一种大豆胚芽糖及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及大豆胚芽的综合利用领域，具体涉及一种大豆胚芽糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆胚是大豆的一部分，占大豆总重量的2.0% -2. 5%，它由胚根，胚茎和胚芽三部 分构成，豆胚含有极高的皂甙和异黄酮，是子叶含量的8~10倍，并且豆胚中富含磷脂、 B-谷留醇、维生素 E等生理活性成分。现代药理研究表明，这些成分具有抑制癌细胞生长、 增强免疫、降低血脂和抗真菌活性，对于防癌、防骨质疏松、防b血管疾病等具有广泛的生 物功效。
[0003] 我国被称为"大豆之乡"，是大豆的原产地。我国每年加工的大豆可以达到几千万 吨，而分离可得豆胚可达几十万吨。但是对豆胚进行分离和精制的并不多，很多大豆加工企 业将大豆除杂后直接乳坯，或在大豆脱皮后乳坯，豆胚最终混在豆柏产品中，以较低得价格 被当做饲料被卖掉。因此，加速这一资源的研究开发，生产系列豆胚食品，对于缓解我国十 分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营 养与健康水平具有十分重要的意义。
[0004] 鉴于豆胚中含有丰富的营养物质及特殊风味，豆胚常被用来制作大豆胚芽油、大 豆胚芽粉、大豆异黄酮、大豆皂苷，维生素 E等保健食品。其中大豆胚芽油的提取已实现工 业化生产。而大豆异黄酮，大豆皂苷等在市场上卖价偏高，分离及提纯工艺复杂。因此开发 出有关豆胚的休闲食品是一种新的思路。借鉴诸如花生糖，芝麻糖等带有民族特色的传统 食品，发明人有了研究开发大豆胚芽糖的灵感。大豆胚芽糖制作工艺简单，加工设备资金成 本较低，完全可以实现大批量的工厂加工生产。作为一种休闲食品，大豆胚芽糖是一种值得 开发的、低投入高产出的新型产品，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术的空白提供一种大豆胚芽糖及其制备方法。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案予以实现。
[0007] 本发明提供一种大豆胚芽糖的生产工艺，流程概述如下：
[0008] 豆胚皮粒分离一过筛一清洗，晾干一烘烤、干燥一配制糖浆一熬煮一混合物料一 刮平、切割一冷却成型一检测一包装一成品。
[0009] 本发明进一步提供大豆胚芽糖生产的工艺要点：
[0010] (1)皮粒分离：将所给的豆胚和皮混合的材料，进行分离，去除皮，留下豆胚。
[0011] (2)过筛分级：很据成品对豆胚颗粒大小进行筛选。选取10目到20目之间大小 的颗粒。
[0012] (3)清洗晾干：对选取好的豆胚在清水中洗净捞出，晾干。
[0013] (4)烘烤、干燥：把豆胚放入烤箱内，在140°C温度下进行烘烤30min至呈现理想的 颜色、香味及酥脆感，达到豆胚表面与中心颜色基本一致；为保证受热均匀，烘烤前可将豆 胚进行短时间储藏以平衡水分，并将烤盘内的果仁铺成薄层，避免堆积而受热不均。而后将 其放入热风炉中90°C条件下干燥30min，达到减轻或去除豆胚的苦味的效果。
[0014] (5)糖浆配制：将称量好的白砂糖、麦芽糖、水按比例配制，倒入熬糖锅中。
[0015] (6)糖浆熬煮：第一阶段控制温度在100~IKTC范围内，目的是将白砂糖熔化，然 后采用逐渐升温方式，150°C熬煮lOmin，蒸发糖浆中水分，要避免全程高温熬煮以致使糖液 焦糖化严重，颜色过深。
