一种咸蛋黄香精的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种咸蛋黄香精的制备方法。
【背景技术】
[0002]因咸蛋黄的独特口感和香气被广大消费者所追求，市场上各种咸蛋黄口味的产品也逐年增多，如咸蛋黄肉粽、咸蛋黄月饼等。目前，蛋黄香精的研究较多，尤其是利用热反应制备蛋黄香精的技术日趋成熟，但还未见利用热反应制备咸蛋黄香精的报道。
【发明内容】
[0003]针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于以蛋黄为原料，结合酶催化和热反应制备咸蛋黄香精。
[0004]为达到上述目的，本发明所涉及的一种咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
A.制备蛋黄酶解液:取新鲜蛋黄液100份于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍48?96h，取出打浆，加入0.05?0.5份脂肪酶，于30?50°C下酶解4?10h，灭酶后得蛋黄酶解液；
B.制备咸蛋黄香精:取蛋黄酶解液100份，加入食盐0.02份、混合氨基酸10?20份、葡萄糖5?10份、海藻糖5?10份、鼠李糖2?4份、甘油400?900份、黄原胶0.25?0.5份，过胶体磨后在常压、100?130°C、200?500rpm搅拌反应I?6h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
[0005]其中，所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-缬氨酸和L-精氨酸组成的混合物。
[0006]本发明得到的咸蛋黄香精以新鲜蛋黄液为原料，经过物理透析和生物催化处理后，作为原料进行美拉德反应，得到香精不仅具备咸蛋黄的逼真香气，同时还具备咸蛋黄的沙沙的口感，是现有蛋黄香精所不具备的。
【具体实施方式】
[0007]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0008]实施例1:
取新鲜蛋黄液10g于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍48h，取出打浆，加入0.05g脂肪酶，于50°C下酶解8h，灭酶后得蛋黄酶解液；取蛋黄酶解液100g，加入食盐0.02g、混合氨基酸10g、葡萄糖5g、海藻糖10g、鼠李糖2g、甘油400g、黄原胶0.25g，过胶体磨后在常压、100C、500rpm搅拌反应6h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
[0009]其中，所述的混合氨基酸由3g L-甲硫氨酸、Ig L-丝氨酸、Ig L-丙氨酸、2g L-天冬氨酸、Ig L-缬氨酸和2g L-精氨酸组成。
[0010]实施例2: 取新鲜蛋黄液10g于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍96h，取出打浆，加入0.5g脂肪酶，于30°C下酶解10h，灭酶后得蛋黄酶解液；取蛋黄酶解液100g，加入食盐0.02g、混合氨基酸20g、葡萄糖10g、海藻糖10g、鼠李糖4g、甘油900g、黄原胶0.5g，过胶体磨后在常压、130°C、200rpm搅拌反应lh，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
[0011]其中，所述的混合氨基酸由6g L-甲硫氨酸、2g L-丝氨酸、2g L-丙氨酸、4g L-天冬氨酸、2g L-缬氨酸和4g L-精氨酸组成。
[0012]实施例3:
取新鲜蛋黄液10g于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍72h，取出打浆，加入0.25g脂肪酶，于45°C下酶解6h，灭酶后得蛋黄酶解液；取蛋黄酶解液100g，加入食盐0.02g、混合氨基酸15g、葡萄糖5g、海藻糖10g、鼠李糖4g、甘油600g、黄原胶0.35 g，过胶体磨后在常压、120°C、300rpm搅拌反应4h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
[0013]其中，所述的混合氨基酸由5g L-甲硫氨酸、2g L-丝氨酸、Ig L-丙氨酸、4g L-天冬氨酸、1.5g L-缬氨酸和1.5g L-精氨酸组成。
【主权项】
1.一种咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤: A.制备蛋黄酶解液:取新鲜蛋黄液100份于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍48?96h，取出打浆，加入0.05?0.5份脂肪酶，于30?50°C下酶解4?10h，灭酶后得蛋黄酶解液； B.制备咸蛋黄香精:取蛋黄酶解液100份，加入食盐0.02份、混合氨基酸10?20份、葡萄糖5?10份、海藻糖5?10份、鼠李糖2?4份、甘油400?900份、黄原胶0.25?0.5份，过胶体磨后在常压、100?130°C、200?500rpm搅拌反应I?6h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。2.根据权利要求1所述的咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于:所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-缬氨酸和L-精氨酸组成的混合物。
【专利摘要】本发明公开了一种咸蛋黄香精的制备方法，步骤包括：取新鲜蛋黄液于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍后经脂肪酶酶解，灭酶后得咸蛋黄酶解液，蛋黄酶解液中加入食盐、混合氨基酸、葡萄糖、海藻糖、鼠李糖、甘油、黄原胶，经过热反应制备得到咸蛋黄香精。本发明以天然蛋黄等为原料，利用生物催化作用和热反应技术制备咸蛋黄风味的香精，香气丰富，口感真实，成本低廉，具有巨大的应用市场。
【IPC分类】A23L1/227
【公开号】CN105077156
【申请号】CN201510517925
【发明人】王婧婧
【申请人】王婧婧
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月23日