一种风味玉米酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种风味玉米酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]玉米是我国重要的粮食作物，资源十分丰富。玉米主要用来被加工成爆玉米花和玉米粉等产品。专利CN103652813A公开了一种将玉米加工成玉米甜酱的方法，玉米酱是一种玉米的深加工方法，能够延长玉米的货架期，该发明还加入了薄荷、茯苓、桂枝、白蔹等中药材的提取物，提升了玉米酱的功能性，但中药材的使用需要考虑到使用者的身体状况是否适用，因此市场受到一定的限制。
[0003]玉米须是玉米的花柱和柱头，其含有黄酮、肌醇、留醇等多种生物活性成分，具备降血糖、抗癌和增强免疫功能的作用，重要的是玉米须是一种新食品资源。但玉米须在食用时有一定的生涩味，导致口感不佳，急需解决。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味玉米酱的制备方法。
[0005]为达到上述目的，本发明涉及的风味玉米酱的制备方法，包括以下步骤:
(1)酶解玉米:新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.lwt%纤维素酶和0.lwt%果胶酶酶解，于30-45°C酶解0.5-1.5h，灭酶后得玉米酶解液；
(2)酶解辣木:辣木叶洗净晾干后粉碎，加入2-4倍蒸馏水混合，加热至60-90°C浸提l_2h，然后加入0.lwt%蛋白酶酶解，于30-45°C酶解l_3h，灭酶后得辣木酶解液；
(3)浓缩:将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置lh，然后用200目滤网过滤，滤液浓缩至干物质含量达到55-65wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1:0.2-0.5 ；
(4)熬酱:浓缩酶解液加入果葡糖浆、浓缩麦芽汁，然后搅拌条件下加热至85-95°C，并冷凝回流保温6-12h ;所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为:1:0.3-0.6 ;所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1:0.1-0.3 ;
(5)灌装:熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。
[0006]其中，所述的浓缩是低温真空浓缩、常压高温浓缩中的一种；
所述的果葡糖浆为F42或F55 ;
所述的浓缩麦芽汁干物质含量为70-75wt%。
[0007]本发明提供的玉米酱的制备方法，将玉米须作为原料加入，提升玉米酱的营养元素和功能性健康成分，使之具备预防胆结石、高血压和糖尿病的作用。
[0008]本发明提供的玉米酱的制备方法中，加入了辣木酶解液，以及果葡糖浆和麦芽汁等经过熬酱工艺，不仅去除了玉米须的生涩味，而且得到玉米酱具备独特甜玉米风味，是一般玉米甜酱无法比拟的。另外，具备降血糖、降脂、降压、抗肿瘤功效的辣木叶的加入，与玉米须相辅相成，进一步提升玉米酱的功效。
【具体实施方式】
[0009]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0010]实施例1:
(1)酶解玉米:新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.lwt%纤维素酶和0.lwt%果胶酶酶解，于30°C酶解1.5h，灭酶后得玉米酶解液；
(2)酶解辣木:辣木叶洗净晾干后粉碎，加入2倍蒸馏水混合，加热至60°C浸提2h，然后加入0.lwt%蛋白酶酶解，于30°C酶解3h，灭酶后得辣木酶解液；
(3)浓缩:将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置lh，然后用200目滤网过滤，滤液低温真空浓缩至干物质含量达到55wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1:0.2 ;
(4)熬酱:浓缩酶解液加入果葡糖浆(F42)、浓缩麦芽汁(干物质含量70wt%)，然后搅拌条件下加热至85°C，并冷凝回流保温12h ;所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为1:0.3 ;所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1:0.3 ;
(5)灌装:熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。
[0011]实施例2:
(1)酶解玉米:新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.lwt%纤维素酶和0.lwt%果胶酶酶解，于45°C酶解0.5h，灭酶后得玉米酶解液；
