一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法

本发明涉及葡萄酒生产领域，具体涉及一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法。

背景技术：

1、传统的酿造工艺都是通过向葡萄酒中添加二氧化硫来提高酒的抗氧化性质。然而二氧化硫并非葡萄酒中原来存在的化合物，所以我们要探索葡萄自身存在的可以提高葡萄酒抗氧化品质的化合物以及如何应用于葡萄酒的生产中。

技术实现思路

1、本发明希望提供一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，具体方案如下：

2、一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，包括如下步骤：

3、(1)原料选择，所述原料为非圆叶葡萄；

4、(2)将步骤(1)选择的原料除梗破碎、浸渍、取汁；

5、(3)将步骤(2)处理后的物料进行酒精发酵；

6、(4)将步骤(3)处理后的物料进行皮渣分离；

7、(5)将步骤(4)处理后的物料进行苹果酸-乳酸发酵；

8、(6)将亚硫酸盐和邻苯三酚混合，按照游离so2为25-35mg/l以及邻苯三酚浓度为50-80mg/l的量将混合物一次性加入到葡萄酒中，终止所述苹果酸-乳酸发酵，得到所述红葡萄酒；所述邻苯三酚浓度的加入量由圆叶葡萄酒中邻苯三酚含量确定。

9、所述步骤(6)中圆叶葡萄酒中邻苯三酚含量确定方法为：首先制作邻苯三酚标准曲线，配置邻苯三酚母液500mg/l：准确称量500mg邻苯三酚溶解到70％甲醇溶液中，用70％甲醇溶液分别稀释得到20、40、60、80、100mg/l的邻苯三酚溶液，在相同hplc条件下测的每个样品的峰面积，计算得到标准曲线：y＝250.09x(r2＝0.9983)通过hplc-ms分析确定差异峰值，与标准曲线对比定量计算出邻苯三酚含量。

10、所述步骤(1)的具体步骤如下：将酿酒葡萄原料进行分选，然后在温度为10～15℃的冷藏库中预冷6～8h，直至葡萄果实中心温度达到15℃以下。所述步骤(1)中葡萄原料为赤霞珠或者玛纳斯。

11、所述步骤(2)的具体步骤如下：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫45mg/l，接着用螺杆泵输送至发酵罐中。

12、所述步骤(3)的具体步骤如下：包括加强浸渍干红葡萄酒的酒精发酵、轻柔干型桃红葡萄酒的酒精发酵和甜型桃红葡萄酒的酒精发酵；冷浸渍结束后，将温度调节至25℃，接种酵母，启动酒精发酵；所述酒精发酵期间，温度为22-25℃。

13、所述步骤(4)的具体步骤如下：对所述酒精发酵结束的发酵液进行压榨，再对皮渣进行分离，得到发酵酒液。

14、所述步骤(5)的具体步骤如下：向所述发酵酒液中加入的乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，所述苹果酸-乳酸发酵的温度为24-26℃。

15、优选的，步骤(6)中按照游离so2为35mg/l以及邻苯三酚浓度为60mg/l的量将混合物一次性加入到葡萄酒中。

16、我们通过研究发现圆叶葡萄酒较传统欧亚种葡萄酒在抗氧化性方面存在一定差异，代谢组数据表明圆叶葡萄酒中的关键抗氧化物质为邻苯三酚，在葡萄酒的氧化过程中，一些抗氧化的重要化合物变化也存在明显差异。因此我们利用gc-ms技术对圆叶葡萄酒和传统欧亚种葡萄酒的酚类物质和挥发性物质进行分析，明确邻苯三酚可以有效提高葡萄酒的香气稳定性，并将其引入到传统欧亚种葡萄酒的生产中。

17、本发明邻苯三酚和二氧化硫具有如下配合效果：

18、抗氧化作用：邻苯三酚和二氧化硫都具有抗氧化性质，在葡萄酒中加入这些物质可以帮助防止氧化，延长葡萄酒的保质期，氧化会使葡萄酒的风味和颜色恶化，因此抗氧化剂的添加是必要的。协同效应：将邻苯三酚和二氧化硫混合使用可以产生协同效应，即两种物质共同作用的效果优于单独作用的效果，这种混合可以更有效地抑制葡萄酒中可能发生的不良化学反应。稳定化合物的形成：在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫可以与邻苯三酚反应，形成更稳定的化合物，这有助于保持葡萄酒的化学稳定性，减少不良变化，防止微生物生长：邻苯三酚和二氧化硫都具有抑制微生物生长的作用，尤其是在防止酵母和细菌的生长方面特别有效。这有助于控制葡萄酒的发酵过程和质量。改善感官品质：适量的邻苯三酚和二氧化硫可以改善葡萄酒的口感和香气，使葡萄酒更加顺滑和愉悦。

