一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味香料的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于禽蛋的加工领域，具体涉及一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味 香料的方法。
【背景技术】
[0002] 咸蛋作为中国传统美食，备受消费者喜爱。咸蛋黄是人们喜爱的月饼和粽子主要 配料之一，咸蛋清作为其加工的副产品，由于盐含量极高而应用受限。咸蛋清蛋白含量丰 富，生物价高，易被机体吸收用，必需氨基酸含量丰富且与人体所需比例最为接近，是一种 全价优质蛋白。采用生物酶解技术对动、植物蛋白进行酶解制备活性肽及游离氨基酸已成 为蛋白资源综合利用的重要手段。
[0003] 美拉德（Maillard)反应，又称为非酶促褐变反应、羰氨反应，主要指食品中羰基化 合物(尤指还原糖）与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等）之间发生的复杂反应， 广泛存在于食品热加工和贮藏过程中，可显著的影响食品香气、滋味、色泽、稳定性、营养价 值。蛋白质酶解产物(肽、游离氨基酸)是美拉德反应重要前体物，通过肽糖交联等方式参与 反应。目前酶解产物用于美拉德反应的蛋白质来源有花生柏、白酒糟、鱿鱼内脏、罗非鱼鱼 排、大豆等，尚无采用咸蛋清蛋白酶解液进行美拉德反应的相关文献报道。
[0004] 本发明以咸蛋清蛋白酶解液为原料进行美拉德反应，以褐变程度和感官评分为评 价指标，对酶解液与葡萄糖的美拉德反应条件进行优化，以期为咸蛋深加工及咸蛋清蛋白 的开发利用提供试验参考和理论依据，具有一定的实际应用意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制 备肉味香料的方法。本发明对咸蛋清酶解液与葡萄糖的美拉德反应各条件进行了优化、改 进，制备了褐变程度为A 42(lnm=l. 11的产物，该产物褐变程度高、色泽诱人、香味浓郁，感官评 分值高，是一种不可多得的肉味香料。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味香料的方法，以风味蛋白酶酶解的咸蛋清蛋 白酶解液为原料，加入葡萄糖，经美拉德反应制备产物，该产物即为肉味香料；其中： 风味蛋白酶酶解时间为7. Oh ; 咸蛋清蛋白酶解液初始pH值为9. 5 ; 以咸蛋清蛋白酶解液体积计，葡萄糖添加量为〇. 035 g/mL ;即葡萄糖在酶解液中的浓 度为 3. 5% (w/v，g/mL); 美拉德反应温度为ll〇°C，反应时间为80min。
[0007] 肉味香料的褐变程度为A42Qnm=L 11。
[0008] 咸蛋清蛋白酶解液的制备方法为： 将腌制成熟的咸蛋去除蛋黄后得咸蛋清液，经真空冷冻干燥后，得咸蛋清蛋白粉；用去 离子水将蛋白粉溶解，去离子水用量为25mL/g，加入风味蛋白酶(用量1:20 (E/S，w/w))，酶 解7. Oh后，用沸水灭酶15min，离心10min (4500r/min)得咸蛋清蛋白酶解液。
[0009] 风味蛋白酶购自于江苏锐阳生物科技有限公司。
[0010] 本发明的有益效果在于： 本发明对咸蛋清蛋白酶解液的美拉德反应条件进行了优化改进，当风味蛋白酶酶解 7. Oh、酶解液反应初始pH9. 5、葡萄糖添加量0. 035 g/mL、温度110°C、时间80min，所得美 拉德反应产物褐变程度高（A42Clnm=l. 11 )，色泽诱人，香气组分种类多，香味浓郁，感官评分值 高，是一种理想的肉味香料。
【附图说明】
[0011] 图1蛋白酶种类对美拉德反应褐变程度的影响； 图2酶解时间对美拉德反应褐变程度的影响； 图3 pH值对美拉德反应褐变程度的影响； 图4反应温度对美拉德反应褐变程度的影响； 图5葡萄糖用量对美拉德反应褐变程度的影响； 图6反应时间对美拉德反应产物的影响。
【具体实施方式】
[0012] 本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实 施例。
[0013] 实施例1 一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味香料的方法，以风味蛋白酶酶解的咸蛋清蛋 白酶解液为原料，加入葡萄糖，经美拉德反应制备产物，该产物即为肉味香料；其中： 风味蛋白酶酶解时间为7. Oh ; 咸蛋清蛋白酶解液初始pH值为9. 5 ; 葡萄糖添加量为0. 035 g/mL ; 美拉德反应的温度为ll〇°C，反应时间为80min。
[0014] 肉味香料的褐变程度为A42Qnm=l. 11。
[0015] 、美拉德反应的优化实验： 美拉德反应褐变程度测定：利用可见分光光度计在420nm处测定吸光值。
[0016] 美拉德反应产物感官评价：挑选食品专业的20名感官评定人员（8名男性12名女 性)，采用9点快感标度法对美拉德反应产物的色泽、香味以及反应产物液体变化情况等进 行测评，通过加权法得出最终感官评分分值，总分为100分。
[0017] 单因素试验 分别探讨蛋白酶种类、酶解时间，美拉德反应PH、时间、温度及葡萄糖添加量对美拉德 反应产物的影响。
[0018] 正交试验 在单因素实验基础上，选取美拉德反应PH、时间、温度、葡萄糖添加量为试验因素，反应 褐变程度及感官评分为评价指标，进行L9(43)正交试验优化美拉德反应条件参数。试验设 计因素水平见表1。
[0019] 表1正交试验因素水平表
