专利名称：酱味风味粉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体地说涉及一种调味品一酱味风味粉。
背景技术：
干黄酱和甜面酱是深受百姓喜爱的调味品。干黄酱是以大豆和面粉为主要原料发酵出来的一种调味品，其色泽鲜红，香气醇厚，入口甜鲜，后味回味无穷，是做老北京炸酱面、炖菜类必备的调味料之一。甜面酱是由面粉经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，咸味则来源于加入的食盐；甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。但是，干黄酱和甜面酱仍具有一些自身的限制， 如不易贮存以及由此产生的运输不便，因保存需要酱体里一般含有防腐剂，不能作为一些休闲食品的外撒粉，不便于应用在速食汤料包中等。此外，也无法满足人们对风味的浓厚和鲜香的日益增长的需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酱味风味粉，其风味浓厚鲜香，不含防腐剂，贮存运输方便，用途广泛。为了解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案一种酱味风味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量计，(a)将乳糖I 10份，盐酸硫胺O. 5 5份，L-谷氨酸O. 5 5份，乙基麦芽酚
O.I I. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐O. 5 3份，DL-蛋氨酸O. 5 3份,软水10 50份混合均匀后加热至80 110°C反应O. 5 3小时，得到香基液；(b)将所述香基液10 30份，酸水解植物蛋白粉10 30份，酵母提取物10 35份，软水10 30份混合均匀后加热至50 70°C，全部溶解后调pH值至4. O 8. 0，升温至100 120°C进行美拉德反应I. O 5. O小时，得到A组料液；(c)将所述A组料液20 60份，甜面酱5 25份，干黄酱5 25份，香辛料O. 3 3份，食盐3 10份，增味剂O. I I. 5份，食用香精O. I O. 5份混合均匀后升温至65 900C，25 60分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在55 85°C下进行真空干燥 4 12小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成20 60目产品，混拌均匀后过筛包装。优选方案为(a)将乳糖5份，盐酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麦芽酚I份，L-半胱氨酸盐酸盐2份，DL-蛋氨酸2份，软水40份混合均匀后加热至100°C反应2小时，得到香基液；(b)将所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，软水20份混合均匀后加热至60°C，全部溶解后调pH值至6. 0，升温至110°C进行美拉德反应3. O小时，得到A组料液；(c)将所述A组料液50份，甜面酱20份，干黄酱20份，香辛料2份，食盐8份，增味剂I份，食用香精O. 2份混合均匀后升温至80°C，40分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在60°C下进行真空干燥8小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成30目产品，混拌均匀后过筛包装。本发明有益效果是克服了酱类使用的局限性，可以作为休闲食品的外撒粉和速食汤料粉等；克服了酱类不易贮存运输的缺点；不添加防腐剂；酱味风味粉在原有干黄酱、 甜面酱风味的基础上对风味进行了加强。风味更加浓厚，香气更加浓郁，少量添加即可起到很好的增强效果。
具体实施例方式下述实施例中，每份为I千克。实施例一(a)将乳糖I份，盐酸硫胺O. 5份，L-谷氨酸O. 5份，乙基麦芽酚O. I份，L-半胱氨酸盐酸盐O. 5份,DL-蛋氨酸O. 5份,软水10份在不锈钢双层反应釜中混合均匀后,夹层通入蒸汽加热至80 V反应O. 5小时，得到香基液；(b)将所述香基液10份，酸水解植物蛋白粉10份，酵母提取物10份，软水10份投入到不锈钢双层反应釜中，开动搅拌混合均匀，夹层通蒸汽加热至50°C，原料全部溶解后， 加食用氢氧化钠或盐酸调PH值至4. O,升温至100°C进行美拉德反应I. O小时，反应完成得到A组料液；(c)将所述A组料液20份，甜面酱5份，干黄酱5份，香辛料O. 3份，食盐3份，增味剂O. I份，食用香精O. I份投入不锈钢双层反应釜中，开动搅拌混合均匀，夹层通入蒸汽加热，升温至65°C，25分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在85°C下进行真空干燥约4小时，得到干燥物；(e)将所述干燥物用不锈钢粉碎机加工成20目粉末产品即可。实施例二 (a)将乳糖10份，盐酸硫胺5份，L-谷氨酸5份，乙基麦芽酚I. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐3份，DL-蛋氨酸3份，软水50份在不锈钢双层反应釜中混合均匀后，夹层通蒸汽加热至110°C反应3小时，得到香基液；(b)将所述香基液30份，酸水解植物蛋白粉30份，酵母提取物35份，软水30份混合均匀后加热至70°C，全部溶解后调pH值至8. 0，升温至120°C进行美拉德反应5. O小时， 反应完成得到A组料液；(c)将所述A组料液60份，甜面酱25份，干黄酱25份，香辛料3份，食盐10份， 增味剂I. 5份，食用香精O. 5份混合均匀后升温至90°C，60分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在55°C下进行真空干燥12小时，然后冷却至室温，得到干燥物；
