风干燥工艺正交试验结果
[0059] 以烘烤温度（A)、烘烤时间（B)、热风干燥温度（C)、热风干燥时间（D)为影响因素。 分别给每个因素设计三个水平。烘烤温度：120°C，140°C，160°C ;烘烤时间：15min，30min， 45min ;热风干燥温度：70°C，80°C，90°C ;热风干燥时间：30min，40min，50min。正交试验结 果如下表：
[0060] 表B L9 (34)正交试验方案及结果
[0063] 由表B可以得出A2B2C3D 1为最佳试验组合，即烘烤温度为140°C、烘烤时间为 30min、热风干燥温度为90°C、热风干燥时间为30min，豆胚的口味最佳。根据极差分析可以 得到对豆胚感官品质的因素影响大小顺序为：A > C > B > D。即烘烤阶段温度是影响豆胚 口感的最主要因素，其次是热风干燥温度、烘烤阶段的时间、热风干燥时间。
[0064] 实施例4
[0065] 大豆胚芽糖的生产工艺：
[0066] 4. 1糖浆配制：将称量好的白砂糖、麦芽糖、水按比例配制，倒入熬糖锅中。
[0067] 4. 2糖浆熬煮：第一阶段控制温度在100~IKTC范围内，目的是将白砂糖熔化，然 后采用逐渐升温方式，150°C熬煮lOmin，蒸发糖浆中水分，要避免全程高温熬煮以致使糖液 焦糖化严重，颜色过深。
[0068] 4. 3混合物料：将上述实施例制备的豆胚粉和其他辅料加入锅内，将其快速搅拌 20到30次使其均匀。
[0069] 4. 4刮平、切割：将混合均匀的糖膏倒在擦了一层植物油的烤盘上。用擀面杖快 速将其摊平刮平，使其摊成薄厚均匀的薄片，待其冷却后，用刀子将其切成若干个规则的块 状，每块重约50~100克。
[0070] 4. 5冷却成型：在糖块冷却过程中，要分开粘连程度不大的糖块。
[0071] 4. 6包装：待产品凉透后，对其进行检测，而后就可以进行密封包装.要避免糖块 吸湿潮。
[0072] 实施例5
[0073] 大豆胚芽糖熬糖工艺的研究
[0074] 5. 1熬糖温度的测定
[0075] 在保证预处理工艺一致，各成分添加量一致的基础上，研究熬糖温度分别为 130°C，140°C，150°C，160°C，170°C时豆胚的质构和品质的影响。
[0076] 5. 2质构的测定
[0077] 对豆胚糖进行物性测定，即全质构测试（TPA)。它是通过测试仪上的探头模拟口腔 咀嚼运动，对半固体及固体进行压缩，并与计算机连接，测试完成以后，样品的质构曲线及 所测得的特性参数都在显示器上显示出来。主要对硬度和咀嚼性进行测定。
[0078] (1)硬度（Hardness):第一次压缩时出现的峰值代表使样品变形所需要的力为硬 度。
[0079] (2)阻嚼性（Chewiness):胶粘性与弹性的乘积；表示把固体样品阻嚼成能够吞咽 状态所需要的能量。
[0080] 测定条件：选用P/36R探头，测试类型为压缩试验，测前速度2. Omm/s，测试速度 1.0 mm/s，测后速度10mm/s，下压距离4. 0_，保持时间5s。
[0081] 由图3可以看出随着熬糖温度的升高，豆胚糖的硬度在逐渐增加，在170°C时达到 40. 2N。因为熬糖温度越高，水分流失越快，使得糖浆浓度变大，以致做出来的豆胚糖硬度变 大。
[0082] 由图4可以看出随着熬糖温度的升高，豆胚糖的咀嚼性也在逐渐增加。在170°C时 达到24. 3g。熬糖温度上升，糖浆浓度变大使得硬度增大，因此致使咀嚼性也增大。
[0083] 表C熬糖温度对豆胚糖感官品质的影响
[0084]
