免加热即食鲜玉米及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及免加热即食鲜玉米及其生产方法，属于食品加工技术。新鲜带绿色包叶的玉米穗采摘后，尽早剥除包叶、花丝，经流动水洗涤、电磁振荡酶联合浸渍解聚、超声波嫰化、真空包装、高温高压软化、冷却等工艺生产无需再次加热可开袋即食的鲜玉米穗。产品适于各类消费群体，常温贮存品质稳定，无需进行冷冻或冷藏，食用时无需再次加热处理，食用方便，风味优良。产品生产过程中无污染，无有害物质产生；不使用任何化学及人工合成添加剂，食用安全。
【专利说明】免加热即食鲜玉米及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其是指一种即食鲜玉米及其生产方法。
【背景技术】
[0002]玉米又名玉蜀黍、棒子、荀米等,属禾本科玉米属。玉米富含碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等人体必需营养物质，尤其是其含有丰富的玉米黄素、亚油酸及谷胱甘肽，有关研究表明玉米黄素是人类视网膜的组成成分、亚油酸是人体所需必需脂肪酸、谷胱甘肽具有提高机体免疫力及抗癌功效、膳食纤维具有延缓血糖升高及清除肠道垃圾等功能，可以说玉米全身是宝，对调节人体异常代谢具有重要作用。我国地处玉米黄金生长带，是仅次于美国的世界第二大玉米生产和消费大国。玉米是我国的作为优势资源，其利用程度及精深加工业的发展水平极大的影响地方经济的发展。由于成熟玉米籽粒淀粉颗粒呈多棱形，质地坚硬，玉米淀粉糊化温度高、易老化，导致玉米食物口感粗糙、缺乏柔润性，适口性很差，极大地限制了玉米作为食物资源这一天然属性的应用与发挥，玉米食品很难作为主食走进千家万户。另外，由于玉米缺乏色氨酸，同时玉米中含有的维生素B3 (俗称烟酸)虽然高达2.3mg/100g，但几乎全部呈结合态，不易被人体消化吸收。中国营养学会推荐的每日膳食中烟酸供给量为婴儿4毫克，周岁儿童6毫克，以后随年龄增长增加，至12岁为每天13毫克。成年、老年每天也在11?13毫克之间。重体力劳动者、运动量大及青少年处于生长发育盛期，用量应增加，如16岁男性每天18毫克，女性16毫克，孕妇每天18毫克，乳母21毫克。对于长期以玉米为主食的居民会罹患烟酸缺乏症，如糙皮病、皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠、感觉异常、精神错乱等。由于玉米食品的上述营养缺陷使玉米食品的普及消费受到限制，导致玉米中其他营养成分如玉米黄素、膳食纤维、亚油酸、谷胱甘肽等不能充分被人们利用，造成玉米营养资源的浪费。目前玉米精深加工产品主要是以成熟玉米籽粒为原料生产玉米淀粉及玉米化工产品，生产过程中不但带来极大的环境问题，而且产生大量的玉米蛋白粉只能作为饲料利用，造成玉米食物资源的浪费，不符合国家的粮食安全政策及环境友好型生产模式要求。
[0003]随着人们生活水平的提高及对玉米营养特性的认识，越来越多的消费者开始钟情玉米食品，鲜玉米是在乳熟后期和蜡熟初期之间收获的具有特殊风味和品质的玉米，因此鲜玉米不具有成熟玉米籽粒的口感缺陷，柔软、甜糯，具有玉米芳香，其优良的风味及丰富的营养深受消费者青睐。根据我国社会发展水平预计，如果我国城市人口达到年均消费鲜玉米10穗以上，那么，年需鲜玉米量将达到125万吨，现有的生产能力远远不能满足消费需求，市场潜力十分巨大。目前我国糯玉米每年产量约200亿穗，其中20%不经加工直接鲜穗消费，30 %直接速冻贮藏反季节消费，其余约50 %的糯玉米采用蒸煮真空包装形式加工。但是，鲜玉米生产存在较多问题，“几口锅、几间房，家家户户搞冷藏”，是鲜玉米市场的真实写照。鲜玉米生产技术落后，产品食用不便，常温贮存品质退化，产品口感粗硬、黏糯性消失、甜软度下降。无论是蒸煮真空包装形式还是速冻贮藏的鲜玉米产品，食用时都必需再次加热熟化处理，既给消费者带来不便及产品风味的损失，同时由于其贮存和销售时必需冷冻或冷藏，造成能源的极大消耗。
【发明内容】
[0004]本发明提供一种免加热即食鲜玉米及其生产方法，以解决目前鲜玉米工业化加工局限于速冻及冷藏产品，产品食用时必需再次加热，食味差、营养素吸收受阻，贮存能耗高等问题，充分发挥鲜玉米的营养功能及主食化作用，最大限度保证产品的天然风味及营养品质，实现产品高品质节能降耗式生产模式。
[0005]本发明采取的技术方案是，包括下列步骤:
(一)鲜玉米穗处理
将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除根、稍，15-20°C流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水；
(二)电磁振荡酶联合浸溃解聚
浸溃液配制:由如下质量份数的原料组成:
D-异抗坏血酸钠0.3-1.2份、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定，
柠檬酸钠0.5-1.5份、其质量符合GB 6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定，
液态耐高温α-淀粉酶 0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定， 碳酸钠0.03-0.2份、其质量符合GB 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定，
硬脂酸单甘脂0.3-0.5份、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规
定，