[0016] (7)混合物料：将处理好的豆胚和其他辅料加入锅内，将其快速搅拌20到30次使 其均匀。
[0017] (8)刮平、切割：将混合均匀的糖膏倒在擦了一层植物油的烤盘上。用擀面杖快 速将其摊平刮平，使其摊成薄厚均匀的薄片，待其冷却后，用刀子将其切成若干个规则的块 状，每块重约50~100克。
[0018] (9)冷却成型：在糖块冷却过程中，要分开粘连程度不大的糖块。
[0019] (10)包装：待产品凉透后，对其进行检测，而后就可以进行密封包装，要避免糖块 吸湿潮。
[0020] 本发明对大豆胚芽糖的制备相关参数进行了如下的研究：
[0021] 1.在对豆胚原料预处理时，研究单一烘烤方式下，不同温度时间对豆胚品质的影 响，特别是对豆胚苦味的去除效果的影响；
[0022] 2.在单一热处理基础上，研究烘烤结合热风干燥处理方式下，不同温度时间对豆 胚品质的影响，研究得出最佳工艺；
[0023] 3.利用质构分析和感官品评法对熬糖温度对产品的影响进行研究，并获得最佳参 数。
[0024] 4.利用正交试验设计得出产品的最佳配方。
[0025] 研究结果如下：
[0026] 1、在研究豆胚在单一方式烘烤过程中的品质变化规律中，考察了不同烘烤温度 (120°C、14(TC、16(rC )下豆胚的感官品质，表明了烘烤温度对豆胚品质有显著影响，但是 对豆胚的苦味去除效果较轻。
[0027] 2、为优化豆胚热处理工艺条件，分别以烘烤阶段温度、烘烤阶段的温度、热风干燥 温度及热风干燥时间四项工艺因素，进行正交试验，以感官品评得到最佳工艺条件为：烘烤 温度为140°C，烘烤时间30min，热风干燥温度90°C，热风干燥时间30min ;而且，经过比较， 复合热处理方式在色泽苦味等方面效果比单一方式烘烤有显著提高。并且在理论上提高了 豆胚的抗氧化性，稳定性，延长了保质期。
[0028] 3、利用质构分析和感官评价研究了熬糖温度对产品的影响，得到最佳参数为：熬 糖温度为150 °C。
[0029] 4、利用感官评价体系和正交实验法分析各主要配方因素对品质因素的影响，并建 立仪器指标与感官评价结果之间的相关性，得到了最佳配方：60%豆胚，18%白砂糖、9%麦 芽糖、6%水、6%奶油，0. 6%小苏打、0. 2%香兰素，0. 2%食盐。并且研究得配方中白砂糖与 麦芽糖添加量的的比值对豆胚糖的品质有较大的影响。通过质构分析不同比值下豆胚糖的 脆度和粘性发现，在白砂糖与麦芽糖比值为2:1时，脆度和粘度值最佳，并且说明了仪器指 标与感官评价指标各项间有显著的相关性。
[0030] 在本发明的基础上，本领域技术人员可以进一步研究其他热处理条件对豆胚品质 及其储藏期酸败进程的影响，通过对不同热处理的样品的品质及能耗性进行比较，探索新 型热处理条件在豆胚糖生产加工上的应用。
[0031] 在本发明提供的在最佳配方的基础上，本领域技术人员可以创新各种口味的豆胚 糖，例如麻辣型、咸香型等。还可以扩散思维，研究利用大豆胚芽粉制作沙琪玛，汤料添加物 等的配方，开发一系列的休闲食品，使豆胚的利用更加多种多样，使其被利用达到更大化。
【附图说明】
[0032] 图1 :不同烘烤温度下豆胚感官评分曲线。
[0033] 图2 :160°C温度下不同时间内感官分数变化曲线。
[0034] 图3 :熬糖温度对豆胚糖硬度的影响。
[0035] 图4 :熬糖温度对豆胚咀嚼性的影响。
[0036] 图5 :豆胚糖的硬度和白砂糖与麦芽糖比例的关系。
[0037] 图6 :豆胚糖的粘度和白砂糖与麦芽糖比例的关系。
【具体实施方式】
[0038] 实施例1
[0039] 大豆胚芽粉的生产工艺：
