一种食醋发酵生产工艺的制作方法

本发明涉及食醋加工领域，尤其涉及一种食醋发酵生产工艺。

背景技术：

1、目前，食醋的加工领域已经是一个较为成熟的领域，其生产工艺在大的方向上是统一的，但是在于细微的方向上却各有不同，如中国专利公开号：cn102373146a公开的一种食醋的生产方法，包括以下步骤：1、将酿醋原料充分润水，蒸煮；2、将熟料降温，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，进行乳酸发酵；3、降温加入酵母，酒精发酵，再于进行醋酸发酵；4、加盐陈醅，入罐，加入米曲霉，加温至催陈；5、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。

2、本申请人针对食醋的生产做了大量的研究，并针对其中的发酵阶段做了许多的研究尝试，旨在很对食醋的ph值进行有效控制，从而获得一种口感较佳的食醋。

技术实现思路

1、因此，针对上述的问题，本发明提出一种食醋发酵生产工艺，其目的在于解决现有食醋中ph值不易控制的技术问题。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种食醋发酵生产工艺，包括以下步骤：

3、第一步，将以下重量份的原料进行配比，包括8～10份大麦、8～10份麸皮、30～40份水及1.5～2份酒母，大麦、麸皮和水搅拌均匀，经粉碎后进行糖化，糖化温度为50～60℃，糖化时间控制在3～4小时，获得糖化原料；

4、第二步，将糖化原料加入酒母和水，并在酒精发酵罐中进行发酵，发酵温度控制在30～35℃，发酵时间控制在7～10天，获得发酵原料；

5、第三步，将发酵原料加入醋酸菌种，并在醋酸发酵罐中进行发酵，醋酸发酵温度控制在33～37.5℃，发酵时间控制在10～15天，并在发酵过程中的第1天、第3天、第5天、第8天、第11天、第15天中分别在醋酸发酵罐中添加抑制物，从而控制醋酸发酵结束后的产物的ph值为4.0～5.5；

6、第四步，将醋酸发酵后的物料进行过滤、灭菌和陈酿，最终值得食醋。

7、进一步的，第四步中，利用超声波设备对醋进行超声处理，超声幅度为1～100μm，频率为20～30khz，超声波处理的表面强度为10～50w/㎝2，液体压力位150～500kpa，温度为-2～20℃，从而防止由于发酵后的物料的气味、颜色和味道发生恶化，有效实现状态稳定。

8、进一步的，所述超声幅度为50-70μm，超声波处理的表面强度为30～40w/㎝2，液体压力位350～400kpa，温度为5～10℃。

9、进一步的，所述抑制物包括碳酸氢钠、碳酸钠、石灰藻粉末、白云石粉末中的一种或多种。

10、进一步的，第三步中，控制醋酸发酵结束后的产物的钙含量的质量浓度为2-3‰，镁含量的质量浓度为0.5-1.2‰。

11、进一步的，所述醋酸发酵罐包括罐体，所述罐体上端设置有可打开或密封的盖体，所述盖体上设置有超声波组件，所述盖体上设置有用于超声波组件作用于罐体内部的作用通孔，所述作用通孔上设置有一可以实现开启或封闭的封闭机构，所述罐体内设置有内罐，所述内罐的侧壁、底部与罐体内壁之间存有间隙，所述罐体外置内依次包括金属外层、隔热层及陶瓷反射层，所述隔热层与金属外层之间设置有多个中空腔室，所述罐体的底部上设置有一搅拌机构，所述搅拌机构包括穿设内罐与罐体的转轴、设于转轴上位于内罐底部的叶轮及设于罐体底部上与转轴传动的电机，所述盖体上设置有一物料孔，所述盖体上位于物料孔处设置有物料添加机构，所述盖体上设置有取样孔，所述盖体上位于取样孔上设置有取样机构。

12、进一步的，在每一次添加抑制物前，通过取样机构进行取样，并测试ph值，通过所获得ph值进行抑制物的添加调节。

13、进一步的，抑制物的添加量按照，添加次数n*(10％～30％)作为增量。

14、通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：

15、1、本方案通过基础制备了发酵原料，然后在发酵的时候严格控制发酵温度为33-37.5，其相比现有的发酵温度更加严格，目的是在于后续的抑制物的加入时可以实现更好的ph值的抑制，并且通过分次的加入，目的在于控制发酵过程，实现最终ph值的有效控制，其中抑制物可以为碳酸氢钠、碳酸钠、石灰藻粉末、白云石粉末中的一种或多种，从而使得产出后的醋，口感更佳。