水 95.6-98.37 份；
将清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，浸溃液没过鲜玉米穗2-5cm，采用频率为2450±50MHz的高频电磁波于40°C _50°C电磁振荡浸溃解聚处理20_40min、然后于800C -950C电磁振荡浸溃解聚处理5-10min ；
(三)超声波柔嫩化
经过步骤(二)后，冷却至30-40°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率3-5W/cm2，超声处理时间5-15min ；
(四)真空包装、高温高压软化及冷却
将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却:
处理条件为:绝对压力198KPa、温度120°C、时间25min，然后保压冷却至35°C ；
或绝对压力170KPa、温度115°C、时间35min，然后保压冷却至35°C ；
或绝对压力143KPa、温度110°C、时间40min，然后保压冷却至35°C。
[0006]本发明鲜玉米穗为新鲜普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。
[0007]本发明优点:本发明采用的解聚及柔嫩化、软化技术，改善了玉米的营养状况，使玉米种各种营养素尤其烟酸处于解离状态，更易被人体消化吸收，最大限度发挥玉米种各种营养素的保健作用，经检测按本发明技术加工的鲜玉米烟酸几乎全部处于游离状态，易于被人体消化吸收。而采用传统加热漂烫冷冻处理或高温杀菌真空包装冷藏处理的的鲜玉米烟酸中游离烟酸含量不足10%，绝大部分为结合态存在，不易被人体消化吸收。[0008]另外本发明方法极大改善玉米的品质，赋予制品柔嫩细腻的口感、浓郁的鲜玉米芳香，同时保证产品常温贮存性质稳定、食用安全，无需再次加热即可食用。与鲜玉米的传统加工及食用生产方法相比，口感优良、食用方便，产品常温贮存即可，无需冷藏或冷冻，贮存期间无能耗。本发明产品加工过程无废汽及废水产生，低能耗，并实现清洁生产。传统高温漂烫冷藏或冷冻贮藏法生产鲜玉米，加工原料品种只能是甜玉米或糯玉米，不能加工普通玉米，而且生产过程产生大量废汽、废水，消耗大量湿热蒸汽，不但耗能大，而且生产环境较差，无法实现清洁生产。实现实验结果表明该产品常温贮存6个月仍然颗粒饱满、玉米籽粒无塌陷无收缩，且保持柔嫩的口感及浓郁的玉米香气，开袋即食，无需再次加热复软。而采用传统加热漂烫冷冻处理及传统高温杀菌真空包装冷藏的鲜玉米食用时都必需开水煮15min左右才能食用，而且贮存时发生玉米籽粒收缩、干瘪现象，极大影响产品的口感、风味及外观品质。
[0009]本发明极大地改善了玉米中营养素存在状态，充分发挥玉米对维护人体健康的积极作用、为人们提供安全、食用方便的营养佳品，保障国民身体健康，促进社会和谐，提升鲜玉米加工企业的经济效益，使我国玉米产业良性发展。
[0010]【具体实施方式】 实施例1:
(一)鲜玉米穗处理
将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除形态不美观的根、稍，15°C流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水；
(二)电磁振荡酶联合浸溃解聚
浸溃液配制:每IOOkg浸溃液中含水95.6kg, D-异抗坏血酸钠1.2kg、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定，柠檬酸钠1.5kg、其质量符合GB6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定，液态耐高温α-淀粉酶1.0kg、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定，碳酸钠0.2kg、其质量符合GB 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定，硬脂酸单甘脂0.5kg、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定；
清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，采用频率为2500MHz的高频电磁波于40°C电磁振荡浸溃解聚处理40min,然后80°C电磁振荡浸溃解聚处理IOmin,浸溃液用量以没过鲜玉米穗5cm为宜，可重复使用；
(三)超声波柔嫩化
经过步骤(二)电磁波振荡解聚后冷却至30°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率3W/cm2，超声处理时间15min ；
(四)真空包装、高温高压软化及冷却
将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却，处理条件为:绝对压力198KPa、温度120°C、时间25min，然后保压冷却至 35。。。
[0011]实施例2:
(一)鲜玉米穗处理
将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除形态不美观的根、稍，20°C流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水；