19、本发明具有如下优点：本发明添加了邻苯三酚：添加邻苯三酚，能够增加葡萄酒的抗氧化性和香气品质。关键点在于确定了适宜的添加时间、添加剂量和添加方式。确保邻苯三酚能够充分发挥其抗氧化和香气增强的作用。

20、具体而言邻苯三酚作为一种有效的天然抗氧化剂，具有抑制葡萄酒氧化反应的能力。该发明通过添加适量的邻苯三酚，可以显著提高葡萄酒的抗氧化性，延缓葡萄酒的氧化过程，保护其色泽、口感和营养成分的稳定性。同时邻苯三酚在葡萄酒中的添加还可以提高葡萄酒的香气品质。邻苯三酚具有强烈的芳香性质，能够增强葡萄酒的果香、花香等香气特点，提升葡萄酒的风味和口感，使其更具吸引力和独特性。此外，由于邻苯三酚是葡萄酒原来就含有的物质，食用的安全性也能够得到保证。

技术特征：

1.一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，所述步骤(6)中圆叶葡萄酒中邻苯三酚含量确定方法为：首先制作邻苯三酚标准曲线，配置邻苯三酚母液500mg/l：准确称量500mg邻苯三酚溶解到70％甲醇溶液中，用70％甲醇溶液分别稀释得到20、40、60、80、100mg/l的邻苯三酚溶液，在相同hplc条件下测的每个样品的峰面积，计算得到标准曲线；通过hplc-ms分析确定差异峰值，与标准曲线对比定量计算出邻苯三酚含量。

3.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，所述步骤(1)的具体步骤如下：将酿酒葡萄原料进行分选，然后在温度为10～15℃的冷藏库中预冷6～8h，直至葡萄果实中心温度达到15℃以下。

4.如权利要求3所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于：所述步骤(1)中葡萄原料为赤霞珠或者玛纳斯。

5.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，所述步骤(2)的具体步骤如下：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫45mg/l，接着用螺杆泵输送至发酵罐中。

6.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，所述步骤(3)的具体步骤如下：包括加强浸渍干红葡萄酒的酒精发酵、轻柔干型桃红葡萄酒的酒精发酵和甜型桃红葡萄酒的酒精发酵；冷浸渍结束后，将温度调节至25℃，接种酵母，启动酒精发酵；所述酒精发酵期间，温度为22-25℃。

7.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，所述步骤(4)的具体步骤如下：对所述酒精发酵结束的发酵液进行压榨，再对皮渣进行分离，得到发酵酒液。

8.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于，所述步骤(5)的具体步骤如下：向所述发酵酒液中加入的乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，所述苹果酸-乳酸发酵的温度为24-26℃。

9.如权利要求1所述的一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法，其特征在于：步骤(6)中按照游离so2为35mg/l以及邻苯三酚浓度为60mg/l的量将混合物一次性加入到葡萄酒中。

技术总结
本发明涉及葡萄酒生产领域，具体涉及一种应用圆叶葡萄酒中提取物质提升葡萄酒香气品质的方法。本发明的具体步骤如下：(1)原料选择，所述原料为非圆叶葡萄；(2)将原料除梗破碎、浸渍、取汁；(3)将步骤(2)处理后的物料进行酒精发酵；(4)将步骤(3)处理后的物料进行皮渣分离；(5)将步骤(4)处理后的物料进行苹果酸‑乳酸发酵；(6)将亚硫酸盐和邻苯三酚混合，按照游离SO2为35mg/L以及邻苯三酚浓度为60mg/L的量将混合物一次性加入到葡萄酒中，终止所述苹果酸‑乳酸发酵，得到所述红葡萄酒；邻苯三酚浓度的加入量由圆叶葡萄酒中邻苯三酚含量确定。本发明添加了邻苯三酚：添加邻苯三酚，能够增加葡萄酒的抗氧化性和香气品质。

技术研发人员：卢江,傅佩宁,李相怡,薛飞,罗宽,杨礼睿
受保护的技术使用者：上海交通大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7