碱条件下脱色5h; ② 按质量百分比浓度为95%乙醇：脱色后酱油=4:1的比例加乙醇沉淀多糖，沉淀过 夜，离心得沉淀； ③ 将沉淀用少量水溶解，向溶液中加入氯仿-正丁醇(体积比4:1)，脱蛋白，振动摇晃 0. 5h，使样品中的蛋白质与氯仿-正丁醇（4:1)形成凝胶，4000r/min离心30min，丢弃沉 淀；反复除蛋白3次；得上清液； ④ 按所述95%乙醇：上清液=4:1比例加入乙醇，使多糖沉淀2h，4000r/min离心30min， 弃上清液，沉淀即为酱油多糖； ⑤ 将多糖冻干，测定多糖纯度为97. 3%。换算为每IOOmL酱汁中的多糖含量为： 2.68g/100mL ； (2) 酱油多糖的体内抗氧化活性 ①实验动物 昆明小鼠24只，雌雄各半，体重为20-25g，购自河北医科大学实验动物中心，合格证为 1203082。
[0041] ②分组及剂量 将小鼠随机分为4组，对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组各6只。实验组分别以 步骤（1)提取的多糖为供给材料，低剂量组、中剂量组和高剂量组分别以600,800,1000 mg/ kg体重的酱油多糖灌胃，对照组给予等量的蒸馏水。
[0042] ③饲养 每天给药1次，连续给药30天，除此之外，小鼠均自由取食和饮水。试验期间，每周对 小鼠进行体重称量，并记录数据。实验结束后，测量小鼠的游泳时间，结果见图1。
[0043] ④指标测定 饲养结束后，摘取小鼠眼球取静脉血液，迅速处死小鼠，取肝脏冷冻保存，按南京建成 试剂盒说明书测定小鼠谷胱甘肽还原酶（GR)、超氧化物歧化酶（SOD)活力及丙二醛(MDA) 含量。
[0044] 实验结果见图2-7,图中：L代表低剂量组、M代表中剂量组、H代表高剂量组。实 验结果表明，饲喂中剂量酱油多糖（800mg/kg)的实验组小鼠，游泳时间显著延长，血液及肝 脏SOD活力显著上高，血液及肝脏GR活力显著升高，而血液及肝脏的MDA含量显著降低，且 具有差异显著性，说明酱油多糖具有显著的体内抗氧化功能。
【主权项】
1. 一种富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，通过以下方法制备而成： (a) 菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种； (b) 种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气 培养，得米曲霉种曲和木霉种曲； (c) 成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲； 将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33°C下培养2-5天，得 成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3% ; (d) 酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量 7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45°C下发酵35-50天，得酱醅； (e) 淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱 油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。2. 根据权利要求1所述的富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，取步骤（e)所得的酱油 渣，加入所述酱油渣质量2-5倍的水，用微波处理10-30min，过滤，弃渣滓，得过滤液，所述 过滤液全部或部分替代步骤（d)中的水，得到富含大豆多糖保健酱油。3. 根据权利要求1或2所述的富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，步骤（a)所述的木 霉菌种为绿色木霉；所述米曲霉为米曲霉3042或酱油曲霉。4. 根据权利要求1或2所述的富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，步骤（b)所述 麸皮培养基是将麸皮和水按质量比为1:0. 8-1. 1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为 4-5:1:4-5混合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述 麸皮面粉培养基上，有氧条件下，在32°C下恒温培养过夜，翻曲，培养至长满黄绿色孢子为 止；将木霉菌种接种于所述麸皮面粉培养基上，在28°C恒温培养过夜，翻曲，培养至长满绿 色孢子为止。5. 根据权利要求1或2所述的富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，步骤（c)所述的成 曲培养基为豆柏麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆柏麸皮培养基是将豆柏和麸皮按质 量为9-7:1-3混合，再加入豆柏和麸皮总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；所述大 豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9-7:1-3混合，再加入大豆和面粉总质量1-2倍的 水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可。6. -种富含大豆多糖保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (a) 菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种； (b) 种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气 培养，得米曲霉种曲和木霉种曲； (c) 成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲； 将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33°C下培养2-5天，得 成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3% ; (d) 酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量 7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45°C下发酵35-50天，得酱醅； (e) 淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱 油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。7. 根据权利要求6所述的富含大豆多糖保健酱油的制备方法，其特征在于，取步骤（e) 所得的酱油渣，加入所述酱油渣质量2-5倍的水，用微波处理10-30min，过滤，弃渣滓，得过 滤液，所述过滤液全部或部分替代步骤（d)中的水，得富含大豆多糖保健酱油。8. 根据权利要求6或7所述的富含大豆多糖保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤 (a)所述的菌种活化是指将米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲 霉菌种在32°C下恒温培养72h ;使木霉菌种在28°C下恒温培养48h。9. 根据权利要求6或7所述的富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，步骤（b)所述 麸皮培养基是将麸皮和水按质量比为1:0. 8-1. 1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为 4-5:1:4-5混合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述 麸皮面粉培养基上，有氧条件下，在32°C下恒温培养过夜，翻曲，培养至长满黄绿色孢子为 止；将木霉菌种接种于所述麸皮面粉培养基上，在28°C恒温培养过夜，翻曲，培养至长满绿 色孢子为止。10. 根据权利要求6或7所述的富含大豆多糖保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤 (c)所述的成曲培养基为豆柏麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆柏麸皮培养基是将豆 柏和麸皮按质量为9-7:1-3混合，再加入豆柏和麸皮总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷 却即可；所述大豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9-7:1-3混合，再加入大豆和面粉 总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可。
【专利摘要】本发明公开了一种富含大豆多糖保健酱油，其制备方法为：（a）分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；（b）将活化后的米曲霉菌种和木霉菌种继续培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；（c）将米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，将混合种曲接种于成曲培养基中，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；（d）将成曲与食盐水按比例混合，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；（e）将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖保健酱油。本发明提供的制备方法科学简单、大大提高了酿造原料的利用率，操作性好、成本低，制备的富含大豆多糖酱油不仅感官品质好、全氮和氨基酸态氮指标优异，而且具有较强的抗氧化功能。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/238
【公开号】CN105077169
【申请号】CN201510533967
【发明人】武金霞, 张贺迎, 范君姣, 赵敬敬, 朱晓
【申请人】河北大学
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月27日