一种架曲制备方法与流程

本发明涉及酒曲制造，尤其涉及一种架曲制备方法。

背景技术：

1、酒曲是具有大量有发酵作用的活微生物以及酶类的糖化发酵剂，其中大曲的制作工艺一般是采用小麦或添加大麦、豌豆等作为原料，经过粉碎加水拌料后，机械压制或人工踩成砖状的曲胚，再置于地面铺设有谷壳、稻草的培菌室中培菌，并在人工控制适当的温度、湿度下，天然网罗制曲自然升温和自然接种环境中的细菌等微生物，从而培养而成的一种微生态制品，其特点是多菌多酶。目前的制曲工艺多采用地面曲或平板曲，只在培菌室的地面上堆砌不超过4层曲胚，对培菌室的空间利用率低；培菌时需多次翻曲和多次搬曲，对曲胚的表皮曲浆产生不利影响，管理人员劳动强度大；一批次产品产量少，且培菌时曲胚之间容易粘连、变形；曲胚外表面的挂衣率也不够理想。

技术实现思路

1、针对现有技术方案中产量低、需多次翻曲影响表皮曲浆、曲胚容易粘连、挂衣率不良的问题，本发明提供了一种架曲制备方法。

2、本发明提供如下的技术方案：一种架曲制备方法，包括以下步骤：

3、s1，选取原料，所述原料为100%的曲麦，预处理后破碎成粉状、片状混合物；

4、s2，将粉状、片状混合物加水拌匀后，压制成曲胚；

5、s3，将曲胚置于曲架上，再将曲架送入培菌室培菌；所述曲架包括多层载胚板，处于最底部的所述载胚板与地面之间设置有透气层，且所述载胚板设置有多个通气槽；

6、s4，一次翻曲后送入库房贮存一段时间，得到成品曲。

7、优选地，在步骤s1中，所述曲麦为无霉变、无麦芽、无麦嘴的软质小麦，所述软质小麦容重＞770 g/l，不完善粒≤7%，水分≤12.5%，且粉质率＞80%，淀粉含量≥70%。

8、优选地，在步骤s1中，所述预处理为将原料除杂后加水润料，加水量为5~8 wt%，润料时间为6~12h。

9、优选地，在步骤s1和s2中所用的水为山泉水，且所述山泉水的总硬度≤150 mg/l。

10、优选地，在步骤s2中，加水量为36~40 wt%。

11、优选地，在步骤s2中，所述曲胚为长方体，且所述长方体面积最大的一面设置有凸出的龟背型鼓包。

12、优选地，在步骤s3中，所述曲胚在曲架上的放置方式具体为，多个曲胚沿所述载胚板长度方向依次排列，曲胚面积最大的一面与载胚板垂直，一曲胚的龟背型鼓包紧贴另一曲胚。

13、优选地，在步骤s3中，所述曲架包括4个竖向支杆和设置在4个竖向支杆之间的多个横向框架，多个横向框架沿所述竖向支杆的高度方向从低到高依次排列，且底部的横向框架还设置有多个万向轮或支柱；所述横向框架设置有所述载胚板。

14、优选地，在步骤s3中，培菌室中培菌时间持续21~24天。

15、优选地，在步骤s4中，在库房中贮存时间为3个月。

16、本发明的有益效果是：与现有技术的地面曲相比，本发明对培菌室内空间利用率大为提高，成品曲的产量得到了大幅度提升；培菌室中曲胚数量多，且曲胚堆放较为松散，与空气保持充分接触，有利于水分挥发，导致培菌室内湿度大，形成有利于微生物生长的湿润环境，架曲成品曲的挂衣率更高；培菌过程中只需要一次翻曲，对表皮曲浆影响小，有利于微生物生长，且劳动强度低；在理化指标方面架曲占据一定优势，架曲成品曲淀粉含量适中，说明培菌过程中微生物代谢更为旺盛，糖化力、发酵力、酯化力均较优，酸度适中，液化力明显更优，有利于提高出酒率。

技术特征：

1.一种架曲制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s1中，所述曲麦为无霉变、无麦芽、无麦嘴的软质小麦，所述软质小麦容重＞770 g/l，不完善粒≤7%，水分≤12.5%，且粉质率＞80%，淀粉含量≥70%。

3.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s1中，所述预处理为将原料除杂后加水润料，加水量为5~8 wt%，润料时间为6~12h。

4.根据权利要求3所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s1和s2中所用的水为山泉水，且所述山泉水的总硬度≤150 mg/l。

5.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s2中，加水量为36~40wt%。

6.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s2中，所述曲胚为长方体，且所述长方体面积最大的一面设置有凸出的龟背型鼓包。

7.根据权利要求6所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s3中，所述曲胚在曲架上的放置方式具体为，多个曲胚沿所述载胚板（10）长度方向依次排列，曲胚面积最大的一面与载胚板（10）垂直，一曲胚的龟背型鼓包紧贴另一曲胚。

8.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s3中，所述曲架包括4个竖向支杆（30）和设置在4个竖向支杆（30）之间的多个横向框架（40），多个横向框架（40）沿所述竖向支杆（30）的高度方向从低到高依次排列，且底部的横向框架（40）还设置有多个万向轮（50）或支柱；所述横向框架（40）设置有所述载胚板（10）。

9.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s3中，培菌室中培菌时间持续21~24天。

10.根据权利要求1所述的一种架曲制备方法，其特征在于：在步骤s4中，在库房中贮存时间为3个月。

技术总结
一种架曲制备方法，涉及酒曲制造技术领域，所采用的技术方案包括S1，选取原料，所述原料为100%的曲麦，预处理后破碎成粉状、片状混合物；S2，将粉状、片状混合物加水拌匀后，压制成曲胚；S3，将曲胚置于曲架上，再将曲架送入培菌室培菌；所述曲架包括多层载胚板，处于最底部的所述载胚板与地面之间设置有透气层，且所述载胚板设置有多个通气槽；S4，一次翻曲后送入库房贮存一段时间后，得到成品曲。本发明成品曲的产量得到了大幅度提升，培菌室中曲胚数量多，且曲胚堆放较为松散，与空气保持充分接触，有利于水分挥发，导致培菌室内湿度大，形成有利于微生物生长的湿润环境，架曲的挂衣率更高，理化指标也相对较好。

技术研发人员：周刚,王学琴
受保护的技术使用者：宜宾川曲科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24