一种烤酸奶的制作方法

本发明涉及发酵奶的配制品技术领域，具体公开了一种富有焦香味的酸奶。

背景技术：

酸奶是指以还原奶或鲜牛奶为原料，通过添加益生菌发酵而得到的一种健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原(现也称土耳其高原)的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了；二十世纪，酸奶逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料；在高加索放牧的部落为了能够延长鲜奶的保存时间对鲜奶进行长时间的熬煮，然后在进行发酵，长时间的加热造成了白色的酸奶由于美拉德反应变为褐色，发酵后风味具有一种特殊的焦香味、风味更佳。

酸奶在发酵过程使奶中糖、蛋白质水解成为小分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽链和氨基酸等，并使奶中的脂肪转化为更易消化和吸收的多种脂肪酸；酸奶由牛奶或还原奶发酵而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

随着酸奶领域技术的发展，市面上酸奶的种类越来越多，由于褐色饮料已广为流行，褐色酸奶也成为受欢迎的一种，褐色饮用型酸奶是经过美拉德反应，具有特殊风味，低粘度、可直接饮用的酸奶，具有不同于传统搅拌型酸奶的清爽口感，同时其营养价值等同于普通酸奶，虽然其状态类似于饮料，但其富含活性乳酸菌且营养价值远高于饮料的一款营养型酸奶。原料奶经过美拉德反应、发酵、破乳工序后，增加一道低压均质工序，可以进一步提高其流动性，使酸奶质地更加细腻的、具有活性乳酸菌的。

但是，对于褐色酸奶，由于牛奶发生美拉德反应，美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物自然发生的反应，从营养学的角度考虑，该反应使乳制品的有效成分损失并引起食品的褐变。乳制品中主要含有乳蛋白和酪蛋白，其中乳蛋白中的赖氨酸残基、酪蛋白中的赖氨酸残基，都具有很高的反应活性，与还原糖—乳糖反应使大量的氨基酸被束缚和破坏，导致牛奶和乳制品的营养价值明显降低。并且经过褐化的乳制品在生产过程中存在组织不均，口感粗糙的问题。因此，如何在保证褐色酸奶独特风味的情况下，确保酸奶的营养价值和细腻口感是目前技术领域中亟待解决的问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种烤酸奶，以解决现有技术中存在的褐色酸奶营养价值低、口感差的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种烤酸奶，以重量组分计算制作原料包括：生牛乳800～900份、白砂糖60～80份、葡萄糖40～60份、乳清蛋白粉2～5份、炼乳3～6份、菌种40～50份、稳定剂2～3份。

本基础方案的有益效果在于：通过增加乳清蛋白粉和炼乳，在增加酸奶口感的同时，提高酸奶中营养物质的含量，补充蛋白质和脂肪，以补充牛奶褐变所流失的部分营养。本产品口感细腻，焦香味明显，稳定剂用量少，在一定程度上减少稳定剂带来的不利影响，无任何香精添加，香味天然。由于牛奶褐变之后，其流动性会相应增强，通过增加乳清蛋白粉和炼乳还能够降低褐变牛奶的流动性，进一步的调节酸奶的粘度，提升酸奶的口感。通过本技术方案制作而成的酸奶在口感上更加细腻，色泽更加均匀，且流动性强、粘度更低，状态更加接近于液体饮料，饮用更加方便。

方案二：此为进一步的优选，以重量组分计算制作原料包括：生牛乳820～880份、白砂糖65～75份、葡萄糖45～55份、乳清蛋白粉3～4份、炼乳4～5份、菌种40～50份、稳定剂2～3份。通过对各原料中成份进一步的限定，更加精确地控制原料的用量，进一步提高烤酸奶的口感。

方案三：此为进一步的优选，所述生牛乳、葡萄糖和总量5％的白砂糖混合经过褐变处理，所述乳清蛋白粉、炼乳、菌种、稳定剂以及剩余白砂糖在生牛乳褐变后添加。褐变过程是将生牛乳加入褐变罐，加入白砂糖和葡萄糖，搅拌均匀，循环加热并保温直至褐变；采用预先添加部分白砂糖、褐变后期补填白砂糖的方式是为了防止褐变过程中牛奶过度褐变。

方案四：此为进一步的优选，所述菌种为植物乳杆菌或者为植物乳杆菌和嗜热链球菌的混合。丰富酸奶微生物群，提升酸奶的健康性。

方案五：此为进一步的优选，烤酸奶采用以下制作工艺制成：1)称料：按配方计算并准确称取辅料备用；其特征在于还包括，2)褐变：将生牛乳加入褐变罐，加入白砂糖和葡萄糖，搅拌均匀，循环加热至95℃以上，并在92～98℃保温4h，直至褐变；3)配料：向配料罐中加入上一步骤中35～40％的褐变牛奶，降温至70℃进行剪切操作，缓慢分散加入混合均匀的稳定剂、单甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和炼乳，继续剪切，降温至15～20℃放入定容罐；4)定容：将剩余褐变牛奶加入定容罐，搅拌15min；5)均质、杀菌、接种、发酵、破乳；6)翻缸：翻转盛有食料的容器，翻缸过程中温度控制在16℃，翻缸频率为25～50HZ，翻缸后物料粘度为2000cp，翻缸时间为每缸物料40～90min；7)灌装、入库、检验。