[0086] 由表C可以看出，随着熬糖温度的升高，会使粘合糖浆的颜色和风味发生变化。而 在熬糖温度为150°C时，产品具有较好的感官品质。因此最佳熬糖温度为150°C。
[0087] 实施例6
[0088] 大豆胚芽糖最佳配方的研究
[0089] 经实验发现白砂糖、麦芽糖、小苏打、香兰素的添加量对豆胚糖感官品质有较大影 响。下面采用正交试验法对配方进行优化。
[0090] 6. 1正交试验设计
[0091] 本实验进行四因素三水平L9(34)正交实验。确定每个因素的三个水平，按正交实 验方案进行正交实验设计，其中白砂糖（A)分别为40g、30g和20g，麦芽糖（B)分别为10g、 15g和20g，小苏打（C)分别为0g、0. 5g和lg，香兰素（D)分别为0· 2g、0. 12g和0· 04g，共 进行9次实验。通过数据处理与分析确定豆胚糖的的最佳配方。以下参数以添加 100g经 过预处理的大豆胚芽量为标准。
[0092] 表D大豆胚芽糖配方L9 (34)正交试验因素与水平
[0094] 表E大豆胚芽糖配方L9 (34)正交试验结果分析
[0097] 由表E正交试验数据分析可以得出最佳组合为A2B2C 3D1，在以豆胚的添加量为100g 为标准时，各成分最佳添加量为白砂糖30g，麦芽糖15g，小苏打lg，香兰素0. 2g。而由极差 可以得出麦芽糖的添加量对最终产品的口感影响最大，其次是白砂糖。
[0098] 6. 2糖比例的测定
[0099] 实验中发现白砂糖和麦芽糖添加量的关系对大?胚芽糖广品品质的影响有一定 的关系，因此研究在两种糖的不同添加比例条件下产品的质构特性，比较结果是否和感官 评价所得结果一致。在此选取三个具有代表性的比例。探索白砂糖与麦芽糖在4:1，2:1， 1:1三种条件下所得产品的硬度和粘性指数，并加以分析。
[0100] 6. 2. 1糖比例对豆胚糖硬度的影响
[0101] 由图5可以看出在白砂糖与麦芽糖的比值为4:1时，硬度值最大，豆胚糖的硬度会 很大程度上影响消费者的选择。随着麦芽糖比例的增加，硬度逐渐减小，但在实验中发现， 在麦芽糖含量很高的时候，最后的产品简直无法成型。
[0102] 6. 2. 2糖比例对豆胚糖黏度的影响
[0103] 由图6看出在其粘度关系中，在比值为2:1时，粘度值最小，而在比值为1:1时，粘 度值最大，说明了麦芽糖的比例对粘度的影响很大。
[0104] 综合图5-6可以看出不同的白砂糖与麦芽糖的比例对硬度和粘度影响较大可以 得出在其比值为2:1时效果最佳。
[0105] 6. 3豆胚糖质构的测定
[0106] 豆胚冷却后对其进行硬度和粘度进行测定。测试条件如下：
[0107] 硬度测定：设定测前、测中、测后速度分别为2. 0mm/s、l. 0mm/s、l. Omm/s，压缩距 离5mm，探头型号P2，
[0108] 表面粘度：探头型号选择P36R ;设定测前、测中、测后速度分别为1.0 mm/S、l. Omm/ s、10.0 mm/s，外加力设计为6. Og。
[0109] 6. 4优化配方
[0110] 在对配方主要因素的研究基础上，实现对配方的优化，考虑到为达到更好的口感 效果及后期对糖的储存期更长，抗氧化效果更好等，经过研究可以在配方中添加食盐，奶 油，抗氧化剂等辅料。最后研究得出最佳配方中各物质添加量（各百分数为占豆胚添加量 的百分比）：60%豆胚，18%白砂糖、9 %麦芽糖、6 %水、6 %奶油，0. 6 %小苏打、0. 1 %香兰 素，0. 3%食盐。
[0111] 附：豆胚烘烤的感官评分标准