(e)将所述干燥物加工成60目产品，混拌均匀后过筛包装。实施例三(a)将乳糖5份，盐酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麦芽酚I份，L-半胱氨酸盐酸盐2份，DL-蛋氨酸2份，软水40份在不锈钢双层反应釜中混合均匀后夹层通蒸汽加热至100°C反应2小时，得到香基液；(b)将所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，软水20份混合在不锈钢双层反应釜中均匀后加热至60°C，全部溶解后调pH值至6. O,升温至110°C进行美拉德反应3小时，反应完成得到A组料液；(c)将所述A组料液50份，甜面酱20份，干黄酱20份，香辛料2份，食盐8份，增味剂I份，食用香精O. 2份混合均匀后升温至80°C，40分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在60°C下进行真空干燥8小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成30目产品，混拌均匀后过筛包装。实施例四(a)将乳糖3份，盐酸硫胺4份，L-谷氨酸I. 5份，乙基麦芽酚O. 6份，L-半胱氨酸盐酸盐I. 5份，DL-蛋氨酸I份，软水20份在不锈钢双层反应釜中混合均匀后夹层通蒸汽加热至90°C反应I小时，得到香基液；(b)将所述香基液15份，酸水解植物蛋白粉25份，酵母提取物20份，软水15份混合在不锈钢双层反应釜中均匀后加热至55°C，全部溶解后调pH值至5. O,升温至105°C进行美拉德反应2小时，反应完成得到A组料液；(c)将所述A组料液30份，甜面酱10份，干黄酱15份，香辛料I份，食盐5份，增味剂O. 6份，食用香精O. 3份混合均匀后升温至70°C，32分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在70°C下进行真空干燥6小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成40目产品，混拌均匀后过筛包装。实施例五(a)将乳糖8份，盐酸硫胺I. 5份，L-谷氨酸4份，乙基麦芽酚I. 2份，L-半胱氨酸盐酸盐I份，DL-蛋氨酸I. 5份，软水30份在不锈钢双层反应釜中混合均匀后夹层通蒸汽加热至105°C反应2. 5小时，得到香基液；(b)将所述香基液25份，酸水解植物蛋白粉15份，酵母提取物25份，软水25份混合在不锈钢双层反应釜中均匀后加热至65°C，全部溶解后调pH值至7. 0，升温至115°C进行美拉德反应4小时,反应完成得到A组料液；(c)将所述A组料液40份，甜面酱15份，干黄酱10份，香辛料2. 5份，食盐7份， 增味剂I. 2份，食用香精O. 4份混合均匀后升温至85°C，50分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在80°C下进行真空干燥10小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成50目产品，混拌均匀后过筛包装。
本品和传统甜面酱、干黄酱在酱烧排骨方便面调料中应用效果对比
权利要求
1.一种酱味风味粉，其特征在于，由以下方法制作，按重量计(a)将乳糖1 10份,盐酸硫胺O.5 5份,L-谷氨酸O. 5 5份，乙基麦芽酹O. 1 .1.5份，L-半胱氨酸盐酸盐O. 5 3份，DL-蛋氨酸O. 5 3份,软水10 50份混合均勻后加热至80 110°C反应O. 5 3小时，得到香基液；(b)将所述香基液10 30份，酸水解植物蛋白粉10 30份，酵母提取物10 35份， 软水10 30份混合均匀后加热至50 70°C，全部溶解后调pH值至4. O 8. O,升温至 100 120°C进行美拉德反应I. O 5. O小时，得到A组料液；(c)将所述A组料液20 60份，甜面酱5 25份，干黄酱5 25份，香辛料O.3 3 份，食盐3 10份，增味剂O. I I. 5份，食用香精O. I O. 5份混合均匀后升温至65 900C，25 60分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在55 85°C下进行真空干燥4 12小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成20 60目产品，混拌均匀后过筛包装。
2.如权利要求I所述的酱味风味粉，其特征在于，由以下方法制作，按重量计(a)将乳糖5份，盐酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麦芽酚I份，L-半胱氨酸盐酸盐 2份，DL-蛋氨酸2份，软水40份混合均匀后加热至100°C反应2小时，得到香基液；(b)将所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，软水20份混合均匀后加热至60°C，全部溶解后调pH值至6. 0，升温至110°C进行美拉德反应3. O小时，得到 A组料液；(c)将所述A组料液50份，甜面酱20份，干黄酱20份，香辛料2份，食盐8份，增味剂 I份，食用香精O. 2份混合均匀后升温至80°C，40分钟杀菌，得到待干燥的B组料液；(d)将所述待干燥的B组料液放入真空干燥设备内在60°C下进行真空干燥8小时，然后冷却至室温，得到干燥物；(e)将所述干燥物加工成30目产品，混拌均匀后过筛包装。
全文摘要
本发明公开了一种酱味风味粉，制作方法是将乳糖，盐酸硫胺，L一谷氨酸等和软水混合制取得到香基液；再将香基液，酸水解植物蛋白粉，酵母提取物，软水等混合均匀后加热并进行美拉德反应后制取得到A组料液；再将A组料液，甜面酱，干黄酱，香辛料等混合均匀后制取B组料液；最后干燥并粉碎得到成品。本品风味浓厚鲜香，不含防腐剂，贮存运输方便，用途广泛。
文档编号A23L1/226GK102578523SQ201210025479
公开日2012年7月18日 申请日期2012年1月25日 优先权日2012年1月25日
发明者刘晓晨, 刘立新, 孙晓琳, 靳淑敏 申请人:保定味群食品科技股份有限公司