通过将在生牛乳中加入白砂糖和葡萄糖进行加热，使混合物发生褐变，使牛乳产生焦香，并降低牛乳的粘度，流动性更强，在实现口感和滋味提升的同时，防止酸奶大面积粘连在容器上；在已褐变的牛奶中添加稳定剂、单甘脂和白砂糖的同时进行剪切操作，使褐变牛乳的混合更加均匀，口感更加细腻；褐变后期补填白砂糖是为了防止褐变过程中牛奶过度褐变。在剪切时加入稳定剂、单甘脂和白砂糖先于乳清蛋白粉和炼乳添加，是为了防止稳定剂及单甘脂直接遇牛奶产生团块，更加容易分散。低温放入定容罐能够保持食料的新鲜度。在牛奶发酵搅拌之后再进行翻缸处理，能够进一步提高褐变牛奶的流动性，降低酸奶的粘度，提升酸奶的细腻感。通过本技术方案制作而成的酸奶在口感上更加细腻，色泽更加均匀，且流动性强、粘度更低，状态更加接近于液体饮料，饮用更加方便。

方案六：此为进一步的优选，所述步骤5)中的均质和杀菌为，物料在巴氏杀菌机中预热至75℃-85℃，然后加热至80℃-90℃；在压力为20-25Mpa的条件下均质；物料杀菌温度：95±2℃(限值：不低于90℃)，巴氏杀菌时间：300S，物料出口温度40℃。将杀菌条件控制在上述条件内，对褐变牛乳的成分影响较小，不会影响牛乳的品质，在上述压力条件下进行均质处理，使酸奶的中褐变牛乳和其它成分更加均匀，色泽和口感更加，且酸奶的流动性更好，无挂壁现象。

方案七：此为进一步的优选，所述步骤5)中的接种、发酵为，向发酵罐物料中加入菌种，搅拌15～20分钟，至菌种均匀分散，接种温度为40℃～41℃；发酵过程中停止搅拌，发酵温度为40℃～41℃，物料发酵至终点酸度70～75°T。控制上述接种条件和发酵强度，以达到的微生物指标，提升酸奶的活性。

附图说明

图1为本发明一种烤酸奶实施例制作工艺流程的示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本发明中的烤酸奶采用如下工艺进行制作：

如附图1中工艺流程所示，具体步骤如下：S1.称料：按配方计算并准确称取辅料备用。

S2.褐变：将生牛乳加入褐变罐，加入总量5％的白砂糖和葡萄糖，搅拌均匀，循环加热至95℃以上，并在92～98℃保温4h，直至褐变，若颜色浅则需延长保温时间，直到颜色达标。

S3.配料：向配料罐中加入步骤S2中35％～40％的褐变牛奶，经板式换热器降温至75～80℃，启动剪切机，缓慢分散加入混合均匀的稳定剂、单甘脂和白砂糖(稳定剂和单甘脂：白砂糖＝1:5)，剪切5min之后再次加入剩余的白砂糖、乳清蛋白粉和炼乳，在65～75℃条件下剪切15～20分钟至物料分散均匀无明显颗粒，经板式换热器降温至15～20℃打入定容罐。

S4.定容：将剩余褐变牛奶加入定容罐，定容至所需数量，搅拌15min，采样送检。

S5.均质、杀菌：物料在巴氏杀菌机中预热至75℃～85℃，然后加热至80℃～90℃；在压力为20～25Mpa的条件下均质；物料杀菌温度：95±2℃(限值：不低于90℃)，巴氏杀菌时间：300S，物料出口温度40～41℃，将物料全部投入发酵罐后，搅拌均匀采样送检。

S6.接种、发酵：通过无菌操作，向发酵罐物料中加入菌种(菌种包括乳酸菌群、大肠菌群、酵母、霉菌)，搅拌15-20分钟，至菌种均匀分散；接种温度：40～41℃；发酵温度：40～41℃，发酵过程中停止搅拌，物料发酵至终点酸度70～75°T。

S7.破乳：发酵至终点酸度，采样检测合格后，进行低速搅拌破乳，破乳时间5min(可根据不同缸体破乳效果进行适当调整)，破乳后采样再次送检合格后方可灌装；如果未能及时灌装，灌装前需保持搅拌约1分钟。

S8.翻缸：将食料从发酵罐中转到旋转缸中进行翻缸，翻缸过程中温度控制在16～22℃；翻缸频率为25～50HZ；翻缸后物料粘度为2000～3000cp；测粘度时翻缸转速控制在60r/min；翻缸时间：每缸物料翻缸时间低于90min。

S9.灌装：转齿泵频率：25～50HZ；灌装温度为16～22℃。

S10.入库：灌装后的产品立即入冷库，冷藏温度为2～6℃，冷藏时间12h以上。

S11.检验：依据GB19302对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。

根据各组分的不同，按如下实施例分别实施：

产品检测试验：选取实施例1～9中的烤酸奶分别进行检测试验，并选取市面上普通酸奶(未经过烤制褐变)作为对比例1，选取市面上普通褐色酸奶(经过烤制褐变处理)作为对比例2。

1.感官检测：取适量试样置50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，

闻其气味，用温开水漱口，品尝试样口味。检测结果如下：

2.理化性能检测：分别检测烤酸奶中蛋白质含量(检测方法为：GB5009.5)、脂肪含量(检测方法为：GB5413.3)、蔗糖(检测方法为：GB5413.5)、酸度(检测方法为：GB5413.34)，检测结果如下：

实施例1～9的烤酸奶和对比例1、对比例2对比发现，实施例1～9中的营养成份明显要高于对比例1和对比例2等普通酸奶，该烤酸奶的营养成份和普通牛奶相仿，甚至要高于普通牛奶，在实现了焦香风味的同时保留了其营养成份，更加的健康。此外，由感官检测试验发现，该烤酸奶相比普通酸奶具有更加细腻的口感和流动性，无明显的挂壁现象，饮用过程中更加的方便。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。