[0040] I. 1皮粒分离：将所给的豆胚和皮混合的材料，进行分离，去除皮，留下豆胚。
[0041] 1. 2过筛分级：很据成品对豆胚颗粒大小进行筛选。选取10目到20目之间大小 的颗粒。
[0042] 1. 3清洗晾干：对选取好的豆胚在清水中洗净捞出，晾干。
[0043] 1. 4烘烤、干燥：把豆胚放入烤箱内，在140°C温度下进行烘烤30min至呈现理想的 颜色、香味及酥脆感，达到豆胚表面与中心颜色基本一致；为保证受热均匀，烘烤前可将豆 胚进行短时间储藏以平衡水分，并将烤盘内的果仁铺成薄层，避免堆积而受热不均。而后将 其放入热风炉中90°C条件下干燥30min，达到减轻或去除豆胚的苦味的效果。
[0044] 实施例2
[0045] 豆胚烘烤预处理单因素实验：
[0046] 2. 1不同烘烤温度对豆胚品质的影响
[0047] 称取一定量干燥的大豆胚芽样品，分别置于远红外线烤炉中，分别设置温度为 120°C，140°C，160°C，180°C，加热处理30min。之后将处理好的豆胚取出来贮藏于干燥的环 境中。对其色香味及酥脆度等品质进行观察检测，利用感官评价体系对其进行评分。
[0048] 由图1可知，在120°C _160°C范围内，随着温度的升高，感官品质分数几乎呈正比 例关系上升。然而在温度上升到180°C时，实验中观察到豆胚的颜色变化很大，呈深褐色， 而且焦苦味严重。因此可以得到，烘烤温度对豆胚的感官品质有很大的影响。因此得到在 160°C条件下烘烤30min得到的豆胚品质效果较好。
[0049] 2. 2不同烘烤时间对豆胚品质的影响
[0050] 称取一定量干燥的大豆胚芽样品，分别置于远红外线烤炉中，设置温度为160°C， 烘烤时间为15min，30min，45min，60min，之后将处理好的豆胚取出来藏于干燥的环境中。 对其色香味及酥脆度等品质进行观察检测，利用感官评价体系对其进行评分。
[0051] 如图2所示，在160°C烘烤条件下，随着烘烤时间的增加，感官分数以接近反比例 的关系呈下降趋势。烘烤时间越长，其颜色越深，品质越差。说明在160°C高温烘烤时，烘烤 时间对豆胚的品质有较大的影响。因而可得在160°C条件下烘烤15min，豆胚品质效果比较 好。
[0052] 实施例3
[0053] 就豆胚糖中的豆胚而言，在大豆胚芽的色泽适宜，香气浓郁时，才更能够勾起人们 的食用欲望。而这一系列的品质是豆胚在高温下发生适度的美拉德反应得到的风味物质； 为了使豆胚糖能够拥有酥脆的口感和良好的保藏性，我们应该采取一定的干燥手段使豆胚 的水分含量和水分活度较低；从保藏方面来看，在干燥热处理过程中，如果持续长时间高温 下处理豆胚，其脂肪裂解程度就会越高，抗氧化能力会降低，稳定性降低，会容易形成酸败； 因此如果最终预处理过后豆胚中水分含量较高，就会降低豆胚糖的保藏性。结合上述几个 条件，如果能降低在加热处理时的温度或者高温下的处理时间，在保证豆胚的保藏稳定性 和品质风味的基础上，又能将豆胚干燥至较低的程度，这将是比较理想的方式。因此，拟选 择高温烘烤-热风干燥结合的热加工方式处理豆胚，在提高豆胚品质的同时，又为豆胚糖 产品的保藏奠定了基础。
[0054] 3. 1烘烤结合热风干燥的工艺正交试验：
[0055] 在单因素试验基础上，以烘烤温度、烘烤时间、热风干燥温度、热风干燥时间为影 响因素，设计四因素三水平正交试验。利用感官评价体系，对各不同条件下所得的豆胚品质 进行打分。因素水平见表A，采用正交试验方法对数据进行分析，找出最优的预处理烘烤干 燥参数。
[0056] 表A豆胚烘烤干燥工艺正交试验因素与水平
[0058] 3. 2烘烤结合热