斜面孢子，在28°C恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续 培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲； (c) 成曲制备：按豆柏：麸皮：水=8:2:10的比例配制成曲培养基1000g，在0.IMPa 蒸汽灭菌30 min ;熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40°C左右；米曲霉种曲和绿色木霉种 曲按8:2比例混合均匀，按成曲培养基质量的2%接种于筛框，混匀，32°C恒温培养过夜，翻 曲，继续培养14h，再次翻曲，培养72h，得成曲； (d) 酱醅发酵：将成曲和水按质量比为1:2混合均匀，再加入所述成曲和水总质量的 7%，40°C保温发酵40天，得酱醅； (e) 淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保 健酱油； 酱油渣的再处理：在酱油渣中加2. 5倍水，自然pH，微波功率270w处理15min，提取酱 油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液。
[0030] 实施例5 (a)菌株活化：按常规方法制备PDA培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)，其具体是称取 200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂(煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可)，用八层纱 布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20 g，搅 拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000mL，分装试管，加塞、包扎，121°C灭菌30min，取出试 管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培 养基上，使米曲霉在温度为32 °C下恒温培养72h;绿色木霉在温度为28°C恒温培养48h，其 斜面均长满了孢子； (b) 种曲制备：将20g麸皮加22g水混合均匀，装入500mL三角瓶，在0.IMPa下蒸 汽灭菌20min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32°C恒温培养过 夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲霉种曲；接种约2环左 右的绿色木霉斜面孢子，在28°C恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满 绿色孢子，为绿色木霉种曲； (c) 成曲制备：按大豆：面粉：水=9:1:15的比例配制成曲培养基2000g，在0.IMPa 蒸汽灭菌30min。熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40°C左右；米曲霉种曲和绿色木霉种 曲按8:2比例混合，按成曲培养基质量的2%接种于筛框，混匀，32°C恒温培养过夜，翻曲，继 续培养14h，再次翻曲，培养48h，得成曲； (d) 酱醅发酵：将成曲与实施例1微波处理酱油渣得到的过滤液混和，成曲和过滤液的 混合比例为1:1. 8,再添加食盐搅拌溶解，添加量为成曲和过滤液总质量的8%，38°C保温发 酵45天； (e) 淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保 健酱油； 酱油渣的再处理：在酱油渣中加3.0倍水，自然pH，微波功率270w处理20min，提取酱 油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液，用于下一批酱醅发酵。
[0031] 实施例6 (a)菌株活化：按常规方法制备PDA培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)，其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂(煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可)，用八层纱 布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20 g，搅 拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000mL，分装试管，加塞、包扎，121°C灭菌30min，取出试 管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培 养基上，使米曲霉在温度为32 °C下恒温培养72h;绿色木霉在温度为28°C恒温培养48h，其 斜面均长满了孢子； (b) 种曲制备：将20g麸皮与5g面粉混合均匀，加20g水混合均匀，装入500mL三 角瓶，在0.IMPa下蒸汽灭菌20min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢 子，在32°C恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲 霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28°C恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀， 继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲； (c) 成曲制备：按豆柏：麸皮：水=8. 5:1. 5:11的比例配制成曲培养基1000g，在0.IMPa 蒸汽灭菌30min;熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40°C左右；米曲霉种曲和绿色木霉种 曲按7. 5:2. 5比例混合，按成曲培养基质量的3%接种于筛框，混匀，32°C恒温培养过夜，翻 曲，继续培养14h，再次翻曲，培养70h; (d) 酱醅发酵：将成曲与实施例4微波处理酱油渣得到的过滤液混和，混合比例为1:2， 再添加食盐搅拌溶解，食盐的添加量为成曲和过滤液总质量的7%，45°C保温发酵35天； (e) 淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保 健酱油； 酱油渣的再处理：在酱油渣中加2. 5倍水，自然pH，微波功率270w处理25min，提取酱 油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液，用于下一批酱醅发酵。
[0032] 对比例1 (a) 菌株活化：按常规方法制备PDA培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)，其具体是称取 200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂(煮沸20~30min，能被玻璃棒戳破即可)，用八层纱 布过滤，加热，再加15g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅 拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000mL，分装试管，加塞、包扎，121°C灭菌30min，取出试 管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042接种于PDA斜面培养基上，32°C下恒温培 养 72h; (b) 种曲制备：将20 g麸皮与5 g面粉混合均匀，加20 g水混合均匀，装入500 mL三 角瓶，在0.1 MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢 子，在32°C恒温培养过夜，第一次菌丝结块时晃匀，继续培养直到曲料长出黄绿色孢子，为 米曲霉种曲； (c) 成曲制备：按豆柏：麸皮：水=8:2:10的比例配制成曲培养基1000g，在0.IMPa 蒸汽灭菌30min。熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40°C左右。按成曲培养基质量的3% 接种米曲霉3042种曲，混匀平铺于筛框，厚度约2cm，32°C恒温培养过夜，翻曲，继续培养 12h，再次翻曲，培养60h; (d) 酱醅发酵：按成曲：水为1:2的比例加水混合均匀，添加食盐的量为总质量的7%， 40 °C保温发酵40天； (e) 淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得优质酱油。
[0033] 对比例2 按对比例1的（a)、（b)相同方法进行菌株活化和种曲制备。
[0034] (c)成曲制备：按大豆：麸皮：面粉：水=8:1:1:10的比例配制成曲培养基1000 g，在0.IMPa蒸汽灭菌30min;熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40°C左右；按成曲培养基 质量的2%接种米曲霉3042种曲，混匀平铺于筛框，厚度约2cm，32°C恒温培养过夜，翻曲， 继续培养12h，再次翻曲，培养72h。
[0035] (d)酱醅发酵：按成曲：水为I:I. 5的比例加水混合均匀，添加食盐的量为总质量 的7%，40 °C保温发酵45天。
[0036] (e)淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得优质酱油。
[0037] 实施例7本发明制备的酱油的品质和保健功能检测 (一）品质检测 (1)实验方法：以本发明实施例1-6以及对比例所制备的酱油为检测样品。
[0038] 氨基态氮、全氮、可溶性固形物检测方法：参照中华人民共和国国家标准，酿造酱 油GB-18186-2000,大豆多糖采用硫酸苯酚法测定。
[0039] 检测结果见表1。
[0040] 表1本发明制备的保健酱油的品质指标
(^?)、保健功能检测 (1) 以实施例1制备的酱油为例，对酱油中大豆多糖的提取及纯化 ① 酱油脱色：酱油：H202=4:1，40°C，在弱