16、2、超声波的设置，可以有效实现超声波耦合到醋中，可以实现感官品质的显着改善，这体现在醋的酸味变化上。醋变得更加温和，圆润和美味。味道，颜色，香气，耐受性，稳定性，气体浓度，酸度，ph值，粘度，透明度，温和的味道，清晰度，成熟度，复杂性以及酵母的味道都受到超声波处理的影响。通过超声改善反应动力学，并且可以引发醋中的新反应。引入醋中的超声波能产生提取和/或分解作用，这些作用会影响微生物系统，从而有效实现状态稳定。

17、3、控制醋酸发酵结束后的产物的钙含量的质量浓度为2-3‰，镁含量的质量浓度为0.5-1.2‰，可以与ph值配合，有效控制醋的酸度，有效实现醋的良好口感。

18、4、通过醋酸发酵罐的设置，可以有效实现抑制物的添加、超声波反应以及过程中取样检测等目的，而且通过金属外层、隔热层、陶瓷反射层及中空腔室的设置，可以实现非常好的密闭、隔热效果，并且使得超声波的反应更加有效、充分，特别是所述内罐的侧壁、底部与罐体内壁之间存有间隙，这样可以更好地实现这种目的。

技术特征：

1.一种食醋发酵生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：第四步中，利用超声波设备对醋进行超声处理，超声幅度为1～100μm，频率为20～30khz，超声波处理的表面强度为10～50w/㎝2，液体压力位150～500kpa，温度为-2～20℃，从而防止由于发酵后的物料的气味、颜色和味道发生恶化，有效实现状态稳定。

3.根据权利要求2所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：所述超声幅度为50-70μm，超声波处理的表面强度为30～40w/㎝2，液体压力位350～400kpa，温度为5～10℃。

4.根据权利要求1所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：所述抑制物包括碳酸氢钠、碳酸钠、石灰藻粉末、白云石粉末中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：第三步中，控制醋酸发酵结束后的产物的钙含量的质量浓度为2-3‰，镁含量的质量浓度为0.5-1.2‰。

6.根据权利要求1所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：所述醋酸发酵罐包括罐体，所述罐体上端设置有可打开或密封的盖体，所述盖体上设置有超声波组件，所述盖体上设置有用于超声波组件作用于罐体内部的作用通孔，所述作用通孔上设置有一可以实现开启或封闭的封闭机构，所述罐体内设置有内罐，所述内罐的侧壁、底部与罐体内壁之间存有间隙，所述罐体外置内依次包括金属外层、隔热层及陶瓷反射层，所述隔热层与金属外层之间设置有多个中空腔室，所述罐体的底部上设置有一搅拌机构，所述搅拌机构包括穿设内罐与罐体的转轴、设于转轴上位于内罐底部的叶轮及设于罐体底部上与转轴传动的电机，所述盖体上设置有一物料孔，所述盖体上位于物料孔处设置有物料添加机构，所述盖体上设置有取样孔，所述盖体上位于取样孔上设置有取样机构。

7.根据权利要求1所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：在每一次添加抑制物前，通过取样机构进行取样，并测试ph值，通过所获得ph值进行抑制物的添加调节。

8.根据权利要求7所述的一种食醋发酵生产工艺，其特征在于：抑制物的添加量按照，添加次数n*(10％～30％)作为增量。

技术总结
本发明涉及食醋加工领域，尤其涉及一种食醋发酵生产工艺，包括以下步骤：第一步，将大麦、麸皮和水搅拌均匀，经粉碎后进行糖化，获得糖化原料；第二步，将糖化原料加入酒母和水，并在酒精发酵罐中进行发酵，获得发酵原料；第三步，将发酵原料加入醋酸菌种，并在醋酸发酵罐中进行发酵，醋酸发酵温度控制在33～37.5℃，发酵时间控制在10～15天，并在发酵过程中的第1天、第3天、第5天、第8天、第11天、第15天中分别在醋酸发酵罐中添加抑制物，从而控制醋酸发酵结束后的产物的PH值为4.0～5.5；第四步，将醋酸发酵后的物料进行过滤、灭菌和陈酿，最终值得食醋。其目的在于解决现有食醋中PH值不易控制的技术问题。

技术研发人员：周建平
受保护的技术使用者：福建省福泉春食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7