本发明涉及味淋产品的发酵生产工艺，尤其涉及一种本味淋的配方及生产工艺。
背景技术：
：味淋产品具有三重功能：一是它含的糖、蛋白质和微量脂肪对于人体的健康具有益处，二是作为调味品用于食品的调味，三是具有抗氧化性和抑制血压增高的功能，其中本味淋产品的抗氧化性是味淋风产品的3倍。本味淋具有良好的抗氧化性能的原因主要与美拉德反应初期生成的阿马多里重排生成产物以及反应后期不断生成的类黑精关系密切。随着本味淋浓度的提高与储存期的延长，产品的着色度和抗氧化性能提高，但是其抗氧化性能的提高非常缓慢，一般4-5年后才能发生较为显著的改变。技术实现要素：为了解决上述技术问题，提供一种能够在一定程度上加速美拉德反应、以便于在短期内提高本味淋的抗氧化性能的方法，本发明提供以下技术方案：一种本味淋的配方，包括：大米45-48％、去壳黄豆粉6-10％、糖化曲5-8％、酶制剂1-1.5％、95°的食用酒精10-16％、葡萄糖3-5％、木糖1-2％，剩余为水，所述酶制剂包括α-淀粉酶65-75％、β-淀粉酶25-35％。本发明的本味淋配方中添加了去壳黄豆粉，去壳黄豆粉中富含甘氨酸，能够起到促进美拉德反应、调节褐变速度的作用，还富含胰蛋白酶、有助于分解大米蛋白，因此省去了传统的酶制剂中单独添加蛋白酶的成本，同时能够使得本味淋的香气更加醇厚；在本发明的酶制剂中，调整了α-淀粉酶与β-淀粉酶的比例，是为了适应生产工艺中养醅时的温度交替，本发明还采用木糖取代部分葡萄糖，木糖为五碳糖，较之葡萄糖更易褐变。进一步的，包括：大米46％、去壳黄豆粉8％、糖化曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余为水，上述比例的本味淋储藏3-4月后即可显示出较高的抗氧化性能。进一步的，所述糖化曲为纯种根霉麸曲，采用纯种的根霉麸曲相比普通糖化曲无论在味淋的总酸总酯含量还是香气方面均有很大的提高。进一步的，包括以下步骤：S1、大米浸渍：将大米置于浸米池中加入清水，搅拌均匀、除去杂物，并保持使水面高出米面5-7cm，浸渍时间为16-20h；S2、蒸煮：捞出浸渍好的大米，洗净、滴干后与去壳黄豆粉搅拌均匀，倒入蒸桶，加盖蒸煮25-30min；S3、冷却与下曲：将步骤S2中蒸煮好的物料用冷却水浇淋，冷却至30-35℃后保持恒温，冷却水滴干后加入糖化曲与酶制剂并混合均匀，后倒入发酵罐，边倒边搅拌；S4、糖化：糖化温度保持在32-36℃，糖化时间为3-4天；S5、养醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水搅拌均匀后封罐15-20天，养醅温度每隔24h在20℃、35℃之间交替；传统养醅多为保持同一个较为适宜的温度，本发明采用的温度交替的方法则能够调节酶的活性、显著促进非酶褐变(美拉德反应)的进行。S6、压榨：用气动压榨机压榨步骤S5的产物；S7、勾兑：压榨后取样分析理化指标，加水勾兑至酒精度为10±2V/V％、酸度为3.1±0.3；酸度较传统的味淋产品低，PH值的升高也有利于适度加快美拉德反应。S8、澄清过滤。进一步的，所述步骤S3中用于浇淋的冷却水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麸曲30-40％、小曲60-70％。本发明的有益效果在于：(1)、能够在一定程度上加速美拉德反应、在4-5个月内即能显著提高本味淋的抗氧化性能；(2)、去壳黄豆粉的添加还能增加本味淋的香气、使产品着色与风味更佳。具体实施方式实施例1、一种本味淋的配方，包括：大米46％、去壳黄豆粉8％、纯种根霉麸曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余为水，上述比例的本味淋储藏3-4月后即可显示出较高的抗氧化性能。上述的本味淋配方的生产工艺包括以下步骤：S1、大米浸渍：将大米置于浸米池中加入清水，搅拌均匀、除去杂物，并保持使水面高出米面6cm，浸渍时间为18h；S2、蒸煮：捞出浸渍好的大米，洗净、滴干后与去壳黄豆粉搅拌均匀，倒入蒸桶，加盖蒸煮25-30min；S3、冷却与下曲：将步骤S2中蒸煮好的物料用冷却水浇淋，冷却至30℃后保持恒温，冷却水滴干后加入糖化曲与酶制剂并混合均匀，后倒入发酵罐，边倒边搅拌；用于浇淋的冷却水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麸曲30-40％、小曲60-70％。