清酱兼香风味白酒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种白酒的生产方法。
【背景技术】
[0002] 清香型白酒以其甘爽纯净的口感深受消费者喜爱。酱香性白酒香型的白酒香气香 而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比 实杯还香，令人回味无穷。酱香型酒相比较于其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品 质，其制备过程中的特点是：用曲量是其他香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比 普通的白酒高出3-4倍，而这些酚类化合物即是增进人体健康的有益成份。经科学验证及 生活实例表明，适量饮用酱香酒，能促进人体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化和 抗细胞衰老，能抑制幽门螺旋杆菌的生长。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理 念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看"涨"。这一消费趋势正 被消费者所认同和接受；这一市场趋势也正被白酒业所承认和接纳。
[0003] 可见，清香型白酒和酱香型白酒各有所长：酱香型白酒更有益健康，但存在生产周 期长，用曲量大、工艺复杂，生产成本居高不下的问题；另一方面，清香型白酒生产周期短， 成本相对较低，口感甘爽纯净，但不比酱香型白酒具有更好健康特质。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产周期短、用曲量 较少、生产成本低、兼具有清香型和酱香型白酒的优点，有益健康、香气优雅，不浓不猛的清 酱兼香风味白酒的生产方法。
[0005] 本发明清酱兼香风味白酒的生产方法，包括高粱的蒸煮、高粱摊凉和堆积、大曲液 体扩培和淋浇接曲、三轮生酱香生酸发酵、酒醅配料生香发酵和调配步骤，其中，
[0006] 所述高粱摊凉和堆积步骤中，将蒸煮摊凉的高粱加入酱香型大曲，搅拌均匀后输 送入圆盘制曲机，在圆盘制曲机中堆积；
[0007] 大曲液体扩培和淋浇接曲步骤中，先制备糖化液：将蒸煮的高粱粉碎过后加水混 合均匀，加入液化酶进行液化反应，然后加入糖化酶得到糖化液；向所述糖化液中接入酱香 型大曲进行扩培得到得到液体扩培曲；将液体扩培曲浇入到圆盘制曲机中堆积的高粱中搅 拌均匀；
[0008] 所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：对淋浇接曲步骤后的高梁进行第一轮发酵，发 酵后蒸馏出的酒为头轮酒备用；将第一次发酵蒸馏后的酒醅接入清香型小曲及清香型大 曲，进行第二轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为二轮酒；向第二次发酵蒸馏后的酒醅中加入大豆 蛋白胨，接入清香型小曲和清香型大曲，进行第三轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为三轮酒。
[0009] 酒醅配料生香发酵发步骤中，将蒸煮摊凉的高粱接入清香型大曲在圆盘制曲机内 堆积发酵，发酵后蒸馏出的酒为四轮酒；
[0010] 调配步骤中，将头轮酒，二轮酒，三轮酒，四轮酒进行混合调配，即得成品酒。
[0011] 所述酒醅配料生香发酵发步骤中，将蒸煮摊凉的高粱和煮熟摊凉的黑豆混合后再 接入清香型大曲。
[0012] 所述酒醅配料生香发酵发步骤中，所述黑豆的添加量占所述高梁用量的10% wt。
[0013] 所述酒醅配料生香发酵发步骤中，将黑豆煮熟摊凉，与蒸煮摊凉的高粱混合后接 入清香型大曲，清香型大曲的用量占黑豆和高梁总量的10% Wt，然后在圆盘制曲机内堆积 发酵7天，然后再进行蒸馏，馏酒温度40°C，蒸馏出的酒为四轮酒。
[0014] 所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：在第二轮发酵和第三轮发酵时，向酒醅中加入 了前一次发酵蒸馏后残余的蒸馏醪液。
[0015] 所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：所述头轮酒和二轮酒的发酵工艺为先进行密闭 发酵，然后进行通风发酵；所述三轮酒的发酵工艺为先进行通风发酵，再进行密闭发酵。
