一种麻辣风味海带酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种海带酱，特别是一种麻辣风味海带酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 海带，又名纶布、海草、昆布、江白菜，属褐藻门、褐藻纲、海带目、海带科、海带属， 是多年生大型食用藻类。海带作为药食同源原料，不仅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物 质，还富有褐藻酸、甘露醇、海带氨基酸、高不饱和脂肪酸、P-胡萝卜素、有机碘、膳食纤维 等具有独特生理活性的成分。常吃海带还能补血润脾，并具有化痰、利水泄热的功效，以及 较高的营养价值和较为理想的保健作用，所以，海带近年来被人们称为健康食品、长寿菜。 对海带的功能可以总结为以下几点：（1)促进智力发育碘是人体合成甲状腺素的原料，而 甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为"智力元素"。海带因富含碘质，可防治碘 缺乏症，促进智力发育；(2)美肤美发海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝 卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使 皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益；
[3] 降血压海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，降低人体对钠的吸收，调节钠钾平衡，有降血压 的作用；(4)调节免疫及抗癌海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及 抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等方面的药理作用。近年研究表明，海带、紫菜等 海藻类食物有抗癌、防癌之功效。在烹饪中主要用于拌、炒、烧、炖等烹调方法，日本韩国主 要用于煮汤及火锅"涮"制。
[0003] 我国是海带生产大国，目前在食品开发方面研究还处于初级阶段，尤其是海带碎 料、残渣的综合开发，是目前研究的重要课题之一。研制不同风味的功能性海带汤，并利用 其残渣、废弃物研发的海带功能性食品，能够更好减少海带损耗，降低成本，产生良好的经 济效益，也具有广泛应用前景。目前市场具有麻辣风味的酱类较多。有蘑菇麻辣酱、牛肉麻 辣酱、黄金虾酱等，但均添加增香增鲜剂等，而秉承绿色、健康的饮食理念，研发不含有任何 增鲜、防腐、增稠剂的海带酱，开发真正意义上的绿色佐餐佳品，前景远大。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是克服现有技术不足而提供一种麻辣风味海带酱及其制备方法，通 过科学实验配比研制功能性海带汤，同时制取海带汤后的残渣（含有大量膳食纤维），通过 科学实验制备出麻辣风味的酱类等海带食品。
[0005] 本发明采取的技术方案为：
[0006] -种麻辣风味海带酱的制备方法，包括步骤如下：
[0007] (1)制备海带泥：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
[0008] (2)制备猪肉丁 ：将猪肉切丁，放置热油中炸干，沥干油备用；
[0009] (3)骨汤的制备：
[0010] 称取原料猪骨、鸡架、老鸡，将原料焯过水后放入冷水中，大火烧开，然后转小火熬 制；
[0011] (4)制备海带酱：
[0012] 在锅底放葱姜油，烧热，放葱、姜末，下（麻辣）增香复合香辛料、辣椒面、花麻椒 面，加入郫县豆瓣酱、猪肉丁、料酒、味达美，炒出香味，放入海带泥，炒制，加骨汤、盐、鸡精、 白糖调味，加入红油，撒上芝麻盛出冷却；其中各原料的加入重量份比例为海带泥200-250 份，猪肉丁 50-60份，葱姜油20-25份，（麻辣）增香复合香辛料0. 8-2. 0份，辣椒面2-14 份，花麻椒面4-10份，郫县豆瓣酱2-2. 6份，味达美4-18份，骨汤80-90份，料酒30-40份， 鸡精1. 5-2份，盐1. 0-1. 2份，白糖5-6份，芝麻20-23份，红油10-13份。
[0013] 上述制备方法中，
[0014]步骤⑵所述的猪肉丁大小在0?3-0. 4cm3,用270 °C火力炸2min。