(二)电磁振荡酶联合浸溃解聚 浸溃液配制:每IOOkg浸溃液中含水98.37kg，D-异抗坏血酸钠0.3kg、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定，柠檬酸钠0.5kg、其质量符合GB6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定，液态耐高温α_淀粉酶0.5kg、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定，碳酸钠0.03kg、其质量符合GB 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定，硬脂酸单甘脂0.3kg、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定。
清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，采用频率为2400MHz的高频电磁波于50°C电磁振荡浸溃解聚处理20min,然后95°C电磁振荡浸溃解聚处理5min ;浸溃液用量以没过鲜玉米穗2cm为宜，可重复使用；
(三)超声波柔嫩化
经过步骤(二)电磁波振荡解聚后冷却至40°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率5W/cm2，超声处理时间5min ；
(四)真空包装、高温高压软化及冷却
将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却，处理条件为:绝对压力170KPa、温度115°C、时间35min，然后保压冷却至 35。。。
[0012]实施例3:
(一)鲜玉米穗处理
将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除形态不美观的根、稍，18°C流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水；
(二)电磁振荡酶联合浸溃解聚
浸溃液配制--每IOOkg浸溃液中含水96.985kg，D-异抗坏血酸钠0.75kg、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定，柠檬酸钠lkg、其质量符合GB6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定，液态耐高温α_淀粉酶0.75kg、其酶活力20000u/1^、质量符合08八2306规定，碳酸钠0.1151^、其质量符合68 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定，硬脂酸单甘脂0.4kg、其质量符合GB 15612 “食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定；
清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，采用频率为2450MHz的高频电磁波于45°C低温电磁振荡浸溃解聚处理30min,然后90°C高温电磁振荡浸溃解聚处理7.5min,浸溃液用量以没过鲜玉米穗3cm为宜，可重复使用；
(三)超声波柔嫩化
经过步骤(二)电磁波振荡解聚后冷却至35°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率4W/cm2，超声处理时间IOmin ；
(四)真空包装、高温高压软化及冷却
将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却。处理条件为:绝对压力143KPa、温度110°C、时间40min，然后保压冷却至35°C。[0013]实施例4:
(一)鲜玉米穗处理
将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除形态不美观的根、稍，17°C流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水；
(二)电磁振荡酶联合浸溃解聚
浸溃液配制--每IOOkg浸溃液中含水97.2kg，D-异抗坏血酸钠0.3kg、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定，柠檬酸钠1.5kg、其质量符合GB6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定，液态耐高温α_淀粉酶0.5kg、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定，碳酸钠0.2kg、其质量符合GB 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定，硬脂酸单甘脂0.3kg、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定；
清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，采用频率为2450MHz的高频电磁波于40°C低温电磁振荡浸溃解聚处理20min,然后95°C高温电磁振荡浸溃解聚处理IOmin ;浸溃液用量以没过鲜玉米穗2cm为宜,可重复使用；
(三)超声波柔嫩化
经过步骤(二)电磁波振荡解聚后冷却至40°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率5W/cm2，超声处理时间15min ；
(四)真空包装、高温高压软化及冷却
将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却，处理条件为:绝对压力143KPa、温度110°C、时间40min，然后保压冷却至 35。。。
