一种含有大豆低聚糖的馒头及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体设及一种含有低聚糖的慢头，还设及上述的慢头的生 产方法。
【背景技术】
[0002] 慢头为常见的主食，尤其是小麦产区人们离不开的主食。普通的慢头多由小麦粉做成， 在面粉中加入老酵面团或者是酵母发酵，几小时后场发，蒸制。普通慢头中的营养组成并不 完美，比如普通慢头中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、矿物质觀儀、锋、铁等都在皮质里，运是一大 损失，运也是亚健康群体产生的原因。膳食纤维中含有较多的￥81、￥82、￥86、￥6、矿物质巧、 儀、锋、铁等维持人体生命的必需元素。
[0003]膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收，对人体有健康意义，聚合度 >3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维是健康饮食 不可缺少的，世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。
[0004] 如果能将膳食纤维与慢头结合，补充慢头中所缺少的营养成份，会更有利于人体 的健康。关于膳食纤维慢头，并不多见。
[0005]CN102754672A公开了一种高大豆膳食纤维慢头粉的制备方法，其特征在于，将各 组分按W下重量百分比混合，面粉87% -96%、大豆膳食纤维2% -11%、无侣膨松剂0.3% -1.5%、豆粉复合酶制剂0.3% -1.5%。
[0006] 称取面粉95g、大豆膳食纤维2g、无侣膨松剂1. 5g和豆粉1. 5g混合均匀，再称取 酵母l.Og和70mL水，水溫在35-40°C条件下，将各种配料揽匀，无干粉存在后再成团；将 面团揉匀后呈慢头型后在烘箱中发酵，发酵溫度为4(TC，待慢头体积明显增大，手感变轻， 轻按后缓慢回弹则证明醒发完好；蒸锅中水沸腾后，蒸25分钟；得到的成品慢头起发性良 好，松软白亮，适口性好。
[0007] 上述的慢头中大豆膳食纤维的加入量并不多，仅占2-11%，如果膳食纤维加入过 多，会导致慢头中硬块颗粒状不易溶开，非常影响慢头的口感，尽量多的补充膳食纤维到慢 头中，使膳食纤维和面团更好的相溶化在一起，而且还保证慢头的口感和外观不受影响，运 是目前各种专利及期刊文献并未披露的，也是食品行业各专家们探讨却一直悬而未解的难 题。
[0008]CN101822339A披露了一种功能性慢头及其制备方法，该方法中披露了一种功能性 慢头，其特征在于，由W下重量份数的原料制成：小麦粉100份，水44-49份，功能性低聚糖 2-10份，酵母0. 7份，纤维素酶和/或半纤维素酶0. 001-0. 01份。
[0009]CN103750153A公开了一种高含量微细化苦养麦慢头，其特征在于，包含下列质 量份原料：微细化苦养麦粉100-120份，高筋小麦粉80-100份，谷航粉12-24份，活性干 酵母4-8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶100-400活力单位（U)、转谷氨酷胺酶0-100U、戊聚 糖酶20-120U、黄原胶0-1. 2份、甲壳低聚糖0-1. 5份、硬脂酷乳酸钢0.3-1. 6份、单甘脂 0.4-1. 5份、大豆卵憐脂0.5-2. 5份、阿斯己甜0.06-0. 18份、木糖醇5-20份、抗坏血酸 0. 4-2.0份、巧樣酸0.2-0. 8份，水100-160份。上述的专利中公开的慢头含有甲壳低聚 糖，小麦粉，但是不含有膳食纤维。
[0010] 低聚糖又称寡糖，是指由2-10个分子单糖通过糖巧键连接形成直链或支链的低 度聚合糖，低聚糖主要分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。低聚糖的生理功能是，促进 双歧杆菌的增殖，抑制肠道有害菌群的活性，促进肠道内营养物质的吸收，促进巧、儀、锋、 铁等矿物元素的吸收。普通的慢头中所含营养成分为蛋白质、脂肪、钟、巧、铁、锋、铜、VB1、 胡萝h素、VB12、VC、叶酸、舰、钢、少量的膳食纤维、儀、憐、儘、胆固醇等，如果是将低聚糖、 膳食纤维与慢头相结合，不仅可W促进有益菌群的增殖，而且也有利于促进人体肠道中营 养物质的吸收，促进双歧杆菌的增殖，有利于润肠通便。目前还没有将大豆膳食纤维和大豆 低聚糖与慢头相结合的案例披露。
【发明内容】
[0011] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种高膳食纤维含量的慢头，弥补了慢 头含有VB1、VB2、VB6、VE、矿物质巧、儀、锋、铁等营养成分较少的缺陷； 本发明还提供了上述的高膳食纤维含量的慢头的生产方法，采用该方法生产的慢头， 相对于对比文件中的慢头粉，大豆膳食纤维含量要30%左右，克服了普通方法中膳食纤维 无法与慢头较好的溶合的缺陷，本发明中的膳食纤维与面粉较好的溶合，并不影响慢头的 外观及口感等品质。而且本发明的慢头由于加入了大豆低聚糖，与大豆膳食纤维协同作用， 使人体肠道内的双歧杆菌增殖，增强了人体肠道蠕动，有助于便秘患者润肠通便。
