专利名称：一种海带酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种海带酱的生产方法。
背景技术：
海带,学名是Zaffiiaaria japonica ArescA,属于植物界、褐藻门。海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含粗蛋白8. 2 g,脂肪O. I g,糖57 g,粗纤维9. 8 g,无机盐12. 9 g, I丐2. 25 g,铁O. 15 g,以及胡萝卜素O. 57 mg,维生素B1 O. 69 mg,维生素B2O. 36 mg,尼克酸16 mg,海带含碘一般在3 5%。,多则可达7 10%。,是一种含碘量很高的海藻。海带产品之所以种类少，原因之一在于海带的特有腥味。海带的脱腥处理有酸碱处理法、吸附法、酶处理法和发酵法等。酸碱处理法是对海带叶片采用的一种脱腥方法，可 采用一定浓度的弱酸及弱碱浸泡一定时间，如柠檬酸、醋酸，苹果酸及碳酸氢钠。吸附法是对海带过滤液采用的，可用各种无毒无害的吸附剂，如活性炭、硅藻土等。酶处理法及发酵法可对打浆后的海带浆进行脱腥处理，可选用多种酶，如果胶酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶，这些酶可单独使用也可混合使用。而发酵法是将活化后的酵母菌或乳酸菌等接种到海带浆中，在一定温度下发酵一定的时间。因海带细胞壁较厚较致密，直接食用口感差且不易吸收，打浆后细胞壁也不会破碎。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的能有效保留海带营养、有效脱腥、口感好的海带酱的生产方法。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种海带酱的生产方法，其特点是，其步骤如下
(1)选择颜色纯正无霉烂的干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净；洗净的海带均匀平铺于烤盘中，放入60°c的烘箱中烘干20-24 h ;烘干后用粉碎机粉碎至80目，得海带粉；
(2)将海带粉按海带粉水=1:25-35的重量比加水搅匀，用柠檬酸将其pH调到5. O后按每克海带粉加入提取用酶12. 5X 104u、果胶酶7. 5X 104u、胃蛋白酶7. 5X 104u，所述的提取用酶由5. 887X IO4U的木聚糖酶、5. 661 X IO4U的葡聚糖酶、O. 907X IO4U的纤维素酶和O. 045 X IO4U的果胶酶组成，搅拌均匀后在温度50°C下水解6 h ；
(3)将水解后的海带浆加热至沸腾，维持IOmin灭酶，在10分钟以内将其降至室温；然后在海带浆中按重量比加入O. 4%的活性干酵母活化液，在30°C的恒温培养箱内发酵lh，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆；
(4)选择深绿色无霉烂的干裙带菜或者干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净，用质量浓度为4%的柠檬酸浸泡90分钟脱腥；脱腥后的裙带菜或者海带用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙带菜丁或者海带丁待用；
(5)以水解去腥浓缩海带浆，以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆黄豆酱裙带菜丁或者海带丁 花生油食盐花椒粉大料粉姜粉桂皮粉=50 10 8 3 :0. 2 :0. I :0. I :0. I 0. I ；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180°C后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得原味海带酱；
或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成香辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆裙带菜丁或者海带丁 芝麻粒花生粒白糖花生油辣椒酱食盐大料粉花椒粉胡椒粉=50 10 8 7 4 3 2 :0. 3 :0. 2 :0. I :0. I ;制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180°C后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得香辣味海带酱；
或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成麻辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆黄豆酱裙带菜丁或者海带丁 花生粒花生油油泼辣椒芝麻粒食盐花椒粉胡椒粉姜粉=50 10 8 7 3 3 2 :0. 2 :0. 2 :0. 2 :0. I ;制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180。。后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得麻辣味海带酱；
(6)将原味海带酱、香辣味海带酱或者麻辣味海带酱装瓶，杀菌，冷却即得成品海带酱。以下对本发明方法进行更为详细的描述。一、海带的脱腥方法。I、发酵法脱腥
(I)确定干酵母加入量
表I干酵母加入量结果
酵母加量(％)Io. I Io. 2 lo. 3 lo. 4 Io. 权利要求
1.ー种海带酱的生产方法，其特征在于，其步骤如下 (1)选择颜色纯正无霉烂的干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗浄；洗浄的海带均匀平铺于烤盘中，放入60°c的烘箱中烘干20-24 h ;烘干后用粉碎机粉碎至80目，得海带粉； (2)将海带粉按海带粉水=I:25-35的重量比加水搅匀，用柠檬酸将其pH调到5. O后按每克海带粉加入提取用酶12. 5X 104u、果胶酶7. 5X 104u、胃蛋白酶7. 5X 104u，所述的提取用酶由5. 887X IO4U的木聚糖酶、5. 661 X IO4U的葡聚糖酶、O. 907X IO4U的纤维素酶和.O. 045 X IO4U的果胶酶组成，搅拌均匀后在温度50°C下水解6 h ； (3)将水解后的海带浆加热至沸腾，維持IOmin灭酶，在10分钟以内将其降至室温；然后在海带浆中按重量比加入O. 4%的活性干酵母活化液，在30°C的恒温培养箱内发酵lh，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆； (4)选择深緑色无霉烂的干裙带菜或者干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗浄，用质量浓度为4%的柠檬酸浸泡90分钟脱腥；脱腥后的裙带菜或者海带用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙带菜丁或者海带丁待用； (5)以水解去腥浓缩海带浆，以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆黄豆酱裙带菜丁或者海带丁 花生油食盐花椒粉大料粉姜粉桂皮粉=50 10 8 3 :0. 2 :0. I :0. I :0. I 0. I ；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180°C后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得原味海带酱； 或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成香辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆裙带菜丁或者海带丁 芝麻粒花生粒白糖花生油辣椒酱食盐大料粉花椒粉胡椒粉=50 10 8 7 .4 3 2 :0. 3 :0. 2 :0. I :0. I ;制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180°C后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得香辣味海带酱； 或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成麻辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆黄豆酱裙带菜丁或者海带丁 花生粒花生油油泼辣椒芝麻粒食盐花椒粉胡椒粉姜粉=50 10 8 .7 3 3 2 :0. 2 :0. 2 :0. 2 :0. I ;制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180°CB加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得麻辣味海带酱； (6)将原味海带酱、香辣味海带酱或者麻辣味海带酱装瓶，杀菌，冷却即得成品海带酱。
全文摘要
一种海带酱的生产方法，它将干海带制成海带粉；将海带粉调pH后加酶水解；水解海带浆加热灭酶后加入活性干酵母活化液去腥；以干裙带菜或者干海带用柠檬酸浸泡脱腥后切成丁；再海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱、香辣味海带酱或麻辣味海带酱；装瓶，杀菌，冷却即得成品海带酱。本发明利用能水解海带细胞壁成分的纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶、葡聚糖酶及果胶酶等的水解作用，使细胞破裂后细胞内的成分释放出来，同时，也使海带中不易吸收的大分子物质水解为更易被人体吸收的小分子物质。本发明方法制得的海带酱口感及营养均良好，营养更丰富易于吸收，生产工艺简单、成本低，容易在工业生产上推广应用。
文档编号A23L1/337GK102823847SQ20121036661
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月26日 优先权日2012年9月26日
发明者杜云建, 赵玉巧, 王亚楠, 郭婷 申请人:淮海工学院