一种风味酱的加工方法
【专利摘要】本发明涉及酱体发酵【技术领域】一种风味酱的加工方法。将黄豆面粉和绿豆面粉按重量比8:2混合，加入酵母和面，发酵后切块，蒸熟，凉透，切薄片，接种米曲霉孢子，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，即得到酱曲；酱曲粉碎，加入食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵5天；加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，在38-40℃保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱。通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
【专利说明】—种风味酱的加工方法
[0001]【技术领域】
本发明涉及酱体发酵【技术领域】，特别涉及一种风味酱的加工方法。
[0002]【背景技术】
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。
[0003]甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括为原料一种曲一制曲一加盐水一发酵一后熟一成品。
[0004]但是甜面酱的生产仍以自然发酵为主，生化反应比较缓慢，制作周期一般比较长，达数月之久，尽管现在有人工接种的方式来缩短发酵时间，但是产品的风味质量却难以达到传统发酵产品的水平。
[0005]
【发明内容】
为了解决以上问题，本发明提供了一种以黄豆面和绿豆粉为原料，缩短制作周期，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富的风味酱的加工方法。
[0006]本发明是通过以下措施实现的:
一种风味酱的加工方法，包括以下步骤:
(1)将黄豆面粉和绿豆面粉按重量比8:2混合，加入0.2wt%的酵母和面，25°C发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为6 IgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为8-8.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；
(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下:发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ;然后45°C发酵5天；加入占初混物
0.2wt%的浓度为3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.3wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。
[0007]本发明的有益效果:
(1)本发明的方法制成的风味酱酱体红亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；
(2)与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
【具体实施方式】
[0008]为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
[0009]实施例1 (1)将黄豆面粉和绿豆面粉按重量比8:2混合，加入0.2wt%的酵母和面，25°C发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为6 IgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为8-8.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；
(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下:发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ;然后45°C发酵5天；加入占初混物
0.2wt%的浓度为3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.3wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。
【权利要求】
1.一种风味酱的加工方法，其特征是包括以下步骤: (1)将黄豆面粉和绿豆面粉按重量比8:2混合，加入0.2wt%的酵母和面，25°C发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为6 IgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为8-8.2 lgCFU/g时，即得到酱曲； (2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下:发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ;然后45°C发酵5天；加入占初混物.0.2wt%的浓度为3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.3wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天，搅匀后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。
【文档编号】A23L1/24GK103504279SQ201310458978
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年10月7日 优先权日:2013年10月7日
【发明者】罗玉 申请人:罗玉