一种印度咖喱风味膏状香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种印度咖喱风味膏状香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]传统的咖喱香精采用化工原料调配出来的，它的热稳定性差，没有酶解技术与美拉德反应相结合的天然膏状香精的稳定、而且口感不饱满，香气不自然，而酶解技术与美拉德反应相结合的天然膏状香精采用天然食品原料，利用酶解技术及美拉德反应技术反应生成的，它具有香辛料的天然的味感和香味，口感醇厚饱满，热稳定性好，留香时间长。
[0003]传统的咖喱香精应用于咖喱风味的肉制品中，使得其产品的香气留香时间短，香气太淡，不受消费所喜爱。
【发明内容】
[0004]本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种香气浓郁自然，口感醇厚，留香时间长的印度咖喱风味膏状香精及其制备方法。
[0005]为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为:
所述印度咖喱风味膏状香精包括如下重量份的组分:
葡萄糖0.5—5份、植物水解蛋白2—6份、酵母抽提物5 —10份、酶解牛肉膏16 — 25份、猪骨油2—8份、大蒜泥6—10份、水20—30、半胱氨酸盐酸盐0.5—4份、蛋氨酸0.3—3份、丙氨酸0.5— 4份、维生素BI 0.1— I份、氢氧化钠0.1— I份、咖喱粉6 —12份、盐3—8份、味精2— 6份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1—2份、白砂糖I一6份、阿斯巴甜O — 0.2份、变性淀粉0.5—5份、水I一 10份。
[0006]所述大蒜泥为大蒜仔与水按重量比(10 —15): (I一5)组成的混合物。
[0007]所述5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物中5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的重量比例为1: (0.8—1.2)，优选为1:1。
[0008]所述咖喱粉为60目咖喱粉。
[0009]所述的酶解牛肉膏为市售产品。
[0010]所述的植物水解蛋白为型号为HVP-B的植物水解蛋白。
[0011]上述印度咖喱风味膏状香精的制备方法包括如下步骤:
(1)将葡萄糖0.5— 5份、植物水解蛋白2— 6份、酵母抽提物5— 10份、酶解牛肉膏16—25份、猪骨油2—8份、大蒜泥6—10份、水20—30、半I光氨酸盐酸盐0.5—4份、蛋氨酸0.3— 3份、丙氨酸0.5— 4份、维生素BI 0.1— I份、氢氧化钠0.1— I份投入反应釜；
(2)将反应釜升温至95°C后，温度控制在95°C— 100°C，持续反应I一2h，优选Ih ；
(3)向反应釜中加入咖喱粉6— 12份、盐3— 8份、味精2— 6份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1-2份、白砂糖I一6份、阿斯巴甜O — 0.2份，保持95°C搅拌10一20min ；
(4)反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉0.5-5份、水I一 10份，调整至膏状，然后降温至60°C以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得印度咖喱风味膏状香精。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
本发明的印度咖喱风味膏状香精以天然食品为原料，应用酶解技术与美拉德生物化学反应技术相结合的技术生产的天然食品添加剂，它具有咖喱香料的天然味感和香味，口感醇厚饱满，热稳定性好，留香时间长。将其应用在休闲食品中，使得成品的香气逼真、浓郁，热稳定性好，留香时间长。
【具体实施方式】
[0013]以下以生产10kg印度咖喱风味膏状香精为例，进一步阐述本发明。
[0014]实施例1
10kg印度咖喱风味膏状香精中包括如下重量的组分:
葡萄糖2kg、植物水解蛋白4kg、酵母抽提物8kg、酶解牛肉膏18kg、猪骨油5kg、大蒜泥8kg、水25.05kg、半胱氨酸盐酸盐1.5kg、蛋氨酸1kg、丙氨酸1.6kg、维生素BI 0.5kg、氢氧化钠0.5kg、60目咖喱粉8kg、盐5kg、味精4.3kg、I+G0.5kg、白砂糖3kg、阿斯巴甜0.05kg、变性淀粉1kg、水3kg ;所述的大蒜泥为大蒜仔与水按重量比(I一5):(10 —15)组成的混合物；所述5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物中5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的重量比例为1:1 ；
生产10kg印度咖喱风味膏状香精的方法包括以下步骤:
(1)将以下12种原料投入反应釜:
葡萄糖2kg、植物水解蛋白4kg、酵母抽提物8kg、酶解牛肉膏18kg、猪骨油5kg、大蒜泥8kg、水25.05kg、半胱氨酸盐酸盐1.5kg、蛋氨酸1kg、丙氨酸1.6kg、维生素BI 0.5kg、氢氧化钠0.5kg ；
