一种富含寡肽的鸡粉的制备方法和应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种富含寡肽的鸡粉的制备方法和应用。
【背景技术】
[0002]鸡肉作为禽肉中极为重要的组成部分，在国菜中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之源”。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并且鸡肉中含有丰富的营养物质，故其有十分广泛的功效。鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，有增强体力、强壮身体的作用。鸡骨营养相当丰富，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，而钙、磷、铁、锌等矿质元素是鲜肉的数倍，并比例适宜。
[0003]肽类物质的最新营养学研究证实，与蛋白质、较大分子的肽和同组成的氨基酸相比，小分子的二肽三肽(由2?3个氨基酸连成的肽)在肠道更容易被吸收，这是因为它们在人体内有不同运输吸收机制，小肽的运输吸收不受人体状态所影响。分子量分布是多肽产品的重要特性指标，直接反映着产品中不同分子量大小肽类的构成特征。研究发现，某些低分子肽类不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，且更易为人体所消化吸收，随着多肽研究的深入，人们越来越重视食品的第三功能即调节人体生理的功能。分子量的大小直接决定着多肽产品可被人体吸收利用的效率。一般分子量小于186Da即为氨基酸，由两个氨基酸脱去一个水分子缩合而成的分子被称为“ 二肽”，三个氨基酸脱去两个水分子而成的分子被称为“三肽”，以此类推，一般将由小于十个氨基酸缩合而成的肽叫做寡肽，寡肽的分子量一般在186?lOOODa，1000?8000Da属于多肽。现代营养学研究成果表明，蛋白质被人体摄入后，经胃肠消化系统消化分解成小分子蛋白肽类物质和氨基酸被人体吸收，其中以肽形式被人体吸收的蛋白质占蛋白吸收总量的70%以上，分子量小于100Da的肽的吸收率更高达90%以上。目前市场上的鸡粉中大分子量的肽或者氨基酸的含量高，而小分子的肽特别是小于100Da的肽的含量更少。
[0004]通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种方法简单、操作方便、成本低廉、寡肽含量达90%以上的鸡粉、保证了蛋白质的营养吸收效果的富含寡肽的鸡粉的制备方法和应用，该方法可以应用于生产高档鸡精、婴幼儿辅食、保健食品等产品中。
[0006]本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
[0007]—种富含寡肽鸡粉的制备方法，步骤如下:
[0008]⑴称取原料:原料组分及重量份数为:鸡胸肉55?65份，鸡骨架30?40份，鸡皮I?10份；
[0009]⑵预处理:向步骤⑴的原料中加入3倍重量的纯净水，120w?320w超声处理10?20min，得预处理后混合物；
[0010]⑶可控酶解:向步骤⑵预处理后混合物中加入lmol/L氢氧化钠溶液，调整pH为7.0?9.0，按鸡胸肉、鸡骨架和鸡皮的总质量，加入0.2?1%蛋白酶六，50?60°(:，酶解I?3h，再加入lmol/L盐酸溶液调节pH为6.0?6.5，再按鸡胸肉、鸡骨架和鸡皮的总质量加入0.2?1.5%蛋白酶8，50?60°(:，酶解3?611，升温至95?100°(:，保持10?151^11，灭酶，得到酶解产物；
[0011]⑷离心过滤:将步骤⑶中的酶解产物经高速离心过滤，过120目筛，除掉固体残渣，得滤液；
[0012](5)真空浓缩:将步骤⑷中的滤液经过真空浓缩，浓缩使固形物浓度达到35?55% ；
[0013](6)喷雾干燥:将步骤(5)中的料液，进行喷雾干燥，即得富含寡肽鸡粉。
[0014]而且，所述步骤⑶中蛋白酶A为胰蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物。
[0015]而且，所述胰蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为3:1。
[0016]而且，所述步骤⑶中蛋白酶B为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶的混合物。
[0017]而且，所述中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:风味蛋白酶的质量比为2:1:1。
[0018]而且，所述步骤⑷中高速离心的条件为3000?8000rpm，10?30min。
[0019]而且，所述步骤(5)中真空浓缩使用真空浓缩罐进行浓缩，真空浓缩的具体条件为真空度-0.08?-0.09mpa,浓缩温度为40?60°C，浓缩使固形物浓度达到35-55%。
[0020]而且，所述步骤(6)中喷雾干燥的具体条件为进风温度为190?220°C，出风温度为80 ?90°C。
[0021]如上所述的富含寡肽鸡粉的制备方法在高档鸡精、婴幼儿辅食、保健食品的生产中的应用。
[0022]本发明的优点和积极效果是:
[0023]1、本方法方法简单，操作方便，成本低廉，使用了大量的鸡骨架和鸡皮，而鸡骨架和鸡皮大都不被人们所食用，基本都作为废弃物扔掉，该方法进一步利用了这些鸡骨架和鸡皮，提高了其应用价值，提高了产值，同时该方法制得的鸡粉中蛋白质的含量达到50?60%，脂肪达到30?40%，水分达到I?3 %，肽基氮达到80?90%，寡肽(< 100Da)多90%，呈浅黄色至浅褐色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡汤风味，提高了小分子肽的含量，特别是小于100Da的肽的含量，从而使其更易被人体吸收利用，提高了人体的健康。
[0024]2、本发明方法采用超声波对原料进行预处理，改变了原料蛋白质的空间结构，不仅有利于蛋白质的酶解，同时还能保持蛋白质的营养成分。
[0025]3、本方法采用可控酶解技术，得到寡肽含量达90%以上的鸡粉，保证了蛋白质的营养吸收效果。
[0026]4、本方法可以应用于生产高档鸡精、婴幼儿辅食、保健食品等产品中，该方法制备得到的富含寡肽鸡粉可以作为原料进行生产高档鸡精、婴幼儿辅食、保健食品等产品。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0028]本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。除非另有说明，本发明所采用的百分数均为质量分数。
[0029]实施例1
[0030]—种富含寡肽鸡粉的制备方法，步骤如下:
[0031]⑴称取原料:原料组分及重量百分数为:鸡胸肉60%，鸡骨架35%，鸡皮5% ；
[0032]⑵预处理:向步骤⑴的原料加入3倍质量的纯净水，200w超声处理15min，得预处理后混合物；
[0033]⑶可控酶解:向步骤⑵中加入lmol/L氢氧化钠溶液，调整pH为8.0，按鸡胸肉、鸡骨架和鸡皮的总质量加入0.3%胰蛋白酶，0.1%碱性蛋白酶，50°C，酶解3h，再加入lmol/L盐酸溶液调节pH为6.0，再按鸡胸肉、鸡骨架和鸡皮的总质量加入0.2%中性蛋白酶，0.1%木瓜蛋白酶，0.1%风味蛋白酶，55°C，酶解5h，升温至100°C，保持lOmin，灭酶，得到酶解产物；
[0034]⑷离心过滤:将步骤⑶中的酶解产物经高速离心，转速4000rpm，离心20min，过滤，过120目筛，除掉固体残渣，得滤液；
[0035](5)真空浓缩:将步骤⑷中的滤液经过真空浓缩罐，真空度-0.08?-0.09mpa，浓缩温度为40?60°