一种麻虾香精的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种麻虾香精的制备方法。
【背景技术】
[0002]麻虾又名糠IE，是一种独产于江苏省南通市麋鹿之乡海安县地区的一种野生淡水小虾。麻虾酱是当地的一种特产。麻虾多见于没有淤泥没有污染的河流内，因其永远长不大，小如芝麻而得名。
[0003]麻虾对生长环境十分挑剔，绝对不能接受一点污染，因而含有丰富的营养，是世界上最小的虫下，皮薄质软，只有芝麻大小，该虫下单体重0.006g，体长0.9cm,每100克固形物中含蛋白质15克、钙100毫克、锌6毫克、磷230毫克。其味道鲜美独特，且富含大量人体必须的营养成份，味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下“好菜一桌，不抵麻虾一唰”之感叹。因其味道鲜美而闻名，被誉为天下第一鲜。富含蛋白质不饱和脂肪、钙、磷等人体必须的多种营养成份的水产品。但是麻虾必须在夜间两点左右捕捞，三个小时内进行工艺处理，否则会融化。这就对其处理上带来了很大的难题。并且如何将其鲜美和风味代入到香精中，是现在研宄的对象。
[0004]麻虾中含有大量的人体必须氨基酸，维生素，矿物质。现在关于虾方面的报道不少，但是关于麻虾的却未见一篇。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种麻虾香精的制备方法。本发明方法是首先进行微波处理，然后打浆，蛋白酶酶解、过滤离心得到的产物进行美拉得反应。然后将其应用到咸味香精中。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
一种麻虾香精的制备方法，其特征在于:首先将速冻处理好的麻虾，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；继续在在微波条件下，使用复配固定化碱性蛋白酶加复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中；所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体步骤如下:
(1)麻虾的处理:新鲜麻虾经速冻带回使用，对其进行微波辐射热处理，再降温，然后添加20%-40%的水分搅拌均匀，再继续进行微波辐射热处理，微波功率为400-600W，时间为5-15分钟，得到麻虾处理混合液；
(2)固定化复配酶进行酶解麻虾处理混合液:在微波和超声波条件下，对麻虾处理混合液进行酶解:复配固定化酶碱性蛋白酶加风味蛋白酶加复合风味蛋白酶，比例为1.3:1:1,酶解条件为:麻虾处理混合液浓度5%-15%，酶解初始pH 6.0-10.0，加酶量为0.1%_2.00%，微波功率为400-600W，超声波为300-600W，酶解温度40-75°C，酶解时间5_35分钟；酶解完成后，进行过滤离心，得到麻虾酶解液； (3)进行美拉得反应制备呈味增香液:麻虾酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-2%，木糖1%-3%，甘氨酸1%_2%，谷氨酸1%_4%，酵母提取物2%-4%，硫胺素10%-20%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物 1%_2%，HVP5%-15%，在 105-。。115°C下，反应 20-60 分钟，pH 值为 6.0-10.0，制得呈味增香液；
(4)由呈味增香液制备麻虫下香精。
[0007]本发明中，利用得到的呈味增香液可以制备不同类型的麻虾香精。第一种为虾味热反应香精，将呈味增香液，精氨酸，丙氨酸，蛋氨酸，阿拉伯糖，维生素C，色拉油，氯化钠，木糖混合反应，温度105-125°C，pH6.0-11.0，时间30-60分钟，制得虾味热反应香精。其更具有独特的虾鲜香气，风味更为独特，醇厚，香气饱满厚实。虾味相当逼真，香气浓郁。第二种为热反应海鲜香精，将呈味增香液，亮氨酸，木糖，甘氨酸，丙氨酸，谷氨酸，三甲胺，蒜粉，维生素BI，维生素C，牛磺酸混合反应，温度80-120°C，pH值6.0-11.0，反应时间30-90分钟，制得热反应海鲜香精。所制的香精鲜香味突出，增香液较好的突出了香精的醇厚感和鲜味感，使其具有独特的风味。海鲜香气浓郁，独特，具有相当好的口感。
[0008]步骤(2)中，进一步，底物浓度8%，酶解初始pH 10.0，加酶量为2.00%，微波功率为600?，酶解温度70°C，酶解时间30分钟，酶解完成后，进行过滤离心。
[0009]本发明中所述的麻虾是江苏省南通市海安县特有的。本发明酶解反应所用的蛋白酶来源碱性蛋白酶(无锡酶制剂厂)和复合风味蛋白酶，风味蛋白酶(诺维信酶制剂公司)。
[0010]本发明根据麻虾的特性采用微波/超声波，固体化酶联用技术对麻虾进行处理，可以很好的保留麻虾的风味和鲜味。因为传统的酶解技术中，酶在反应液中残留，造成酶反应难以连续化和自动化，同时也不利于最终的分离提纯，而且反应时间长。而采用微波/超声波，固体化酶联用技术则避免了上述缺点，不仅仅产物仅含有需要的游离氨基酸，还有一些不同分子量的肽。另外微波进行辐射热处理，加热迅速，均匀，不需要热传导，加热质量高，营养破坏少，节能高效，易于控制，并能使其暴露出跟多蛋白质和酶的作用位点，大大缩短的反应时间。并且通过固定化酶技术，使酶反应连续化，实现了酶的重复利用。超声波使得反应高效，廉价，无污染，操作简便。由于麻虾的特性和其独特的风味和鲜味，其在香精中的应用具有相当好的市场前景，尤其在虾味和海鲜味等香精中具有重要意义。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种麻虾香精的制备方法，所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体如下:
(I)麻虾的处理:因为麻虾的特性，必须3小时内进行工艺处理，否则融化。到产地取新鲜麻虾，然后速冻处理带回进行使用。对其进行微波辐射热处理，微波功率800W，时间5分钟，然后再降温。添加20%的水分搅拌均匀，进行微波辐射热处理，微波功率为400w，时间为10分钟。得到麻虾处理混合液。
[0012](2)固定化复配酶进行酶解麻虾处理混合液:在微波和超声波条件下，对麻虾处理混合液进行酶解:复配固定化酶碱性蛋白酶+风味蛋白酶+复合风味蛋白酶(1.3:1:1)的酶解条件为:麻虾处理混合液浓度8%，酶解初始pH 7，加酶量为1.5%，微波功率为450w，超声波功率550W，酶解温度60°C，酶解时间25分钟。酶解完成后，进行过滤离心。得到麻虾酶解液。
[0013](3)进行美拉得反应制备呈味增香液:麻虫下酶解液74%，匍萄糖1%，木糖3%，甘氨酸1%，谷氨酸2%，酵母提取物2%，硫胺素10.3%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1.7%。HVP5%。在110°C下，反应45分钟。pH值为7.0.制得呈味增香液。经香气评定，具有很好的呈味效果。呈现出很好的醇厚感和鲜味感。虾鲜味已经很浓郁，逼真了。
[0014]麻虾香精的制备:选取具有代表性的两例:第一例:在虾味热反应香精中的应用:上述制备的呈味增香液81.9%，精氨酸1.2%，丙氨酸1%，蛋氨酸1.86%，阿拉伯糖1.04%，维生素Cl.59%，色拉油3.