还包括：tgase的浓度为2w/v%~3w/v %，ph为6.8~7.2，反应时长为3.5h~4.5h，温度为45℃~50℃。

7.根据权利要求1所述的蚕蛹鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述超滤膜截留分子量为小于5kda。

8.权利要求1~7任一项所述的制备方法制备得到的蚕蛹鲜味肽。

9.权利要求8所述的蚕蛹鲜味肽在制备鲜味肽产品中的应用。

10.含有权利要求8所述蚕蛹鲜味肽的食品、保健品。

技术总结
本申请属于食品加工领域，具体涉及一种蚕蛹鲜味肽及其制备方法。本申请提供的蚕蛹鲜味肽的制备方法，在反应过程中加入TGase在低温酶促45℃~50℃的条件下通过糖基化反应修饰制备蚕蛹蛋白肽。采用本申请蚕蛹蛋白肽的制备方法在增强鲜味的同时，能够有效降低伴生危害物的含量，为制备绿色健康的鲜味肽产品提供理论依据和技术参考。

技术研发人员：穆利霞,邹宇晓,王思远,王卫飞,黎尔纳,刘凡,杨琼
受保护的技术使用者：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19