面用酵母组合物及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及面制食品添加剂技术领域，特别是涉及一种面用酵母组合物及其在面 制食品制作中的应用。
【背景技术】
[0002] "面制品"，顾名思义，它是以面粉为原料的加工产品。"中国面制品"从其产品和加 工制品的特征来研究，可分为：蒸煮制品（如馒头、包子、面条、水饺）、煎炸制品（如锅贴、 馅饼、油条、麻花）、烘焙制品（如烧饼、烙饼、面包、饼干）、冲调制品（如炒面、油茶）四大 类。
[0003] 面制品是人们喜爱的食物，随着人们对面制品品质要求的日益提高，优质面制品 的质量问题愈加显得重要。面制品质量问题主要体现在白度、保鲜时间及组织结构的细腻 度方面。过去，为使面制品具备上述品质，人们常在面制品中添加溴酸钾、增白剂过氧化苯 甲酰、化学防腐剂等，由于这些化学试剂对人体有很大的危害，因此绝大部分化学试剂已禁 止增添。随着生物酶技术的发展，生物酶逐渐被添加到面制品中进行增白、保鲜或改善组织 结构的研究，诸多的研究表明，生物酶，如α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等 对面制品的品质提升确有帮助，且复合酶的协同作用比单一酶的作用要好。现有的生物酶 对面制品的品质提升研究主要是针对面制品的单一品质提升进行研究，如只针对白度提升 进行研究，或只针对延长保鲜时间进行研究，或只针对改善组织结构细腻度进行研究，能同 时提升面制品白度、延长面制品的保鲜时间和改善面制品内部组织结构细腻度的研究还比 较少，中国专利CN103141537A公开了一种增白、强筋、抗老化面包复合改良剂，该改良剂主 要以脂肪氧化酶〇. 2~1%、脂肪水解酶0. 2~1%、全脂活性大豆粉1~3%、葡萄糖氧化酶 0. 8~1. 2%、抗坏血酸0. 5~1%、硫酸钙5~10%、真菌α -淀粉酶2~2. 5%、硬脂酰乳酸 钙-钠5~10%、茶多糖0. 1~0. 5%、甲壳低聚糖0. 1~0. 3%、真菌木聚糖酶0. 3~0. 5%、 双乙酰酒石酸单甘酯5~10%、其余为玉米淀粉组成，该改良剂具有增加面包瓤心白度、促 进面筋网络形成、提高产品的抗老化性能，延长产品的货架期的作用，但该改良剂中的脂肪 氧化酶能直接与面制品中的蛋白质结合，产生苦涩味，降低面制品的风味，此外，脂肪氧化 酶还破坏不饱和脂肪酸，降低面制品的营养价值。
【发明内容】
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用的一种技术方案是：提供一种面用酵母组合物， 按重量计，所述面用酵母组合物由以下成分组成：
[0005] 酵母 50%~75% 麦芽糖淀粉酶 6%~15% α-淀粉酶 6%~10% 木聚糖酶 4%~6% 脂肪酶 1%~4% 磷脂酶 1%~4% 葡萄糖氧化酶 2%~6% 維生素 C 0.5%~1 % 丙酸盐 4%~7%。
[0006] 优选地，所述丙酸盐由微生物发酵方法制得。
[0007] 微生物发酵方法制得的丙酸盐相比化学法制得的丙酸盐具有成本低、化学试剂残 留量少、安全等优点。
[0008] 在本发明的一个实施例中，所述微生物发酵方法制取丙酸盐包括以下步骤：
[0009] (1)菌种培养：取适量生产用丙酸杆菌菌种，接入含种子培养基的厌氧瓶中，在厌 氧箱中静置培养36~72h ;
[0010] (2)种子培养：取步骤（1)培养好的厌氧瓶菌种接入含种子培养基的种子罐中，充 入无菌氮气搅拌培养36~72h ;
[0011] (3)生产发酵：取步骤（2)培养好的丙酸杆菌无菌接入含基础发酵培养基的发酵 罐中，充入无菌氮气搅拌培养；根据发酵液pH值的变化流加10~40 %的碳酸盐溶液，控制 发酵液PH值在6. 0~8. 0之间；发酵培养36h后，当发酵罐中甘油的量降至15g/L以下时， 以10~50mL/h/L的流加速度流加经过灭菌处理的20~50%甘油水溶液至发酵全程；发 酵192~288h，甘油不再消耗、pH值不再变化、丙酸含量达到45g/L以上时发酵结束；
[0012] (4)丙酸盐的提取：将步骤（3)发酵结束后的发酵液经过压滤机过滤、取滤液，在 结晶器中分离丙酸盐，离心收集晶体，分别送入旋转闪蒸干燥器中干燥，干燥后的粉剂即为 所述丙酸盐。
[0013] 上述微生物发酵方法中，所述种子培养基按重量体积比计，由以下成分组成： 0. 5~2. 0%甘油、1~3%酵母膏、0. 5~2%豆饼粉、0. 1~0. 5%磷酸氢二钾、0. 1~0. 5%磷 酸二氢钾、余量为水。
[0014] 上述微生物发酵方法中，所述基础发酵培养基按重量体积比计，由以下成分组成： 1~6%甘油、1~3%酵母膏、0. 5~2%豆饼粉、0. 5~1. 0%碳酸钙，0. 1~0. 5%磷酸氢二 钾、0. 1~0. 5%磷酸二氢钾、余量为水。
[0015] 上述微生物发酵方法中，所述碳酸盐为碳酸钙或碳酸钠。
[0016] 为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种所述面用酵母 组合物在面制食品制作中的应用，所述酵母组合物的添加量为面粉重量的1%~3%。
[0017] 优选地，所述面用酵母组合物的添加量为面粉重量的2%。
[0018] 所述面制品包括但不限于面包或馒头。