2结果与分析 2. 1单因素实验 2. 1. 1不同蛋白酶酶解液对美拉德反应产物的影响 选用碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶(北京奥博星生物有限责任公司）、中性蛋白 酶、木瓜蛋白酶、诺维信蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶(江苏锐阳生物科技有限 公司），酶用量为1:20 (E/S，w/w)，在各自最佳酶解条件下酶解获得不同酶解液，添加2. 5% (w/v)葡萄糖，然后进行美拉德反应，测定产物褐变程度，确定最佳用酶。结果见图1。
[0020] 不同蛋白酶对蛋白质的水解作用各异，导致参与美拉德反应的小分子肽、氨基酸 等不相同，从而影响美拉德反应效果。由图1可知，风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解的咸蛋清 蛋白液与葡萄糖美拉德反应褐变程度较高；由于本发明后期主要研宄咸蛋清蛋白酶解液与 葡萄糖进行美拉德反应过程中风味组分的变化，因此，选择风味蛋白酶进行水解为宜。
[0021] 酶解时间对美拉德反应产物的影响 固定反应条件：风味蛋白酶浓度为1:20 (E/S，w/w)，美拉德反应时间60min，温度 110°C，酶解液初始pH9. 5,葡萄糖用量2. 5% (w/v)，考察酶解时间（1. 0、3. 0、5. 0、7. 0、9. 0、 11. Oh )对美拉德反应褐变程度的影响，结果见图2。
[0022] 由图2可知，美拉德反应褐变程度随着酶解时间的延长先缓慢增长，5. 0-7. Oh急 剧增长，7. Oh之后趋于平缓，咸蛋清蛋白基本水解完全；且用经长时酶解的咸蛋清蛋白酶 解液进行美拉德反应产物颜色加深，并伴有不良气味产生；故综合考虑选择酶解时间为 7. Oh较宜。
[0023] 对美拉德反应产物的影响 固定反应条件：风味蛋白酶浓度为1:20 (E/S，w/w)、酶解时间7. 0h，美拉德反应时间 60min，温度 110°C，葡萄糖用量 2. 5% (w/v)，考察酶解液初始 pH (5. 0、6. 0、7. 0、8. 0、9. 0、 10. 0、11. 0)对美拉德反应褐变程度及感官评分的影响，结果见见图3及表2。
[0024] 表2美拉德反应初始pH对感官的影响
由图3可知，随反应体系pH的增加，美拉德反应的褐变程度先缓慢增加，当pH>10. 0 后，褐变程度急剧上升。其原因可能是：氨基在酸性条件下，以-NH3+存在阻碍羰氨缩合，导 致褐变程度不明显；而在碱性条件下，氨基酸态氮被游离出来参与反应，碱性越高，反应越 强烈。从表2看出，反应体系pH较低产生絮状漂浮物的原因可能是蛋白质在热酸条件下变 性所致；当pH超过9. 0时，美拉德产物的颜色、香气风味等受到不同程度影响，感官评分大 幅降低，且咸蛋清蛋白酶解液的pH较接近9. 0,因此，综合考虑选取9. 0为美拉德反应最适 初始pH。
[0025] 温度对美拉德反应产物的影响 固定反应条件：风味蛋白酶浓度为1:20化/%?/?)、酶解时间7.011，酶解液初始 1^9.0， 美拉德反应时间60min，，葡萄糖用量2. 5% (w/v)，考察反应温度（90、100、110、120、130、 140°C )对美拉德反应褐变程度及感官评分的影响，结果见图4及表3。
[0026] 表3反应温度对感官的影响
温度是影响美拉德反应的重要因素之一，温度升高会加速美拉德的羰氨反应。温度过 高，会产生较强异味，温度过低则导致反应程度不够，产香不够浓郁。由图4可知，随美拉 德反应温度增加，其褐变程度先缓慢增加，当反应温度> 110°C后，褐变程度急剧上升。从表 3看出，反应温度较低时，反应产物蛋腥味较浓，温度过高时，则焦苦味较浓，当反应温度为 ll〇°C是美拉德反应产物香味最浓郁，感官评分值最高。因此，综合考虑褐变程度及感官评 分结果选取美拉德反应温度为ll〇°C为宜。
[0027] 葡萄糖用量对美拉德反应产物的影响 固定反应条件：风味蛋白酶浓度为1 :20化/%?/?)、酶解时间7.011，酶解液初始1^9.0， 美拉德反应时间60min，温度110°C，考察葡萄糖用量（0. 5、1. 5、2. 5、3. 5、4. 5、5. 5%)对美拉 德反应褐变程度及感官评分的影响，结果见图5及表4。
[0028] 表4葡萄糖用量对感官的影响
******************************************************************************************************************************************************************1葡萄糖是参与美拉德最常见的还原糖之一，当氨基酸含量一定时，增加还原糖添加量 有助于美拉德反应进行。如图5所示，在低浓度范围内，美拉德反应褐变程度随葡萄糖用量 的增加增长较快，美拉德反应剧烈。当葡萄糖用量高于4. 5%时，A42(tam上升变缓，其原因可 能是反应体系中氨基酸态氮消耗殆尽，美拉德反应达最大程度。随着美拉德反应持续进行， 不断形成具有香味的小分子物质；与此同时，这些小分子物质又随反应程度的不断加深环 化成大分子物质，使得香味维持动态平衡甚至减弱。由表4可以看出，葡萄糖用量超过3. 5% 后，反应产物会带有焦糊苦味，感官评分值下降；其原因可能为反应大分子物质能部分掩盖 香味挥发性物质。综上所述，选择3. 5%葡萄糖用量进行后续优化试验。
[0029] 反应时间对美拉德反应产物的影响 固定反应条件：风味蛋