(2)升温至95°C开始计时反应，温度控制在95°C— 100°C持续1.5h ；
(3)向反应釜中加入以下6种原料，保持95°C搅拌15min；
咖喱粉8kg、盐5kg、味精4.3kg、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.5kg、白砂糖3kg、阿斯巴甜0.05kg ；
(4)反应结束后，向反应釜中投入变性淀粉1kg、水3kg，调整膏的状态至粘稠合适，开始降温至60°C以下，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。
[0015]实施例2针对实施例1所述印度咖喱风味膏状香精的评价一、香气和耐尚温稳定性的评价:
经公司的生物技术研究所的技术人员15人，市场部30人对本发明的印度咖喱风味膏状香精与普通的咖喱香精应用于休闲的咖喱肉中的香气及耐高温稳定性对比评价。
[0016](I)应用普通的咖喱香精生产的咖喱肉，咖喱香气不明显，香味淡而稍有杂味，口感单薄，回味差。
[0017](2)应用本发明的印度咖喱风味膏状香精生产的咖喱肉，咖喱香味逼真浓郁，且口感醇厚，回味实足。
[0018]二、香气和耐高温稳定性的评价:
本发明的印度咖喱风味膏状香精与普通的咖喱香精应用于咖喱调味粉中的香气和耐高温性对比评价。
[0019](I)利用普通的咖喱香精生产的咖喱调味粉，咖喱香气很淡，而且有杂味，加热之后香气损失较大，无回味。
[0020](2)利用本发明的印度咖喱风味膏状香精生产的咖喱调味粉，咖喱香气明显逼真，无杂味，加热之后香气没有损失或很小，口感醇厚，回味足。
[0021 ] 综上可知，本发明的印度咖喱风味膏状香精普通的咖喱香精更加耐高温，热稳定性好，口感厚实，底味足。
【主权项】
1.一种印度咖喱风味膏状香精，其特征在于，所述印度咖喱风味膏状香精包括如下重量份的组分: 葡萄糖0.5—5份、植物水解蛋白2—6份、酵母抽提物5 —10份、酶解牛肉膏16 — 25份、猪骨油2—8份、大蒜泥6—10份、水20—30、半胱氨酸盐酸盐0.5—4份、蛋氨酸0.3—3份、丙氨酸0.5— 4份、维生素BI 0.1— I份、氢氧化钠0.1— I份、咖喱粉6 —12份、盐3—8份、味精2— 6份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1—2份、白砂糖I一6份、阿斯巴甜O — 0.2份、变性淀粉0.5—5份、水I一 10份。2.如权利要求1所述的印度咖喱风味膏状香精，其特征在于，所述5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠的混合物中5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠的重量比例为1: (0.8—1.2)03.如权利要求1所述的印度咖喱风味膏状香精，其特征在于，所述咖喱粉为60目咖喱粉。4.如权利要求1所述的印度咖喱风味膏状香精，其特征在于，所述大蒜泥为大蒜仔与水按重量比(1— 15 ):(I—5 )组成的混合物。5.如权利要I至4任一项所述印度咖喱风味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤: (1)将葡萄糖0.5— 5份、植物水解蛋白2— 6份、酵母抽提物5— 10份、酶解牛肉膏16—25份、猪骨油2—8份、大蒜泥6—10份、水20—30、半I光氨酸盐酸盐0.5—4份、蛋氨酸0.3— 3份、丙氨酸0.5— 4份、维生素BI 0.1— I份、氢氧化钠0.1— I份投入反应釜； (2)将反应釜升温至95°C后，温度控制在95°C— 100°C，持续反应I一2h ； (3)向反应釜中加入咖喱粉6— 12份、盐3— 8份、味精2— 6份、5’ -肌苷酸二钠和5’ -鸟苷酸二钠的混合物0.1-2份、白砂糖I一6份、阿斯巴甜O — 0.2份，保持95°C搅拌10一20min ； (4)反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉0.5-5份、水I一 10份，调整至膏状，然后降温至60°C以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得印度咖喱风味膏状香精。
【专利摘要】本发明公开了一种印度咖喱风味膏状香精，它包括如下重量份的组分：葡萄糖0.5—5份、植物水解蛋白2—6份、酵母抽提物5—10份、酶解牛肉膏16—25份、猪骨油2—8份、大蒜泥6—10份、水20—30、半胱氨酸盐酸盐0.5—4份、蛋氨酸0.3—3份、丙氨酸0.5—4份、维生素B10.1—1份、氢氧化钠0.1—1份、咖喱粉6—12份、盐3—8份、味精2—6份、5ˊ-肌苷酸二钠和5ˊ-鸟苷酸二钠的混合物0.1—2份、白砂糖1—6份、阿斯巴甜0—0.2份、变性淀粉0.5—5份、水1—10份。具有咖喱香料的天然味感和香味，口感醇厚饱满，热稳定性好，留香时间长。将其应用在休闲食品中，使得成品的香气逼真、浓郁，热稳定性好，留香时间长。
【IPC分类】A23L1/226
【公开号】CN105077155
【申请号】CN201510533610
【发明人】刘敏
【申请人】湖南省汇湘轩生物科技有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月27日