一种酵母提取物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酵母提取物及其制备方法，具体涉及一种特鲜型酵母提取物及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的要求，各类食品 日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料 或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料方向生产；同时调味品市场也正向着 中高档、美味、方便、天然、营养的复合调味品方向发展。酵母提取物含有氨基酸和多肽，还 含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，是兼 营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的欢迎。
[0003] 现有酵母提取物的生产工艺所得到的产品中天然谷氨酸含量和天然I+G含量低。 因为现有酵母中，谷氨酸含量6%左右，RNA含量7%左右，而现有工艺由于蛋白酶种类及用 量的因素，以及受水解条件的影响，蛋白酶不能选择性的水解，从而使产品中天然谷氨酸含 量和天然I+G含量相对较低，同时也大大降低了产品所特有的鲜味，在使用过程中不能有 效的取代现有的增鲜类调味品。如需提高产品的鲜味，主要靠外加味精、鸡精或I+G等酿造 调味料或化学调味料来实现。
[0004] 目前市场上只有高谷氨酸或高I+G酵母提取物，鲜味单调且不足，在食用过程中 不能完全代替味精、鸡精或I+G等调鲜产品，没有同时满足天然谷氨酸含量多10%，天然游 离谷氨酸含量彡8%，天然I+G含量彡4%的产品。
【发明内容】
[0005] 为解决现有酵母提取物的天然谷氨酸含量与天然I+G含量均不能满足取代现有 的增鲜类调味品的问题，本发明提出一种酵母提取物及其制备方法，该酵母提取物以普通 的酵母乳为原料，通过对水解工艺的改进与优化，使得制备出的酵母提取物的总天然谷氨 酸的含量10-25% (以去盐后的干物质计），游离天然谷氨酸的含量8-20% (以去盐后的干 物质计），且其天然I+G的含量4-20% (以去盐后的干物质计）。
[0006] 本发明的一个目的是提供一种酵母提取物，由以下方法制备而得：
[0007] ⑴将酵母乳加热至85_95°C，自溶0. 5_2h;
[0008] ⑵将步骤⑴自溶后的酵母乳降温至60-70 °C，并将pH值调节到6. 5-7. 0,然后加入 酵母抽提酶、木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶，进行水解反应8-12h;
[0009]⑶将步骤⑵得到的水解液降温至40-50°C，并将pH值调节到4. 5-5. 5,然后加入酸 性蛋白酶、中性蛋白酶与核酸酶，进行水解反应10_20h;
[0010] ⑷将步骤⑶得到的水解液加热至50-60°C，并将pH值调节到5. 5-6. 5,然后加入谷 氨酰胺酶、风味蛋白酶与脱氨酶，进行水解反应10_20h;
[0011] (5)将步骤⑷得到的水解液加热至75-85°C，灭活0. 5-2h，然后分离，分离后的液体 经浓缩或喷雾干燥后即得所述酵母提取物。
[0012] 进一步，上述酵母提取物的总天然谷氨酸的含量10-25% (以去盐后的干物质 计），游离天然谷氨酸的含量为8-20% (以去盐后的干物质计），其天然I+G的含量4-20% (以去盐后的干物质计），其蛋白质含量50-68% (以去盐后的干物质计）。
[0013] 本发明的另一个目的是提供一种制备酵母提取物的方法，所述方法包括以下步 骤：
[0014] ⑴将酵母乳加热至85-95°C，自溶0? 5-2h;
[0015] ⑵将步骤⑴自溶后的酵母乳降温至60-70 °C，并将pH值调节到6. 5-7. 0,然后加入 酵母抽提酶、木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶，进行水解反应8-12h;
[0016] ⑶将步骤⑵得到的水解液降温至40-50°C，并将pH值调节到4. 5-5. 5,然后加入酸 性蛋白酶、中性蛋白酶与核酸酶，进行水解反应10_20h;
[0017] ⑷将步骤⑶得到的水解液加热至50-60°C，并将pH值调节到5. 5-6. 5,然后加入谷 氨酰胺酶、风味蛋白酶与脱氨酶，进行水解反应10_20h;
[0018] (5)将步骤⑷得到的水解液加热至75_85°C，灭活0.5_2h，然后分离，分离后的液体 经浓缩或喷雾干燥后即得所述酵母提取物。
