醋酸发酵法生产食醋的方法
【专利摘要】本发明公开了醋酸菌营养素及其使用方法，属于工业微生物发酵工程【技术领域】。将醋醋菌营养素按照需要调配成种子培养使用醪或醋酸发酵使用醪，进而应用于生产过程。本发明高效、实用，利于稳定液态醋生产，提高酒精转化率；降低液态醋生产成本；填补国内此项技术空白。
【专利说明】醋酸发酵法生产食醋的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食醋酿造【技术领域】，涉及醋酸发酵法生产食醋的方法。
【背景技术】
[0002]我国是食醋生产与消费大国，主要采用传统的固态发酵法酿制食醋，品质高、口感好，但是存在劳动强度大、发酵周期长、出品率低、醋酸含量低等缺点。而液态发酵由于内在品质及风味口感较差，因此，在酿造实际生产中未能大规模替代传统固态发酵法。
【发明内容】
[0003]本发明是为了解决传统方法醋酸发酵酒精耐受度低、发酵周期长、产酸效率低的问题，而提供一种醋酸发酵法生产食醋的方法。
[0004]醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤:
(O原料液化:将高粱粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3:5?4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2?0.3%高温淀粉酶，95?100°C温度下液化I小时。
[0005](2)酒精发酵:液化完毕后，待温度降至30?38°C，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27?29°C，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5-7天，发酵得到酒醪，酒醪酒精度为9?10度。
[0006](3)醋酸发酵:对酒醪进行拌醅，醪醅比为1:0.4?0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0X 18个/ml，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6?10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39?42°C时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成份:葡萄果汁18?25%，酵母膏I?2%，乙醇5?7%，微量元素0.01?0.02%, 其余为水；待上述醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5?6°时，按照醋醅和辅料的质量比为1:0.4?0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糖，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4?6天。
[0007](4)封醅:待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8?10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿。
[0008](5)熏醅:将步骤(4)制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅。
[0009](6)淋醋:熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合。
[0010](7)过滤:采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；
(8)包装成品:经灭菌处理后，灌装后得成品。
[0011]【具体实施方式】:
醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤: (O原料液化:将高粱粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3:5搅拌均匀，再添加原料总重量0.3%高温淀粉酶，98°C温度下液化I小时。
[0012](2)酒精发酵:液化完毕后，待温度降至30°C，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持29°C，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5天，发酵得到酒醪，酒醪酒精度为9°。
[0013](3)醋酸发酵:对酒醪进行拌醅，醪醅比为1: 0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0X 18个/ml，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的8%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到40°C时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成份:葡萄果汁19%，酵母膏2%，乙醇6%，微量元素0.01%，其余为水；待上述醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5°时，按照醋醅和辅料的质量比为1: 0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糖，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期6天。
[0014](9)封醅:待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量9%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿。
[0015](10)熏醅:将步骤(4)制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅。
[0016](11)淋醋:熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合。
[0017](12)过滤:采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；
(13)包装成品:经灭菌处理后，灌装后得成品。
【权利要求】
1.一种醋酸发酵法生产食醋的方法，其特征包括以下步骤: 原料液化:将高粱粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3:2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3:5?4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2?0.3%高温淀粉酶，95?100°C温度下液化I小时。
2.酒精发酵:液化完毕后，待温度降至30?38°C，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27?29°C，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5-7天，发酵得到酒醪，酒醪酒精度为9?10度。
3.醋酸发酵:对酒醪进行拌醅，醪醅比为1:0.4?0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0X 18个/ml，三者按1:1:1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6?10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39?42°C时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成份:葡萄果汁18?25%，酵母膏I?2%，乙醇5?7%，微量元素0.01?0.02%, 其余为水；待上述醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5?6°时，按照醋醅和辅料的质量比为1:0.4?0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糖，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4?6天。
4.封醅:待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8?10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿。
5.熏醅:将步骤(4)制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅。
6.淋醋:熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合。
7.过滤:采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理。
【文档编号】C12J1/04GK104513781SQ201310459017
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年10月7日 优先权日:2013年10月7日
【发明者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