甜食的人群食用，而且由于本发明的慢头所添加的是大豆低聚 糖，还可W供糖尿病患者食用。
[0061] 实施例4-6中，加入复合酶制剂的方法，使大豆膳食纤维团和面团揉和的时间(揉 相同量的面粉，与未加酶制剂相比较）平均减少了 2-4分钟，可见，复合酶制剂的加入，作用 于大豆膳食纤维，将其中的部分成分水解为多糖类物质，有利于大豆膳食纤维团与面团更 好的结合，还有利于增加面筋的强度。
[006引临床实验 周某某，男，59岁，患便秘大半年，每3-4天一次大便，每次大便耗时半小时左右，曾经 服用过=黄片、喝过泻叶，但是停药继续便秘，而且用上述的药物时有便漉症状。王某某于 2015年3月中旬，开始W本发明的实施例4的慢头为主食，一日=餐中至少有两餐食用实 施例1中的慢头，3月底，王某某的便秘症状得到改善，每天一次大便，大便成形，每次大便4 分钟左右，4月上旬，仅半个月的时间，王某某的便秘症状基本得到根治。
[0063] 吴某某，女，65岁，患便秘一年，每2-3天一次大便，每次大便耗时约半小时，曾经 服用酪献、=黄片等药物，但是上述的药物容易引起腹痛，而且也不能根治便秘症状。李某 某于2015年1月上旬起，W实施例4中的方法生产的慢头为主食，一日=餐吃慢头，保持饮 食清淡，少肥肉，少油腻，2015年1月中旬，便秘好转，2015年1月下旬，便秘根治，每天一次 大便，每次大便4分钟左右。
[0064] 针对本发明的慢头，还寻找200名便秘患者做实验，运些患者保持一天中至少有 两餐食用实施例4的慢头，同时，保持清淡饮食，半个月后，便秘好转，一个月后，便秘症状 彻底消除的人数为199人，有效率达99. 5%。
【主权项】
1. 一种含有大豆低聚糖的馒头，包括下述重量份数的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纤维 300-900 食用碱 〇. 5-4 老酵面团 80-110 大豆低聚糖 30-150。2. 如权利要求1所述的一种含有大豆低聚糖的馒头，其特征在于，所述的大豆膳食 纤维中，可溶性膳食纤维占35-45% ;所述的大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖之和含量为 80-95%〇3. 如权利要求2所述的一种含有大豆低聚糖的馒头，其特征在于，所述的馒头包括下 述重量份数的原料： 酵母 2-4 面粉 900-1100 大豆膳食纤维 400-800 食用碱 1-3 老酵面团 90-110 大豆低聚糖 40-120。4. 如权利要求3所述的一种含有大豆低聚糖的馒头，其特征在于，所述的馒头包括下 述重量份数的原料： 酵母 3 面粉 900 大豆膳食纤维 700 食用碱 2 老酵面团 100 大豆低聚糖 1〇〇 所述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占40% 大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖含量之和为86%。5. 如权利要求1所述的一种含有大豆低聚糖的馒头，其特征在于，所述的馒头包括下 述重量份数的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纤维 350-900 食用碱 〇. 5-4 老酵面团 80-110 所述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占35-45% ; 复合酶制剂 0. 1-0. 5 所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、a -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合 物， 所述的纤维素酶：半纤维素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1-2 : 1-3 大豆低聚糖 30-150 大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖之和含量为80-95%。6. 如权利要求5所述的一种含有大豆低聚糖的馒头，其特征在于，所述的馒头包括下 述重量份数的原料： 酵母 3 面粉 1000 大豆膳食纤维 700 食用碱 2 老酵面团 100 所述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占40% 所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、a -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合 物， 所述的纤维素酶：半纤维素酶：a -淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3 :1 :2 :2 :2 ; 大豆低聚糖 80 所述的大豆膳食纤维中，可溶性膳食纤维占40% 大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖含量之和为86%。7. 如权利要求1-6中任一项所述的一种含有大豆低聚糖的馒头，其特征在于，所述的 大豆膳食纤维为150-300目。8. 如权利要求1-4中任一项所述的一种含有大豆低聚糖的馒头的生产方法，包括下述 的步骤： (1) 在80-110份老酵面团中加入35-45 °C的水，水的加入量为老酵面团重量的 0. 03-0. 07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入 800-1100份面粉，再加250~500份水，和面，发酵2. 5-4小时，得发酵好的面团； (2) 取300-900份的膳食纤维粉和30-150份大豆低聚糖，加水，水的加入量为膳食纤维 重量的5-8倍，和成膳食纤维团；大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖之和含量为80-95%; (3) 在步骤（1)的发酵好的面团中加入0. 5-4份食用碱，揉匀； (4) 将步骤（3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2)的膳食 纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤 维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5) 将步骤（4)中的小面团在25~30°C下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸 起开始计时20_40min。9. 如权利要求8所述的一种含有大豆低聚糖的馒头的生产方法，包括下述的步骤： (1) 在100份老酵面团中加入37 °C的水，水的加入量为老酵面团重量的0. 05%，保持 5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份面粉，再加300份 水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团； (2) 取700份的膳食纤维粉和100份大豆低聚糖，加水，水的加入量为膳食纤维重量的 6倍，和成膳食纤维团；大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖之和含量为86%; (3) 在步骤（1)的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀； (4) 将步骤（3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2)的膳食 纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤 维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5) 将步骤（4)中的小面团在28°C下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始 计时30min。10.如权利要求5所述的一种含有大豆低聚糖的馒头的生产方法，包括下述的步骤： (1) 在80-110份老酵面团中加入35-45 °C的水，水的加入量为老酵面团重量的 0. 03-0. 07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入 800-1100份面粉，再加250~500份水，和面，发酵2. 5-4小时，得发酵好的面团； (2) 取300-900份的膳食纤维粉和30-150份大豆低聚糖，加入复合酶制剂，所述的复合 酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、a -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，所述的纤维素 酶：半纤维素酶：a -淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1-2 :1-3， 混合均匀后加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8倍，水的温度为35-45°C，加水后 和成膳食纤维团，保持20-40min ; 大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖之和含量为80-95% ; (3) 在步骤（1)的发酵好的面团中加入0. 5-4份食用碱，揉匀； (4) 将步骤（3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2)的膳食 纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤 维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5) 将步骤（4)中的小面团在25~30°C下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸 起开始计时30min。
【专利摘要】本发明属于食品领域，具体涉及一种含大豆低聚糖的馒头，还涉及上述的馒头的生产方法。本发明的含有低聚糖的馒头，包括下述重量份数的原料：酵母1-5、面粉800-1100、大豆膳食纤维300-900、食用碱0.5-4、老酵面团80-110、大豆低聚糖30-150。本发明的馒头由于添加了大豆低聚糖和大豆膳食纤维，两者共同协同作用，其润肠通便效果好，有助于便秘患者消除病患。大豆膳食纤维较难与面粉相溶合，本发明的方法解决了这一技术难题，使两者很好的相溶，改善了馒头营养成分较为单一的现状，而且本发明的馒头尤其适于中老年便秘患者、孕妇及工作压力大且少运动的人群食用。
【IPC分类】A23L1/105, A23L1/308
【公开号】CN105146316
【申请号】CN201510436524
【发明人】许兰山, 许振国, 曹长风, 宋树富, 高燕, 徐玉静, 许兰霞, 穆洪静
【申请人】山东省高唐蓝山集团总公司, 山东信莱大豆生物科技有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年7月23日