(2)酶解辣木:辣木叶洗净晾干后粉碎，加入4倍蒸馏水混合，加热至90°C浸提lh，然后加入0.lwt%蛋白酶酶解，于45°C酶解h，灭酶后得辣木酶解液；
(3)浓缩:将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置lh，然后用200目滤网过滤，滤液常压高温浓缩至干物质含量达到65wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1: 0.5;
(4)熬酱:浓缩酶解液加入果葡糖浆(F55)、浓缩麦芽汁(干物质含量75wt%)，然后搅拌条件下加热至95°C，并冷凝回流保温6h ;所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为1:0.6 ;所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1:0.1 ;
(5)灌装:熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。
[0012]实施例3:
(1)酶解玉米:新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.lwt%纤维素酶和0.lwt%果胶酶酶解，于40°C酶解Ih，灭酶后得玉米酶解液；
(2)酶解辣木:辣木叶洗净晾干后粉碎，加入3倍蒸馏水混合，加热至80°C浸提1.5h，然后加入0.lwt%蛋白酶酶解，于40°C酶解2h，灭酶后得辣木酶解液；
(3)浓缩:将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置lh，然后用200目滤网过滤，滤液低温真空浓缩至干物质含量达到60wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1:0.4 ;
(4)熬酱:浓缩酶解液加入果葡糖浆(F42)、浓缩麦芽汁(干物质含量72wt%)，然后搅拌条件下加热至90°C，并冷凝回流保温1h ;所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为1:0.4 ;所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1:0.2 ;(5)灌装:熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。
【主权项】
1.一种风味玉米酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)酶解玉米:新鲜玉米棒，剥去外壳，收集玉米粒和玉米须，洗净晾干后混合打浆，加入0.lwt%纤维素酶和0.lwt%果胶酶酶解，于30-45°C酶解0.5-1.5h，灭酶后得玉米酶解液； (2)酶解辣木:辣木叶洗净晾干后粉碎，加入2-4倍蒸馏水混合，加热至60-90°C浸提l_2h，然后加入0.lwt%蛋白酶酶解，于30-45°C酶解l_3h，灭酶后得辣木酶解液； (3)浓缩:将玉米酶解液和辣木酶解液混合，搅拌30min后静置lh，然后用200目滤网过滤，滤液浓缩至干物质含量达到55-65wt%得浓缩酶解液；所述玉米酶解液和辣木酶解液的质量比为1:0.2-0.5 ； (4)熬酱:浓缩酶解液加入果葡糖浆、浓缩麦芽汁，然后搅拌条件下加热至85-95°C，并冷凝回流保温6-12h ;所述的浓缩酶解液与果葡糖浆的质量比为:1:0.3-0.6 ;所述的浓缩酶解液与浓缩麦芽汁按质量比为1:0.1-0.3 ; (5)灌装:熬酱结束后趁热过胶体磨，然后灌装得风味玉米酱。2.根据权利要求1所述的风味玉米酱的制备方法，其特征在于所述的浓缩是低温真空浓缩、常压高温浓缩中的一种。3.根据权利要求1所述的风味玉米酱的制备方法，其特征在于所述的果葡糖浆为F42或 F55。4.根据权利要求1所述的风味玉米酱的制备方法，其特征在于所述的浓缩麦芽汁干物质含量为70-75wt%。
【专利摘要】本发明公开了一种风味玉米酱的制备方法，步骤包括：原料经不同酶酶解，混合后浓缩，然后加入糖浆和麦芽汁熬酱后灌装，制备得到风味玉米酱。本发明提供的玉米酱的制备方法，将玉米须作为原料加入，提升玉米酱的营养元素和功能性健康成分，使之具备预防胆结石、高血压和糖尿病的作用。本发明提供的玉米酱的制备方法中，加入了辣木酶解液，以及果葡糖浆和麦芽汁等经过熬酱工艺，不仅去除了玉米须的生涩味，而且得到玉米酱具备独特甜玉米风味，是一般玉米甜酱无法比拟的。另外，具备降血糖、降脂、降压、抗肿瘤功效的辣木叶的加入，与玉米须相辅相成，进一步提升玉米酱的功效。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/24
【公开号】CN105029371
【申请号】CN201510525816
【发明人】方莉
【申请人】方莉
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月25日