[0019] 进一步，所述酶的加入量均以其占所述酵母乳中酵母总重量的千分数计算，所 述酵母抽提酶的加入量为〇. 1-5. 0%。，所述木瓜蛋白酶的加入量为0. 5-5. 0%。，所述碱性 蛋白酶的加入量为〇. 1-4. 5%。，所述酸性蛋白酶的加入量为0. 5-5. 0%。，所述中性蛋白酶 的加入量为1. 0-4. 0%。，所述核酸酶的加入量为0. 5-5. 0%。，所述谷氨酰胺酶的加入量为 0. 1-5. 0%。，所述风味蛋白酶的加入量为0. 5-4. 5%。，所述脱氨酶的加入量为0. 5-5. 0%。。
[0020] 本发明有益效果：
[0021] 1、本发明将水解酵母乳分为三个阶段，同时通过调节酶的添加顺序、反应pH、反应 时间以及温度，实现制备出的酵母提取物的总天然谷氨酸的含量10-25% (以去盐后的干 物质计），游离天然谷氨酸的含量为8-20% (以去盐后的干物质计），且其天然I+G的含量 4-20% (以去盐后的干物质计）。
[0022] 2、本发明的步骤⑵必须在步骤⑶之前，因为如果将步骤⑶放在步骤⑵之前，在核 酸水解前酵母不能充分破壁，不能得到高含量天然I+G的酵母提取物，并且间接缩短了游 离天然谷氨酸的生成时间，从而得不到高含量的游离天然谷氨酸的酵母提取物；步骤⑶必 须步骤⑷之前，因为如果将步骤⑷放在步骤(3)之前，则打乱了酵母蛋白及核酸的水解顺序， 也不利于高含量天然I+G与高含量天然谷氨酸的酵母提取物的获得。
[0023] 3、本发明的步骤⑴自溶85-95°C，自溶时间0.5-2h;温度小于85°C，酵母本身及其 自带酶系在短时间内还有一定的活性，会使酵母自溶过度，从而产生过多的苦味肽；温度大 于95°C，酵母蛋白过度变性，不利于水解过程中I+G、呈味肽及谷氨酸的产生。自溶时间小 于0. 5h，酵母本身及其自带酶系在短时间内还有活性，在后期水解过程中会使酵母自溶过 度，从而产生过多的苦味肽；自溶时间大于2h，酵母蛋白在长时间的高温作用下会过度变 性，不利于水解过程中I+G、呈味肽及谷氨酸的产生。
[0024] 4、本发明步骤(5)酶灭活温度为75-85°C，这是因为灭活温度低于75°C，蛋白酶还 有一定的活性，步骤中⑷部分蛋白及呈味肽还会继续水解，从而削弱酵母提取物口感及鲜 味；灭活温度高于85°C，步骤中⑷中部分蛋白在高温作用下会变性或分解，从而降低产品 品质，同时酵母提取物中的氨基酸会与糖分发生美拉德反应而改变本产品固有的品质。
【具体实施方式】[0025] 实施例1
[0026]⑴将酵母乳加热至85°C，自溶0? 5h;
[0027] ⑵将步骤⑴自溶后的酵母乳降温至60°C，并将pH值调节到6. 5,然后加入0.1%〇酵 母抽提酶、5. 0%。木瓜蛋白酶与0. 1%。喊性蛋白酶，进行水解反应8h;
[0028] ⑶将步骤⑵得到的水解液降温至40°C，并将pH值调节到4. 5,然后加入5. 0%。酸性 蛋白酶、1. 0%。中性蛋白酶与5. 0%。核酸酶，进行水解反应IOh;
[0029]⑷将步骤⑶得到的水解液加热至50°C，并将pH值调节到5. 5,然后加入5. 0%。谷氨 酰胺酶、〇. 5%。风味蛋白酶与0. 5%。脱氨酶，进行水解反应IOh;
[0030](5)将步骤⑷得到的水解液加热至75°C，灭活0. 5h，然后离心，离心后的上清液经 浓缩即得所述酵母提取物。
[0031] 实施例2
[0032] ⑴将酵母乳加热至87°C，自溶I. 2h;
[0033] ⑵将步骤⑴自溶后的酵母乳降温至62 °C，并将pH值调节到6. 6,然后加入1. 0%〇酵 母抽提酶、4. 0%。木瓜蛋白酶与0. 5%。碱性蛋白酶，进行水解反应9h;
[0034] ⑶将步骤⑵得到的水解液降温至42°C，并将pH值调节到4. 6,然后加入4. 0%。酸性 蛋白酶、0. 5%。中性蛋白酶与4. 0%。核酸酶，进行水解反应12h;
[0035] ⑷将步骤⑶得到的水解液加热至52°C，并将pH值调节到5. 7,然后加入4. 0%。谷氨 酰胺酶、1. 0%。风味蛋白酶与1. 0%。脱氨酶，进行水解反应12h;
[0036](5)将步骤⑷得到的水解液加热至78°C，灭活I. 0h，然后过滤，滤液经喷雾干燥即 得所述酵母提取物。
[0037] 实施例3
[0038]⑴将酵母乳加热至90°C，自溶I. 3h;
[0039] ⑵将步骤⑴自溶后的酵母乳降温至64°C，并将pH值调节到6. 7,然后加入2. 0%〇酵 母抽提酶、3. 0%。木瓜蛋白酶与1. 5%。喊性蛋白酶，进行水解反应IOh;
[0040]