[0112] 从实验室人员中随机抽取10位组成感官评定小组，让他们对烘烤豆胚的色泽、气 味、滋味、组织状态、风味后感等5个方面的风味品质进行评分，以所有评鉴人员品评平均 分数为综合评分。具体的豆胚感官模糊评价表如表一所示。
[0113] 表一豆胚热加工感官模糊评价表
[0116] 大豆胚芽糖感官品质品评标准
[0117] 表二大豆胚芽糖感官评价标准
[0120] 以上所披露的仅为本发明的较佳实施例，不能以此来限定本发明的权利范围，因 此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
【主权项】
1. 一种大豆胚芽糖的生产工艺，其特征在于，其具体包括如下步骤： (1) 皮粒分离：将所给的豆胚和皮混合的材料，进行分离，去除皮，留下豆胚； (2) 过筛分级：根据成品对豆胚颗粒大小进行筛选，选取10目~20目之间大小的颗 粒； (3) 清洗晾干：对选取好的豆胚在清水中洗净捞出，晾干； (4) 烘烤、干燥：把豆胚放入烤箱内，在140°C温度下进行烘烤30min至呈现理想的颜 色、香味及酥脆感，达到豆胚表面与中心颜色基本一致；将烤盘内的豆胚铺成薄层，避免堆 积而受热不均，而后将其放入热风炉中90°C条件下干燥30min，达到减轻或去除豆胚的苦 味的效果； (5) 糖浆配制：将称量好的白砂糖、麦芽糖、水按比例配制，倒入熬糖锅中； (6) 糖浆熬煮：第一阶段控制温度在100~110°C范围内，目的是将白砂糖熔化，然后采 用逐渐升温方式，150°C熬煮lOmin，蒸发糖浆中水分，要避免全程高温熬煮以致使糖液焦糖 化严重，颜色过深； (7) 混合物料：将处理好的豆胚和其他辅料加入锅内，将其快速搅拌20~30次使其均 匀； (8) 刮平、切割：将混合均匀的糖膏倒在擦了一层植物油的烤盘上，用擀面杖快速将其 摊平刮平，使其摊成薄厚均匀的薄片，待其冷却后，用刀子将其切成若干个规则的块状，每 块重约50~100克； (9) 冷却成型：在糖块冷却过程中，要分开粘连程度不大的糖块； (10) 包装：待产品凉透后，对其进行检测，而后就可以进行密封包装，要避免糖块吸湿 潮。2. 如权利要求1所述的大豆胚芽糖的生产工艺，其特征在于，步骤（4)包括如下操作： 烘烤前将豆胚进行短时间储藏以平衡水分。3. 如权利要求1所述的大豆胚芽糖的生产工艺，其特征在于，步骤（5)中的白砂糖和麦 芽糖的质量比为2:1。4. 如权利要求1所述的大豆胚芽糖的生产工艺，其特征在于，步骤（7)所述的辅料包括 奶油、小苏打、香兰素，食盐，其中各组分配比为60wt%豆胚，18wt%白砂糖、9wt%麦芽糖、 6wt%水、6wt%奶油，0· 6wt%小苏打、0· 2wt%香兰素，0· 2wt%食盐。5. -种大豆胚芽糖，其特征在于，所述的大豆胚芽糖由权利要求1-4所述的方法制备 而成。
【专利摘要】本发明涉及大豆胚芽的综合利用领域，具体涉及一种大豆胚芽糖及其制备方法。本发明研究了大豆胚芽粉的生产工艺，对烘烤、干燥参数进行优化，并进一步研究大豆胚芽糖的熬糖工艺，优化大豆胚芽糖的配方，获得风味独特、营养丰富的大豆胚芽糖。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN105265732
【申请号】CN201510812248
【发明人】张志国, 田鑫, 唐越, 陈媛, 孙迪, 孙晓燕
【申请人】齐鲁工业大学
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年11月20日