[0019] 本发明面用酵母组合物中的各种成分的作用机理如下：麦芽糖淀粉酶可切开麦芽 糖的α-1，4糖苷键，使麦芽糖分解为葡萄糖，供酵母发酵。此外，麦芽糖淀粉酶还可以明显 改善面制品柔软度，延缓淀粉老化，延长货架期，不影响面团操作和最终面制品品质。在烘 焙过程中，麦芽糖淀粉酶作用面粉中的淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，一方面可大大 降低淀粉分子链间双螺旋结构堆积所导致的结晶区（回生）的发生率，另一方面糊精能够隔 离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰淀粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使面制 品硬化速率缓慢而起到保鲜的作用。
[0020] α -淀粉酶在发酵过程中可将直链淀粉分解，使淀粉凝结速度下降，从而在一定程 度上阻止面团的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破损淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提供酵母 发酵过程所需的糖。
[0021] 木聚糖酶可将谷物籽实中的不可溶性非淀粉多糖降解为可溶性非淀粉多糖，可以 明显缩短面团的形成时间和稳定时间，同时，黏度高的可溶性淀粉多糖包裹在二氧化碳气 泡的液膜周围，增加了面筋一淀粉膜的强度和延伸性，优化了面筋网络，使焙烤时气泡不容 易破裂，且二氧化碳扩散离开面团的速度减慢，提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高 面团的产气和持气能力，最终使面制品的体积增加，组织细腻、气孔均匀且口感良好。另外， 木聚糖酶还优化了的面筋网络，能更有效地减缓面制品水分的挥发，最终导致面制品硬度 的下降。此外，在木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分从面团中逐 渐释放出来，使面团变软，机械力提高，在烘焙中，面包心形成减缓，烘焙膨胀使面包体积增 大,面包心变软。
[0022] 脂肪酶能水解脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中不饱和脂肪酸作为人体必需 脂肪酸而提高面制品的营养价值，甘油单酯能作为乳化剂而与淀粉、蛋白质和脂肪发生乳 化作用，而使面制品发酵稳定，体积增大，内部结构均匀，提高面制品的保鲜能力。此外，月旨 肪酶还能对面制品起增白作用。
[0023] 葡萄糖氧化酶带有过氧化氢酶活力，在有氧气的情况下作用于葡萄糖产生过氧化 氢及葡萄糖酸，过氧化氢使面筋蛋白中自由巯基氧化，形成二硫键，生成更强更具弹性的面 团，增强了面团的筋力，使面团对机械冲击有更强的承受力。在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱 氨酸中，含有-SH基团，它是蛋白酶的激活剂，在搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈 分解面粉中的蛋白质，使面筋下降，加入葡萄糖氧化酶后，-SH基团被氧化，丧失激活蛋白酶 的能力，从而保护了面团的筋力和工艺性能。
[0024] 维生素 C具有很好的氧化作用，当它被添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中 的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时就起 到很好的氧化剂作用，机理与葡萄糖氧化酶非常类似。
[0025] 磷脂酶与脂肪酶相互协同，共同维持面制品的内部组结构细腻度和白度。
[0026] 丙酸盐不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。此外，丙酸盐还对面制 品具有增白作用。
[0027] 本发明的有益效果是：区别于现有的增白、强筋、抗老化面包复合改良剂降低面制 品风味和营养价值的情况，本发明的面用酵母组合物添加到面粉中制作面制品时，通过各 组分之间的协同作用，不仅能使面制品达到增白、抗老化、延长保鲜期、提升内部组织结构 细腻度的作用，而且还能使面制品保持风味和营养价值。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合实施例对本发明进行详细说明。
[0029] 实例 1
[0030] 制备IKg本发明的面用酵母组合物，其配方如下：
[0031] 酵母500g、麦芽糖淀粉酶150g、α -淀粉酶l〇〇g、木聚糖酶60g、脂肪酶40g、磷脂 酶40g、葡萄糖氧化酶60g、维生素 C10g、丙酸钙40g。称取上述组分，将其混合均匀即得本 发明面用酵母组合物。
[0032] 实例 2
[0033] 制备IKg本发明的面用酵母组合物，其配方如下：
[0034] 酵母602g、麦芽糖淀粉酶100g、α -淀粉酶80g、木聚糖酶50g、脂肪酶25g、磷脂酶 25g、葡萄糖氧化酶40g、维生素 C8g、丙酸钙70g。称取上述组分，将其混合均匀即得本发明 面用酵母组合物。
[0035] 实例 3
[0036] 制备IKg本发明的面用酵母组合物，其配方如下：
[0037] 酵母750g、麦芽糖淀粉酶60g、α -淀粉酶60g、木聚糖酶40g、脂肪酶10g、磷脂酶 l〇g、葡萄糖氧化酶20g、维生素 C5g、丙酸钙45g。称取上述组分，将其混合均匀即得本发明 面用酵母组合物。
[0038] 实施例1~3中的丙酸钙采用微生物发酵法制得，制备方法如下：
[0039] 一、培养基(按重量体积比计）：
[0040] 1、种子培养基：1. 0%甘油、2%酵母膏、1%豆饼粉、0. 3%磷酸氢二钾、0. 3%磷酸二氢 钾，余量为水；
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