陈化复配黄酒及其制备方法与流程

本申请涉及生物化学，特别是涉及一种陈化复配黄酒及其制备方法。

背景技术：

1、黄酒是以粮食为主要原料，以酵母和曲类为糖化发酵剂，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、澄清、杀菌、贮存、调配、过滤和装瓶等一些列工序制作而成的酿造酒。黄酒具有较低的酒精度，又富含多种维生素、蛋白质、氨基酸以及对人体有益的矿物质营养元素，深受人们喜爱。

2、然而，由于新酿造的黄酒各成分的分子非常不稳定、不协调、且分子间排列杂乱，不仅口感辛辣粗糙而且香味不足，因此新酿造的黄酒不能够直接作为成品酒，需要对黄酒进行陈化以提高其风味。

3、相关技术中，多采用自然陈化的方法对黄酒进行陈化。黄酒的自然陈化需要长时间的陶坛贮存，造成了贮存成本高、占地广、劳动强度大、损耗大等一系列问题，已经难以适应现代黄酒的生产需要。

技术实现思路

1、基于此，本申请提供一种陈化复配黄酒及其制备方法，以缩短陈化时间，减少生产成本。

2、本申请的第一方面提供了一种陈化复配黄酒的制备方法，包括如下步骤：

3、将待处理黄酒a进行蒸馏处理，制备备用黄酒a；

4、将待处理黄酒b进行酸化处理，制备备用黄酒b；

5、将待处理黄酒c进行抑制发酵处理，制备备用黄酒c；

6、将所述备用黄酒a、所述备用黄酒b、所述备用黄酒c与基酒混合后，进行酶处理，制备复配黄酒；

7、采用脉冲电场对所述复配黄酒进行陈化处理，制备所述陈化复配黄酒。

8、在一些实施例中，进行所述蒸馏处理时，控制所述待处理黄酒a的温度为70℃-80℃；和/或

9、进行所述蒸馏处理时，当蒸出酒的酒精度≤40%vol时结束蒸馏。

10、在一些实施例中，所述酸化处理包括：

11、将所述待处理黄酒b、醋酸菌及营养盐混合后，进行酸化处理；

12、可选地，所述酸化处理的过程中，满足以下条件中的至少一项：

13、(1)所述营养盐的添加量占所述待处理黄酒b质量的1‰-1.5‰；

14、(2)所述醋酸菌的添加量占所述待处理黄酒b质量的2%-5%；

15、(3)所述酸化处理的温度为28℃-32℃，时间为7d-9d，通风量为20 l/d -35l/d。

16、在一些实施例中，所述抑制发酵处理包括：

17、将待处理黄酒c、大米、酒曲、液化酶、糖化酶及酵母混合后，进行抑制发酵处理；

18、可选地，所述抑制发酵处理的过程中，满足以下条件中的至少一项：

19、(1)所述大米和所述待处理黄酒c的质量比为1:(2-2.5)；

20、(2)所述抑制发酵处理的温度为28℃-32℃，时间为12h-48h；

21、(3)所述酒曲的添加量为大米重量的10%-15%；

22、(4)所述液化酶的添加量为大米重量的0.1%-0.5%；

23、(5)所述糖化酶的添加量为大米重量的0.1%-0.5%；

24、(6)所述酵母的添加量为大米重量的0.1%-0.5%。

25、在一些实施例中，所述备用黄酒a的添加量占所述基酒的质量的14%-16%；和/或

26、所述备用黄酒b的添加量占所述基酒的质量的6%-8%；和/或

27、所述备用黄酒c的添加量占所述基酒的质量的12%-14%。

28、在一些实施例中，所述酶处理采用的酶包括酯化酶；

29、可选地，所述酯化酶的添加量为混合后酒体质量的3%-5%；和/或

30、所述酶处理的温度为50℃-60℃，时间为46h-50h。

31、在一些实施例中，在所述酶处理的过程中还包括循环覆料处理；

32、可选地，所述循环覆料处理满足以下条件中的至少一项：

33、(1)相邻两次覆料处理的间隔时间为3.5h-4.5h；

34、(2)每次覆料处理的时间为0.3h-0.5h。

35、在一些实施例中，所述脉冲电场的频率为1000hz-1500hz，脉宽为40μs-50μs，电场强度为1.8kv/cm-2.2kv/cm。

36、在一些实施例中，所述陈化处理满足以下条件中的至少一项：

37、(1)所述陈化处理的总持续时间为40d-60d；

38、(2)相邻两次所述陈化处理的时间间隔为10h-12h；

39、(3)每次所述陈化处理的时间为3min-5min。

40、本申请的第二方面提供了一种陈化复配黄酒，其采用本申请第一方面的制备方法制备得到。

41、上述提供的陈化复配黄酒的制备方法，通过蒸馏、酸化、抑制发酵等工艺分别得到备用黄酒a、备用黄酒b、备用黄酒c，然后将三者与基酒混合制得复配黄酒，有利于调控复配黄酒的酒精度、酸度、糖度至有利于陈化的目标值，提升陈化效果；接着运用电场持续性对黄酒进行陈化，可促进其各项物理、化学及生物反应进行，从而实现黄酒风味提升，缩短陈化时间，降低生产成本。

技术特征：

1.一种陈化复配黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，进行所述蒸馏处理时，控制所述待处理黄酒a的温度为70℃-80℃；和/或

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸化处理包括：

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抑制发酵处理包括：

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述备用黄酒a的添加量占所述基酒的质量的14%-16%；和/或

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶处理采用的酶包括酯化酶；

7.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述酶处理的过程中还包括循环覆料处理；

8.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述脉冲电场的频率为1000hz-1500hz，脉宽为40μs-50μs，电场强度为1.8kv/cm-2.2kv/cm。

9.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述陈化处理满足以下条件中的至少一项：

10.一种陈化复配黄酒，其特征在于，采用如权利要求1至9任一项所述的制备方法制备得到。

技术总结
本申请提供了一种陈化复配黄酒及其制备方法，陈化复配黄酒的制备方法包括：将待处理黄酒A进行蒸馏处理，制备备用黄酒A；将待处理黄酒B进行酸化处理，制备备用黄酒B；将待处理黄酒C进行抑制发酵处理，制备备用黄酒C；将备用黄酒A、备用黄酒B、备用黄酒C与基酒混合后，进行酶处理，制备复配黄酒；采用脉冲电场对复配黄酒进行陈化处理，制备陈化复配黄酒。通过蒸馏、酸化、抑制发酵等工艺分别得到备用黄酒A、备用黄酒B、备用黄酒C，然后将三者与基酒混合制得复配黄酒；接着运用电场持续性对黄酒进行陈化，提升陈化复配黄酒的风味，缩短陈化时间，大幅度减少储罐资源和生产成本，促进黄酒产业的进一步发展与应用。

技术研发人员：刘科,白永平,辛少平,崔楠楠
受保护的技术使用者：海天醋业（广东）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24