[0012] 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，分为可溶性和非可溶性膳食纤维，主 要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，不易与面粉等结合 在一起，本发明的方法正是解决了运一技术难题，使膳食纤维与慢头较好的溶合在一起，并 不因为膳食纤维的加入，而影响慢头的外观口感等品质。
[0013] 本发明是通过下述的技术方案来实现的： 一种含有大豆低聚糖的慢头，包括下述重量份数的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纤维 300-900 食用碱 0. 5-4 老酵面团 80-110 大豆低聚糖 30-150。
[0014] 上述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占35-45% ; 上述的大豆低聚糖中，水苏糖和棉巧糖之和含量为80-95%。
[0015] 优选的，本发明的含有大豆低聚糖的慢头包括下述重量份数的原料： 酵母 2-4 面粉 900-1100 大豆膳食纤维 400-800 食用碱 1-3 老酵面团 90-110 大豆低聚糖 40-120。
[0016] 优选的，本发明的含有大豆低聚糖的慢头包括下述重量份数的原料： 酵母 3 面粉 900 大豆膳食纤维 700 食用碱 2 老酵面团 100 大豆低聚糖 100 所述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占40% 大豆低聚糖中，水苏糖和棉巧糖含量之和为86%。
[0017] 本发明的含有大豆低聚糖的慢头包括下述重量份数的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纤维 350-900 食用碱 0. 5-4 老酵面团 80-110 上述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占35-45% ; 复合酶制剂 0. 1-0. 5 上述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合 物， 纤维素酶：半纤维素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1-2 :1-3,W上的比例为重量比，如无特殊说明，W下关于酶的用量均为重量比； 大豆低聚糖 30-150 大豆低聚糖中，水苏糖和棉巧糖之和含量为80-95%，该含量为重量百分含量，W下关于 此描述均同。
[0018] 优选的，含有大豆低聚糖的慢头包括下述重量份数的原料： 酵母 3 面粉 1000 大豆膳食纤维 700 食用碱 2 老酵面团 100 大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占总膳食纤维重的40% ; 复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物， 纤维素酶：半纤维素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3 :1 :2 :2 :2 ; 大豆低聚糖 80 大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占40% ; 大豆低聚糖中，水苏糖和棉巧糖含量之和为86%。
[0019] 大豆膳食纤维为150-300目。
[0020] 一种含有大豆低聚糖的慢头的生产方法，包括下述的步骤： (1) 在80-110份老酵面团中加入35-45 °C的水，水的加入量为老酵面团重量的 0. 03-0. 07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入 800-1100份面粉，再加250~500份水，和面，发酵2. 5-4小时，得发酵好的面团； (2) 取300-900份的大豆膳食纤维粉和30-150份大豆低聚糖，加水，水的加入量为膳食 纤维重量的5-8倍，和成膳食纤维团； 大豆低聚糖中，水苏糖和棉巧糖之和含量为80-95% ; (3) 在步骤（1)的发酵好的面团中加入0. 5-4份食用碱，揉匀； (4) 将步骤（3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2)的膳食 纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤 维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5) 将步骤（4)中的小面团在25~30°C下场发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸 起开始计时2〇-40min。
[0021] 更优选的，本发明的一种含有大豆低聚糖的慢头的生产方法，包括下述的步骤： (1) 在100份老酵面团中加入37°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0. 05%，保持 5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后