[0014]本发明上述各实施例中鲜玉米穗为新鲜普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。
【权利要求】
1.一种免加热即食鲜玉米，其特征在于它是由下列步骤得到的: (一)鲜玉米穗处理 将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除根、稍，15-20°c流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水； (二)电磁振荡酶联合浸溃解聚 浸溃液配制:由如下质量份数的原料组成: D-异抗坏血酸钠0.3-1.2份、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定， 柠檬酸钠0.5-1.5份、其质量符合GB 6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定， 液态耐高温α-淀粉酶0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定， 碳酸钠0.03-0.2份、其质量符合GB 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定， 硬脂酸单甘脂0.3-0.5份、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定，
水 95.6-98.37 份； 将清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，浸溃液没过鲜玉米穗2-5cm，采用频率为2450±50MHz的高频电磁波于40°C _50°C电磁振荡浸溃解聚处理20_40min、然后于800C -950C电磁振荡浸溃解聚处理5-10min ； (三)超声波柔嫩化 经过步骤(二)后，冷却至30-40°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率3-5W/cm2，超声处理时间5-15min ； (四)真空包装、高温高压软化及冷却 将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却: 处理条件为:绝对压力198KPa、温度120°C、时间25min，然后保压冷却至35°C ； 或绝对压力170KPa、温度115°C、时间35min，然后保压冷却至35°C ； 或绝对压力143KPa、温度110°C、时间40min，然后保压冷却至35°C。
2.根据权利要求1所述免加热即食鲜玉米，其特征在于所述鲜玉米穗为新鲜普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。
3.如权利要求1所述的免加热即食鲜玉米的生产方法，其特征在于包括下列步骤: (一)鲜玉米穗处理 将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除根、稍，15-20°C流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于浙水； (二)电磁振荡酶联合浸溃解聚 浸溃液配制:由如下质量份数的原料组成: D-异抗坏血酸钠0.3-1.2份、其质量符合GB 8273-2008 “食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定， 柠檬酸钠0.5-1.5份、其质量符合GB 6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定， 液态耐高温α-淀粉酶0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定， 碳酸钠0.03-0.2份、其质量符合GB 1886-2008 “食品添加剂碳酸钠”规定，硬脂酸单甘脂0.3-0.5份、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定，
水 95.6-98.37 份； 将清洗浙水后的鲜玉米穗置于浸溃液中，浸溃液没过鲜玉米穗2-5cm，采用频率为2450±50MHz的高频电磁波于40°C _50°C电磁振荡浸溃解聚处理20_40min、然后于800C -950C电磁振荡浸溃解聚处理5-10min ； (三)超声波柔嫩化 经过步骤(二)后，冷却至30-40°C，进行超声波柔嫩化处理，处理条件为超声波功率3-5W/cm2，超声处理时间5-15min ； (四)真空包装、高温高压软化及冷却 将超声波柔嫩化处理的鲜玉米穗浙净浸溃液，纯净水喷淋后立即单穗真空包装，进行高温高压软化、冷却: 处理条件为:绝对压力198KPa、温度120°C、时间25min，然后保压冷却至35°C ； 或绝对压力170KPa、温度115°C、时间35min，然后保压冷却至35°C ； 或绝对压力143KPa、温度110°C、时间40min，然后保压冷却至35°C。
4.如权利要求1所述的免加热即食鲜玉米的生产方法，其特征在于所述鲜玉米穗为新鲜普通玉米穗、粘玉米穗或甜玉米穗。。
【文档编号】A23L1/164GK103461848SQ201310458703
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年10月5日 优先权日:2013年10月5日
【发明者】王大为, 张艳荣, 刘婷婷, 张雁凌 申请人:吉林农业大学