专利名称：一种食醋的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵食品的制作方法，具体涉及一种食醋的生产方法。
背景技术：
“曲”是我国的国粹，是祖先留给我们的宝贵遗产和贡献给全人类的伟大发明，中国的饮食文化离不开“曲”。现有食醋的生产技术大多采用单一的曲子进行发酵，如山西陈醋一般加入大曲，而镇江香醋则加入小曲等，而目前很多醋厂大多用麸曲做发酵剂。由于各个醋厂加入的曲子各有不同，因此酿造出的食醋风味各异。现有食醋酿造技术的发酵过程大体可分为糖化、酒精发酵和醋酸发酵，无明显独立的乳酸发酵过程，因此酿造出的食醋不挥发酸含量较低。同时，现有食醋的生产工艺虽有陈酿过程，但是生产技术粗糙且不规范，靠天吃饭，是一个自然陈酿的过程，没有从根本上解决固态发酵食醋浑浊不透明的问题。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种体态透明，曲香味浓，五味协调，营养丰富，即有香醋的特点，又有陈醋的味道的食醋生产方法。为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种食醋的生产方法，包括以下步骤1、将酿醋原料充分润水，于0. 15MPa的压力下蒸煮15分钟；2、将熟料降温至40 50°C，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，于40 50°C进行乳酸发酵2 6天；3、降温加入酵母，于30 35°C进行酒精发酵15 30天，再于38 48°C进行醋酸发酵15 20天；4、 加盐陈醅30 60天，入罐，加入米曲霉，加温至50 80°C催陈3 10天；5、淋醋、配兑、 灭菌，制成成品。本发明运用五曲三酵一催陈的食醋酿造新方法，分别加入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲五种曲子，特别增加了乳酸发酵过程，采用乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵的三次发酵过程，以及加热催陈方法，使酿制出来的食醋色泽光亮，体态透明，曲香味浓，酸味柔和， 五味协调，营养更加丰富，即有香醋的特点，又有陈醋的味道。本发明的食醋催陈方法是在传统催陈工艺的基础上，融合了酱油生产的蛋白分解发酵过程和高温催陈、过滤淋浇等技术，很好地解决了食醋生产中原料蛋白利用率的问题， 从而使食醋由于蛋白沉淀而浑浊的问题得以根本解决，使食醋的产品质量得以大大提高， 从根本上解决了固态发酵食醋浑浊不透明的质量问题，使固态发酵食醋变得清澈透明。由于在催陈过程中添加了能分解蛋白为氨基酸的米曲霉，因此生产出的食醋中氨基酸含量大大提高，从而丰富了食醋中的营养成分及口感风味。
具体实施例方式将酿醋原料充分润水后，于0. 15MPa的压力下蒸煮15分钟，得到熟料。将熟料降温至40 50°C，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲五种曲子，于40 50°C进行乳酸发酵，发酵时间2 6天。接着降温后加入酵母，于30 35°C进行酒精发酵，发酵时间15 30 天。最后进行醋酸发酵，发酵温度38 48°C，发酵时间15 20天。之后加盐入池压实，陈醅30 60天，入罐，加入米曲霉，淋浇过滤，加温至50 80°C催陈3 10天；淋醋、配兑、 灭菌，即成成品。
权利要求
1. 一种食醋的生产方法，包括以下步骤1、将酿醋原料充分润水，于0. 15MPa的压力下蒸煮15分钟；2、将熟料降温至40 50°C，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，于40 50°C进行乳酸发酵2 6天；3、降温加入酵母，于30 35°C进行酒精发酵15 30天，再于38 48°C进行醋酸发酵15 20天；4、加盐陈醅30 60天，入罐，加入米曲霉，加温至 50 80°C催陈3 10天；5、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。
全文摘要
一种食醋的生产方法，包括以下步骤1、将酿醋原料充分润水，蒸煮；2、将熟料降温，接入大曲、小曲、麸曲、红曲和米曲，进行乳酸发酵；3、降温加入酵母，酒精发酵，再于进行醋酸发酵；4、加盐陈醅，入罐，加入米曲霉，加温至催陈；5、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。本发明的食醋催陈方法在传统催陈工艺的基础上，融合了酱油生产的蛋白分解发酵过程和高温催陈、过滤淋浇等技术，解决了食醋生产中原料蛋白利用率的问题，使食醋由于蛋白沉淀而浑浊的问题得以解决，使食醋的产品质量得以提高，解决了固态发酵食醋浑浊的质量问题，使固态发酵食醋变得透明。在催陈过程中添加了米曲霉，因此生产的食醋氨基酸含量提高，丰富了食醋中的营养及口感。
文档编号C12J1/04GK102373146SQ20101025243
公开日2012年3月14日 申请日期2010年8月13日 优先权日2010年8月13日
发明者蒋先志 申请人:蒋先志