一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味品及其制备方法，具体地说是一种富含大豆多糖保健酱油及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是以大豆或豆柏为主要原料，辅以小麦或麸皮，以米曲霉为主要微生物，制 曲、发酵酿造而成的一种具有特定色、香、味、体的营养丰富的调味食品。目前，我国国标规 定酱油质量的主要理化指标为全氮和氨基酸态氮，所以技术人员多将研究重点集中在如何 提尚成曲的蛋白酶活力上，如将广蛋白酶活力车父尚的菌株进彳丁混合菌种制曲（将米曲霉沪 酿3. 042与沪酿黑曲霉3. 350、黑曲霉3. 324、沪酿红曲霉3. 986等复合制曲），以此丰富成 曲蛋白酶系，便于原料蛋白质分解，提高氨基酸态氮生成率，制备出符合市场要求的高等级 酱油。
[0003] 众所周知，酱油的酿造原料豆柏中除含有丰富的蛋白质以外（45%左右)，还含有丰 富的多糖（38%左右)，且水溶性大豆多糖组分含量丰富，约占总多糖组分的2/3 ;且水溶性 大豆多糖是双歧杆菌促进因子，可以调节荷瘤小鼠免疫功能发挥抗肿瘤作用，其具有良好 的抗氧化活性和清除自由基的能力。但是，应该是由于多年来人们只注重酱油的全氮和氨 基酸态氣指标的提尚，因此把主要的研发精力放在提尚成曲蛋白酶活力上，而忽略了酿造 原料中丰富的多糖类物质的利用，导致酱油酿造时大豆或豆柏中的纤维素和半纤维素大分 子难以被分解，最终多混于酿造酱油剩余的酱油渣中而被废弃。事实上，这不仅造成资源的 大量浪费，而且存在于豆柏中的纤维素和半纤维素大分子作为细胞壁成分包裹着蛋白质和 淀粉成分，还会阻碍蛋白酶和淀粉酶对豆柏的水解作用，非常不利于原料的利用率的提高。 因此，行业内非常有必要对其进行研究并加以开发利用，但是，到目前为止，尚未发现在制 备酱油时关于对原料中的纤维素和半纤维素进行研究和利用的相关报道。
[0004] 随着人民生活水平和保健意识的提高，人们对酱油的需求也不再局限于烹饪菜肴 时的调味调色，富含多糖功能性成分的保健酱油会有越来越多的市场需求。目前，行业内也 有报道香菇多糖酱油、食用藻类多糖酱油等保健酱油的开发研究，但是，我们发现这些保健 酱油却并未普及市场而进行销售，究其原因主要在于香菇及藻类原料价格昂贵，从这些原 材料中提取多糖，再添加到酱汁中，导致生产工艺复杂，生产成本增加，以致于推广市场的 定价较高，而普通百姓的购买能力有限，使得推广应用受到阻碍。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的就是提供一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法，以丰富市场上 酱油的品种，解决现有保健酱油成本高、制备过程复杂的问题。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种富含大豆多糖保健酱油，通过以下方法 制备而成： (a)菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种； (b)种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气 培养，得米曲霉种曲和木霉种曲； (C)成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲； 将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33°C下培养2-5天，得 成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3% ; (d) 酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量 7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45°C下发酵35-50天，得酱醅； (e) 淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱 油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。
[0007] 本发明提供的一种富含大豆多糖保健酱油的制备方法，包括以下步骤： (a) 菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种； (b) 种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气 培养，得米曲霉种曲和木霉种曲； (c) 成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲； 将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33°C下培养2-5天，得 成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3% ; (d) 酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量 7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45°C下发酵35-50天，得酱醅； (e) 淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱 油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。
[0008] 为进一步提高酱油中所含大豆多糖的含量，也为了充分利用原料资源，减少浪费， 本发明在制备酱油时，取步骤（e)所得的酱油渣，加入所述酱油渣质量2-5倍的水，用微波 处理10-30min，过滤，弃渣滓，得过滤液，得到的滤液可以投入新一批制备的步骤（d)中， 即：用所述过滤液全部或部分替代步骤（d)中的水，进行酱醅发酵和淋油，得富含大豆多糖 保健酱油。
[0009] 本发明中步骤（a)所述的木霉菌种优选绿色木霉；所述米曲霉为米曲霉3042或酱 油曲霉，优选米曲霉3042。
[0010] 本发明中步骤（a)所述的菌种活化是指将米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于PDA 斜面培养基上，使米曲霉菌种在32 °C下恒温培养72h;使木霉菌种在28 °C下恒温培养48h。
[0011] 本发明中步骤（b)所述麸皮培养基为本领域常规比例和配制方法配制均可；优选 为将麸皮和水按质量比为1:0. 8-1. 1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为4-5:1:4-5混 合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述麸皮面粉培养 基上，在32°C下恒温培养过夜，翻曲，培养至长出黄绿色孢子为止；将木霉菌种接种于所述 麸皮面粉培养基上，在28 °C恒温培养过夜，翻曲，培养至长出绿色孢子为止。
[0012] 本发明中步骤（c)所述的成曲培养基中氮源为豆柏、大豆等，碳源为面粉、麦麸等， 其比例关系及配置方法均按本领域常规技术配制均可。
[0013] 优选地，成曲培养基为豆柏麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆柏麸皮培养基 是将豆柏和麸皮按质量为9-7:1-3 (优选8:2)混合，再加入豆柏和麸皮总质量1-2倍的水 混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；所述大豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9-7:1-3混合， 再加入大豆和面粉总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可。
[0014] 本发明中步骤（c)所述的混合种曲的接种量优选为所述成曲培养基质量的2%。
[0015] 本发明选用了特定的菌种及混比，引入产纤维素酶系活力较高的菌株进行混合菌 种制曲，以豆类和面粉麸皮类为原料，采用多菌种互补，综合利用了米曲霉分泌高活力蛋白 酶和木霉分泌高活力纤维素酶的多重、高效的发酵能力，其释放的纤维素酶系有效破坏包 裹蛋白质原料的细胞壁，一方面释放大豆多糖即水溶性膳食纤维，另一方面又能促进蛋白 酶、淀粉酶对蛋白质成分和淀粉成分的水解作用，不仅提高了酱汁的全氮、氨基酸态氮和还 原糖含量，还促进了美拉德反应产物类黑素的形成，便于酱油天然成色，更为重要的是将大 豆中不溶性多糖转变为酱油中可溶性多糖，即优良的水溶性膳食纤维，大大提高酱油中多 糖含量，最终酿造成一款富含大豆多糖的保健酱油。本发明制备的酱油经检测，其全氮含量 高达2. 38g/100mL，氨基酸态氮高达I. 13g/100mL，可溶性固形物高达22. 3g，大豆多糖浓度 尚达3. 10g/100mL ;其不仅具有调色、调味、营养丰富的特性，而且含有的大多糖具有车父 强的生物学活性，即具有抗氧化性能、提高免疫力、抑制肿瘤、调节肠道菌群等功能；本发明 的另一有益效果是，在酱醅发酵时采用了添加食盐7-13%的低盐工艺(尽管国标中没有规 定酱油中的食盐含量，绝大多数酱油生产中为了防腐添加食盐的浓度都高达20%)，低盐工 艺能减少离子对纤维素酶系和蛋白酶系的抑制作用，不仅使成曲的酶系发挥最大的降解作