一种牡丹辣木酱油及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种以牡丹籽饼柏或/和辣木籽 饼柏为原料的保健酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 辣木，属白花菜目辣木科，原产于印度北部，是多年生热带落叶乔木。辣木树的根、 皮、叶、花、果、种子、树胶等均可药食两用，营养物质多而全。辣木叶在2012年被卫生部批 准为新资源食品。辣木叶性味辛、微温、无毒，含有黄酮、多酚、多糖、蛋白质以及维生素和矿 物质，并含有人体需要的必需氨基酸。辣木油含有76%的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，可 以用作食用油、润滑油或化妆品。辣木种子榨油后产生大量的辣木籽饼柏，约占辣木籽总量 的三分之一，这些籽饼柏中含有丰富的蛋白及一定量的淀粉、纤维、矿物质、多糖、黄酮等。
[0003] 牡丹籽是牡丹植株的精华所在，是受果壳和种壳双层保护的坚果。牡丹籽不仅营 养丰富而且含有多种生物活性物质。氨基酸含量在8%以上，富含有18种氨基酸，维生素A、 维生素D、维生素E、胡萝卜素含量丰富。总糖含量高达12. 8%，其中以牡丹多糖为主。牡丹 籽油在2011年被卫生部批准为新资源食品，此后牡丹籽油进入了大量生产阶段。通过脱皮 后采用压榨法或浸出法制备牡丹籽油后会产生大量的牡丹籽饼柏，约占牡丹籽总量的三分 之一，这些籽饼柏中含有5~15%脂肪，30~40%蛋白，还含有芍药苷类、苯甲酸、多糖等活性成 分。
[0004] 长久以来，牡丹和辣木深加工产品的开发利用却显得严重滞后，生产附加值很低， 没有形成产业链。牡丹和辣木榨油后剩余大量饼柏，因此充分利用这些剩余物中的活性和 营养成分开发一种保健酱油，既满足人类健康需求，又对提高牡丹产业和辣木产业附加值 具有重要意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种牡丹辣木酱油及制备方法。
[0006] 本发明提供一种牡丹辣木酱油的制备方法，其中，所述牡丹辣木酱油是以牡丹籽 饼柏或/和辣木籽饼柏制备而成。
[0007] 优选的，所述制备方法中，以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏，添加焙炒后的小麦和 麸皮为原料，经过原料处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、压滤、杀菌而成。
[0008] 进一步，所述原料处理，在于将小麦320~380°C焙炒l~3min，破碎成6~8瓣，将牡丹 籽饼柏或/和辣木籽饼柏粉碎成2~3_的颗粒，再加入麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物 重量40~60%的水润料0. 5~8h。
[0009] 优选的，所述牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏：小麦：麸皮的重量配比为80~100 : 10~20:40~60。更优选的，当牡丹籽饼柏和辣木籽饼柏都含有时，牡丹籽饼柏：辣木籽饼柏 重量配比为1〇:1~1〇。
[0010] 进一步，所述蒸煮，在于在〇?l~〇. 2MPa压力下蒸煮10~20min，此时蒸煮料的含水 量在 40~60%。
[0011] 进一步，所述制曲，在于将蒸煮后的原料，冷却至30~45°C，接入蒸煮料0. 1~0. 5% 的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28~35°C，温度升高时翻曲降温，25~30h 后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。
[0012] 进一步，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵。
[0013] 进一步，所述低盐固态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1~1. 5添加 温度50~60°C、浓度10~18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55°C保温发酵12~15d， 然后接种酵母菌和乳酸菌，在30~35°C酱醅发酵10~20d后成熟；所述高盐稀态发酵，在于 将成曲粉碎转入发酵池，按质量比I:I. 8~2. 5添加温度5~10°C、浓度20~28g/100ml的食盐 水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15°C，发酵时间为30~45d，中期发 酵接种酵母菌，温度为20~25°C，发酵时间为75~90d，后期发酵温度为30~35°C，发酵时间为 30~60d。
[0014] 优选的，酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量的0. 2~0. 5%。
[0015] 优选的，低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45~55%、含盐量6~8%;尚盐稀态发酵 法制备的酱醪含水量63~65%、含盐量13~15%。
[0016] 进一步，所述压滤、杀菌，在于酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重 量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌 后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。
[0017] 本发明还提供一种牡丹辣木酱油，由上述任一的方法制备而成。
[0018] 本发明方法制备得到的牡丹辣木酱油，采用牡丹籽饼柏或辣木籽饼柏为主要原 料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。成品牡丹辣木酱油 发酵完全，香气成分饱满，氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高，而且富含多 糖、黄酮等活性物质，多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质，具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降 血压、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效，香味浓郁、滋味醇厚，具有广阔的开发 应用前景。采用价格低廉、富含蛋白质的牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏为主要原料，替代传 统的高蛋白原材料，开拓酱油生产的原料资源，在可持续发展前提下使资源发挥更大的效 益、增加酱油新品种、降低酱油产品的生产成本、实现最佳的综合经济效益。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例进一步说明本发明，应当理解，这些实例不能作为本发明的限制， 在不背离本发明精神和实质的情况下，所作的修改或替换均属于本发明的范围。若未特别 指明，下述实施方案中的手段为本领域所熟知的常规手段。
[0020] 实施例1。
[0021] 步骤一、原料处理。
[0022] 将20份小麦320°C焙炒3min，破碎成6~8瓣，将80份牡丹籽饼柏粉碎成2~3mm的 颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
[0023] 步骤二、蒸煮。
[0024] 在0?IMPa压力下蒸煮20min，此时蒸煮料的含水量在40~60%。
[0025] 步骤三、制曲。
[0026]将蒸煮后的原料，冷却至30~45°C，接入蒸煮料0. 5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲 池，调节曲池温度在28~35°C，温度升高时翻曲降温，25h后，当曲料由白色转为黄绿色时， 制得成曲。
[0027] 步骤四、制醅发酵。
[0028] 低盐固态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1. 5添加温度50~60°C、浓度 10g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55°C保温发酵15d，然后接种原料质量0. 2%的酵 母菌和0. 5%乳酸菌，在30~35°C酱醅发酵IOd后成熟。
[0029] 步骤五、压滤、杀菌。
[0030] 酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀5天， 后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为 成品。
[0031] 实施例2。
[0032] 步骤一、原料处理。
[0033] 将10份小麦380°C焙炒lmin，破碎成6~8瓣，将100份牡丹籽饼柏粉碎成2~3mm 的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0. 5h。
[0034] 步骤二、蒸煮。
[0035] 在0? 2MPa压力下蒸煮lOmin，此时蒸煮料的含水量在40~60%。
[0036] 步骤三、制曲。
[0037] 将蒸煮后的原料，冷却至30~45°C，接入蒸煮料0. 1%的米曲霉种曲，混匀后转入曲 池，调节曲池温度在28~35°C，温度升高时翻曲降温，30h后，当曲料由白色转为黄绿色时， 制得成曲。
[0038] 步骤四、制醅发酵。
[0039] 低盐固态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1添加温度50~60°C、浓度 18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55°C保温发酵12d，然后接种原料质量0. 5%的酵 母菌和0. 2%乳酸菌，在30~35°C酱醅发酵20d后成熟。
[0040] 步骤五、压滤、杀菌。
[0041] 酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下