结构化脂肪的制作方法

本发明涉及结构化脂肪(structuring fat)。本发明还涉及制备所述结构化脂肪的方法。所述结构化脂肪在食品组合物例如人造奶油(margarine)、涂抹食品(spreads)和奶油(creams)中寻找到应用。

背景技术：

1、包含脂肪和油的食品组合物例如涂抹食品、人造奶油等，无论是否是油包水(w/o)或水包油(o/w)乳液的形式，通常包含结构化脂肪或固体脂肪和油(通常为植物油)的共混物。

2、结构化或固体脂肪通过共混物中甘油三酯(triglycerides)的结晶向所得油和水乳液提供结构(structure)和质地(texture)。通常，结构化脂肪包含更多饱和且更长链的脂肪酸。

3、植物油通常含有更多不饱和脂肪酸并且通常在室温下为液态的。为了在消费产品例如涂抹食品和人造奶油中并入合适量的脂肪和油，由固体脂肪(结构化脂肪)和油制备共混物，其中所述固体脂肪(在本领域中也称为硬料(hard stock))提供了将油并入所述乳液中的结构。

4、氢化是通过将脂肪和油中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪来硬化脂肪和油的方法。脂肪的硬化是改进脂肪和油的结构化性质的有效方式。氢化被消费者认为是调整脂肪组成的非天然方式。氢化脂肪以改进所得脂肪的结构是较不优选的，因为消费者越来越关注消费具有更天然的来源的产品。不完全或部分氢化也导致具有提高水平的反式脂肪酸的产品。基于健康考虑，反式脂肪酸被认为是不太合意的。因此，还存在对具有低反式脂肪酸含量的脂肪共混物的需求。

5、结构化脂肪的主要来源是棕榈油基的。鉴于棕榈油带来的环境要求，棕榈油(饱和c16高)或其富集级分的使用受到审查。因此期望使用更少的棕榈油基成分并且将其他植物脂肪来源用于结构化脂肪的期望在增加。例子是使用其他植物基脂肪例如乳木果脂(shea)。

6、通常，结构化脂肪具有高含量的饱和脂肪酸。常规的结构化脂肪或硬料具有高饱和含量，例如为pop或sos甘油三酯的形式。具有高饱和含量的结构化脂肪受到本领域中已知的粒质化(graininess)或沙质化(sandiness)(令人不快的口感)的困扰。这种效果归因于脂肪晶体的形成。此外，sss(三硬脂酸甘油酯)甘油三酯鉴于蜡质口感在食品应用中同样也被视为麻烦。表现出这些效果的产品通常经历较低的消费者接受水平。

7、本发明人已经提出开发具有相对低水平的pop、sos和/或sss的甘油三酯脂肪以避免其缺点或改善其效果，与此同时具有结构化所述产品所需的提高的饱和水平。基于这些脂肪，可以开发适合于合乎需要的消费产品例如人造奶油、涂抹食品等的开发的结构化脂肪或硬料脂肪(hard stock fats)。

8、因此，对制备具有甚至更高的量的饱和、长链脂肪酸的结构化脂肪的方法以及对具有相对高的饱和、长链脂肪酸量、然而避免沙质化、粒质化或蜡质化体验并且具有低反式脂肪水平的结构化脂肪仍存在需求，不仅在硬料中而且在随后的应用中。

技术实现思路

1、发明人发现通过提高甘油三酯中硬脂酸的量、通过集中于提高s含量并且特别是提高在甘油主链2-位上的s含量，可以获得可被用作结构化脂肪的改进的甘油三酯组合物。

2、本发明人已经发现具有改进的性质和/或应用的结构化脂肪(硬料)以及允许结构化脂肪(硬料)的生成的方法。本发明包括具有提高的饱和长链脂肪酸(h：s或p)水平的硬料以及制备此类具有提高的饱和长链脂肪酸(h：s或p)水平的结构化脂肪的方法。本发明的所述结构化脂肪具有提高的h脂肪酸水平，特别是在2-位上。本发明的所述结构化脂肪在2-位上具有显著高于可比较的硬料的h脂肪酸水平，并且相应地在甘油主链的2-位上具有较低的不饱和脂肪酸水平。所述结构化脂肪具有改进的(较低的)反式脂肪酸水平，并且可以由非棕榈以及非氢化脂肪和油制备。所述结构化脂肪可以，任选地在与其他脂肪和/或油进一步共混之后，应用于例如涂抹食品和人造奶油的应用中。发现在2-位具有相对较高含量的s(和较低含量的p)的脂肪与在2-位具有相对较高的p水平的常规棕榈基硬料脂肪相比，导致尽管组成不同但可在常规加工条件下加工并仍导致具有良好感官性质、味道和质地的稳定乳液产品的脂肪共混物。