[0015]步骤（3)中按质量比3:2:1称取原料猪骨、鸡架、老鸡，水与原料质量比3. 5:1，小 火温度在120_130°C，熬制2-2. 5小时。
[0016] 步骤（4)所述的葱姜油为按照花生油：葱：姜质量比3:1:1的比例取葱姜，将油加 入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟制得。
[0017] 所述的花麻椒面为花椒与青麻椒以质量比3:1混合而成。将花椒和青麻椒按比例 混合，然后放干锅内小火烙至水分蒸发，然后用擀面杖压成细末即可。
[0018] 所述的红油即红辣椒油，市场有售成品。
[0019] 所述的（麻辣）增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角 10-15份、肉桂10-15份、小茴香10-15份、草蔻10-15份；优选八角15份、肉桂15份、小茴 香15份、草蔻15份。
[0020] 步骤（4)中的炒制时间为2-3min。
[0021] 上述制备方法中原料的加入重量份比例优选：海带泥200份，猪肉丁 50份，葱姜 油20份，（麻辣）增香复合香辛料1. 8份，辣椒面8份，花麻椒面8份，郫县豆瓣酱2. 2份， 味达美18份，骨汤80份，料酒35份，鸡精1. 5份，盐I. 0份，白糖5份，芝麻20份，红油10 份。
[0022] 上述方法制得的麻辣风味海带酱。
[0023] 本发明是以海带为基础原料，添加辣椒、花椒、秘制复合香辛料等，通过长期科学 反复实验，采用科学的加工、烹调方法及感官评价法，研制出的具有麻辣风味的海带酱。与 市场同类产品相比，该产品优势突出为：不添加增鲜、增稠剂；麻辣复合风味突出，口味纯 正；营养丰富，具有食疗功效（降血压、血脂）；用途广泛，方便快捷，可拌面、佐餐等。该产品 为新型即食佐餐酱，市场应用前景广阔。本发明产品特点：色泽红亮，麻辣香浓，绵软适口。
【附图说明】
[0024] 图1为正交试验1的效应曲线图。
[0025] 图2为正交试验2的效应曲线图。
【具体实施方式】
[0026]下面结合实施例和数据进一步说明。
[0027] 表2. 1调味料产品规格
[0032] 实施例I
[0033] (1)(麻辣）增香复合香辛料的配制
[0034] 原料重量份：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
[0035] 制备过程：将以上原料按照配比打碎研磨成末即可。
[0036] (2)葱姜油的制备
[0037] 原料：花生油、葱、姜。
[0038] 制备过程：按照花生油：葱：姜重量3:1:1的比例取葱姜各200克，将油加入锅中 烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟左右即可。
[0039] (3)骨汤的制备
[0040]原料：猪骨、鸡架、老鸡（投料质量比例：3:2:1)
[0041] 制作过程：将焯过水的原料放入冷水中，大火烧开，然后转小火120°C，熬制2. 5小 时即可。（水：原料=3. 5:1)
[0042] (4)猪肉丁的制作
[0043] 将猪肉切丁（0? 3 -0?4cm3)，放置热油中炸干（270°C火力，炸2min)沥干油备用。
[0044] (5)海带泥的制备：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
[0045] (6)海带酱的制作过程
[0046] 锅底放葱姜油，烧制（电磁炉240°C)，放葱、姜末，下（麻辣）增香复合香辛料、辣 椒面、花麻椒面、加入郫县豆瓣酱，猪肉丁，烹料酒，味达美，炒出香味，放入海带泥，炒制，加 骨汤，盐、鸡精、白糖调味，加入红油，撒上芝麻盛出冷却。其中海带泥200g，猪肉丁 50g，鸡 精I. 5g，盐I. 0g，白糖5g，骨汤80g，料酒40ml(约35g)，芝麻20g，葱姜油20g，红油IOg;其 他各原料的加入比例见下表2. 3。
[0047] 正交试验
[0048](一）第一轮正交试验
[0049] 通过第一轮正交试验，得到影响最小的因素并且得出第二轮试验的因素和位级。
[0050] 选择因素：（麻辣）增香复合香辛料、花麻椒面、干辣椒、郫县豆瓣酱、味达美都对 麻辣风味海带酱口味的形成有很大的影响，因此，在试验中（麻辣）增香复合香辛料、花麻 椒面、干辣椒、郫县豆瓣酱、味达美被选作第一轮正交试验的主要影响因素。分别进行编号 标记：
[0051] 因素A:增香复合香辛料；因素B:花麻椒面；因素C:干辣椒（辣椒面）；因素D:郫 县豆瓣酱；因素E:味达美。
[0052] 确定位级：本次试验每个