[0016] 所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：所述头轮酒的密封发酵时间为4d，通风发酵时 间为4h，空气流量为0. 01M3/10kg高粱.h ;所述二轮酒的密封发酵时间为13d，通风发酵时 间为2h，空气流量为0. 005M3/10kg高粱.h ;所述三轮酒的密封发酵时间为14d，通风发酵时 间为lh，空气流量为0. 005M3/10kg高粱.h。
[0017] 所述高粱摊凉和堆积步骤中，酱香型大曲的加入量占高粱质量的20% wt ;所述大 曲液体扩培和淋浇接曲步骤中，酱香型大曲的加入量占糖化液质量的10% Wt ;所述三轮生 酱香生酸发酵步骤中，第二轮发酵中加入的清香型小曲占酒醅质量10%，清香型大曲占酒 醅质量的20%，第二轮发酵中加入的清香型小曲占酒醅质量20%，清香型大曲占酒醅质量 的30%，加入的大豆蛋白胨加0. 01 %占酒醅质量0. 01 %。
[0018] 所述调配步骤中，二轮酒，三轮酒，四轮酒按重量比4:2:1:3的比例调配，即得成 品酒。
[0019] 有益效果：
[0020] 1，采用大曲液体扩培技术，利用制备好的糖化液接入酱香型大曲制备液体扩培 曲，将液体扩培曲浇入高梁中，淋浇接曲和圆盘堆积实现了液体发酵请酱兼香风味的呈现。 淋浇接曲使产香的细菌生长的更迅速，在液体环境下，细菌的繁殖比霉菌更快，从而形成 产香优势菌，从而更有利于形成特殊的香气；
[0021] 2,大曲液体扩培和淋浇接曲步骤后的高梁采用三轮生酱香生酸发酵，同时接入清 香型小曲及酱香型大曲进行三轮发酵，分别得到头轮酒，二轮酒，三轮酒，二轮酒和三轮酒 历经多次发酵兼具清酱兼香风味。
[0022] 3,酱香型白酒显著的特色是酸的含量高，同时液体发酵决定了液体白酒的含酸量 低，在发酵工艺中结合通风发酵和密封发酵，，先利通风发酵使产生酸类的霉菌等菌类生长 加速，从而增加了产酸量如乙酸的量，酸类物质使酒体风味更加饱满，消除口感的寡淡味 道，在利用密封发酵能够使其他香味成分更加饱满。在第三轮发酵时，将通风发酵放在密 封发酵之前是考虑营养物质较少，氧气有助于酵母菌的生长，具有强化产酒精和促进霉类 微生物产生酯化酶的作用。
[0023] 4,前一次发酵蒸馏后残余的蒸馏醪液加入下一轮发酵中，使得白酒的口感和挂杯 性更好。
[0024] 5,在酒醅配料生香发酵发步骤中加入了黑豆，黑豆的蛋白含量比高粱要高，因而 可以改变了酿造微生物的代谢，从而使白酒中呈现甘甜的风味物质增加，同时黑豆本身蒸 煮后的特殊香气不同于其它豆类如豌豆的香气，可促进了甘甜风味和酱香风味的呈现。
[0025] 6.本发明工艺简单、兼具有清香型和酱香型白酒的典型风味，属于一种新型的风 味白酒，具有广阔市场前景。
【具体实施方式】
[0026] 实施例：
[0027] 1原料和设备
[0028] 尚梁东北尚梁。尚梁蒸煮锅，摊凉机，蒸馈锅，圆盘制曲机等设备购自良荣机械。酱 香型大曲，清香型大曲和酱香型高温大曲购买自梁山长久制曲有限公司。液化酶和糖化酶 东龙元生物酶制剂；黑豆为乌皮青仁豆。
[0029] 2 发酵
[0030] 2. 1高粱的蒸煮
[0031] 高粱用72°C的水浸泡24h，在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高粱用摊凉机摊凉至室 温，并且让摊凉的粮食在返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高粱表面的水分完全被吹干，高 粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。
[0032] 2. 2高粱摊凉和堆积
[0033] 摊凉的高粱加入酱香型大曲的量为高粱质量的20%，搅拌均匀后输送入圆盘制曲 机，保持温度在37°C -40°C，圆盘制曲机中堆积48h。
[0034] 2.3大曲液体扩培和淋浇接曲
[0035] 高粱糖化液体制备如下：将蒸煮的高粱粉碎过20目筛，辅料以质量比1:3-5的 料水比混合均匀，每吨高粱加液化酶0. 3L (2万单位酶制剂），升温至92-97°C，维持20分 钟；然后加入糖化酶，每吨高粱加入糖化酶〇. 1L，得到糖化液；向糖化液中加入糖化液质量 10 %的酱香型大曲，在42°C保温36h，得到液体扩培曲。将液体扩培曲浇入到圆盘制曲机中 堆积的高粱中，在浇入时搅拌均匀。
[0036] 2. 4三轮生酱香生酸发酵
[003