3、使具有更高含量的饱和长链(h)脂肪酸的结构化脂肪、优选含硬脂酸(s)的结构化脂肪可用的一些优点是在涂抹食品以及人造奶油等应用制备中可以需要较低量的结构化脂肪并可使用更多的液态油。这进一步改进所得产品的天然度(naturalness)，改进营养价值并且还降低成本，这是本领域中的一个相关因素。

4、本发明的一个方面是制备三酰甘油酯(triacylglyceride)组合物的酯交换方法，其包括第一脂肪与第二脂肪的酯交换步骤以提供可用作结构化脂肪的三酰甘油酯组合物，所述第一脂肪包含以第一脂肪的总量计多于70重量％的h-型脂肪酸。

5、另一个方面在于所述甘油三酯组合物，任选地可通过所述方法获得。

6、一个进一步的方面在于基于本发明的所述甘油三酯组合物的硬料脂肪或结构化脂肪。

7、又另一个方面是三酰甘油酯组合物作为硬料或结构化脂肪的用途以及其在水-连续或油-连续可食用乳液制备中的用途。本发明的一个进一步的方面发现于包含甘油三酯组合物的人造奶油或涂抹食品。

技术特征：

1.制备三酰甘油酯组合物的方法，其包括第一脂肪与第二脂肪的酯交换步骤以提供三酰甘油酯组合物，所述第一脂肪包含以第一脂肪的总量计多于55重量％的h-型脂肪酸，所述三酰甘油酯组合物

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述第一脂肪包含在2-位至少55重量％的量的c18∶0和/或在2-位至多11重量％的量的c16∶0。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述酯交换步骤是随机酯交换。

4.根据权利要求1至3任一项所述的方法，其中以全部脂肪计所述第一脂肪的量为10至65重量％。

5.根据权利要求1至4任一项所述的方法，其中所述三酰甘油酯组合物包含5至15重量％的量的c16∶0。

6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中所述三酰甘油酯组合物包含以所述三酰甘油酯组合物总量计至少40重量％的量的h3或ststst型三酰甘油酯。

7.酯交换的三酰甘油酯组合物(硬料)，可通过权利要求1至6任一项所述的方法得到。

8.包含脂肪酸的酯交换的三酰甘油酯组合物，所述脂肪酸以基于脂肪酸总量的重量％计，其中所述甘油三酯组合物为酯交换的脂肪，其以2-位的脂肪酸总量计算包含20重量％至50重量％的量的2-位的h-型饱和脂肪酸，并且进一步地特征在于具有：

9.根据权利要求8所述的三酰甘油酯组合物，其中所述甘油三酯组合物为酯交换的脂肪并且特征在于在2-位具有以下的脂肪酸：

10.硬料或结构化脂肪，其含有前述权利要求任一项中限定的三酰甘油酯组合物。

11.前述权利要求任一项中限定的三酰甘油酯组合物作为硬料或结构化脂肪的用途。

12.根据权利要求11所述的三酰甘油酯组合物在水-连续或脂肪-连续可食用乳液制备中的用途。

13.用于制备水-连续或脂肪-连续可食用乳液例如人造奶油或涂抹食品的方法，所述方法包括合并前述权利要求任一项中限定的硬料、液态油和水相的步骤。

14.人造奶油或人造奶油脂肪，任选地可通过权利要求13的方法获得，包含前述权利要求任一项中限定的甘油三酯组合物。

15.涂抹食品，任选地可通过权利要求13的方法获得，包含前述权利要求任一项中限定的甘油三酯组合物。

技术总结
本申请涉及结构化脂肪。本发明涉及通过具有高含量饱和长链脂肪酸的第一脂肪与第二脂肪或油的酯交换以提供在2‑位具有提高水平的H‑型脂肪酸、特别是C18:0的甘油三酯组合物来提供结构化脂肪的方法，如此得到的甘油三酯组合物，和由其制备的涂抹食品。

技术研发人员：G·C·多尔,R·P·珀特曼,I·E·斯密特-金玛
受保护的技术使用者：前场欧洲有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7