S4、糖化：糖化温度保持在32-36℃，糖化时间为3-4天；S5、养醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水搅拌均匀后封罐15-20天，养醅温度每隔24h在20℃、35℃之间交替；传统养醅多为保持同一个较为适宜的温度，本发明采用的温度交替的方法则能够调节酶的活性、显著促进非酶褐变(美拉德反应)的进行。S6、压榨：用气动压榨机压榨步骤S5的产物；S7、勾兑：压榨后取样分析理化指标，加水勾兑至酒精度为12V/V％、酸度为3.2；酸度较传统的味淋产品低，PH值的升高也有利于适度加快美拉德反应。S8、澄清过滤。实施例2、一种本味淋的配方，包括：大米48％、去壳黄豆粉6％、糖化曲6％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精10％、葡萄糖5％、木糖1％，剩余为水。其制备工艺与实施例1相同。实施例3、一种本味淋的配方，大米46％、去壳黄豆粉8％、纯种根霉麸曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余为水。上述的本味淋配方的生产工艺，包括以下步骤：S1、大米浸渍：将大米置于浸米池中加入清水，搅拌均匀、除去杂物，并保持使水面高出米面5-7cm，浸渍时间为16-20h；S2、蒸煮：捞出浸渍好的大米，洗净、滴干后与去壳黄豆粉搅拌均匀，倒入蒸桶，加盖蒸煮25-30min；S3、冷却与下曲：将步骤S2中蒸煮好的物料用冷却水浇淋，冷却至30-35℃后保持恒温，冷却水滴干后加入糖化曲与酶制剂并混合均匀，后倒入发酵罐，边倒边搅拌；所述冷却水为蒸馏水；S4、糖化：糖化温度保持在32-36℃，糖化时间为3-4天；S5、养醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水搅拌均匀后封罐15-20天，养醅温度每隔24h在20℃、35℃之间交替；传统养醅多为保持同一个较为适宜的温度，本发明采用的温度交替的方法则能够调节酶的活性、显著促进非酶褐变(美拉德反应)的进行。S6、压榨：用气动压榨机压榨步骤S5的产物；S7、勾兑：压榨后取样分析理化指标，加水勾兑至酒精度为12V/V％、酸度为3.1；酸度较传统的味淋产品低，PH值的升高也有利于适度加快美拉德反应。S8、澄清过滤。对比例1、一种本味淋的配方，包括：大米48％、纯种根霉麸曲6.5％、α-淀粉酶0.8％、β-淀粉酶0.4％、95°的食用酒精13％、葡萄糖4％、木糖1.5％，剩余为水，上述比例的本味淋储藏3-4月后即可显示出较高的抗氧化性能。上述的本味淋配方的生产工艺包括以下步骤：S1、大米浸渍：将大米置于浸米池中加入清水，搅拌均匀、除去杂物，并保持使水面高出米面6cm，浸渍时间为18h；S2、蒸煮：捞出浸渍好的大米，洗净、滴干后倒入蒸桶，加盖蒸煮25-30min；S3、冷却与下曲：将步骤S2中蒸煮好的物料用冷却水浇淋，冷却至30℃后保持恒温，冷却水滴干后加入糖化曲与酶制剂并混合均匀，后倒入发酵罐，边倒边搅拌；用于浇淋的冷却水中含有3-4‰的混合糖化曲，所述混合糖化曲包括麸曲30-40％、小曲60-70％。S4、糖化：糖化温度保持在32-36℃，糖化时间为3-4天；S5、养醅：加入食用酒精、葡萄糖、木糖及水搅拌均匀后封罐15-20天，养醅温度每隔24h在20℃、35℃之间交替；传统养醅多为保持同一个较为适宜的温度，本发明采用的温度交替的方法则能够调节酶的活性、显著促进非酶褐变(美拉德反应)的进行。S6、压榨：用气动压榨机压榨步骤S5的产物；S7、勾兑：压榨后取样分析理化指标，加水勾兑至酒精度为12V/V％、酸度为3.2；酸度较传统的味淋产品低，PH值的升高也有利于适度加快美拉德反应。S8、澄清过滤。经检测，上述3个实施例、1个对比例和市售味淋产品存储5个月后的理化指标如下表：酒精度(V/V％)酸度着色度OD430nm抗氧化性Troloxeq(μmol/100ml)实施例1123.20.6721194实施例2123.20.5641023实施例3123.10.642945对比例1123.20.322561市售产品142.00.056268分析上表可知，采用本发明的配方及生产工艺能够使得味淋产品的着色度和抗氧化性在短期内得到显著的提高。以上述依据本发明理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。当前第1页1 2 3