一种酱制风味平菇的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱制风味平菇的制备方法，其特征在于该方法采用了步骤（一）原料处理，步骤（二）干菇制备，步骤（三）油炸，步骤（四）调味酱料制备，步骤（五）酱渍，步骤（六）包装等工艺步骤。本发明制备的酱制风味平菇，咸辣适口，香味浓郁，产品携带和食用方便，更适宜人们外出旅行和野外作业的人们携带和食用，产品有较好的市场前景。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。
【专利说明】—种酱制风味平菇的制备方法【技术领域】[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及是一种酱制风味平菇的制备方法。【背景技术】[0002]平菇，别名为侧耳、蚝菌、冻菌、北风菌、鲍鱼菌、耳菇等，属蘑菇科。由菌丝体和子 实体组成。菌丝体是营养器官，白色或毛状，可分解基层，吸收养分；子实体为公用部分，菌 盖覆瓦状丛生或叠生，幼小时灰色，菌肉白色、肥厚柔软，长柄侧生。平菇味道鲜美，营养丰 富，既能食用又能药用。鲜平菇蛋白质含量高达3.63%，接近于牛奶，其中含有18种氨基酸， 包括人体所必需的8种氨基酸，还含有多种维生素(维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、 胡萝卜素等)，并含有磷、钾、钙、铁、钥、锌、铜、钴等元素，而且鲜菇脂肪含量只有0.2%，远远 低于肉类(牛肉脂肪含量为10%，羊肉为28%，猪肉更高)。平菇还具有一定的食疗价值，经常 食用可以减少血液中胆固醇，降低高血压，尚具追风祛湿、增抗体等食疗作用。平菇水煎，长 期服用，能治胃溃疡。长期食用平菇制作的菜肴，可治疗高血压、肝炎。因此，作为一种大众 化的副食，已被千家万户所接受。[0003]根据中医理论，平菇以子实体入药，性微温，味甘，具有追风散寒、舒筋活络、预防 动脉硬化的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌 细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。平菇具有减少人体血清胆固醇和防治肝炎、 胃溃疡、十二指肠溃疡、高血压的功效，对预防癌症，调节妇女更年期综合征，改善人体的新 陈代谢，增强体质有益。由于鲜菇的贮存期有限，不能满足人们的消费需求。[0004]本发明的目的是要提供一种酱制风味平菇，迎合更多消费者对口味的追求，提高 人们的喜食性，更会得到消费者的欢迎。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种酱制风味平菇的制备方法。[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:一种酱制风味平菇的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:步骤(一)原料处理:选取菇面直径5-10厘米的鲜平菇除去菇脚上的培养料，洗净后纵切两半置于筛中，于 通风处滤干水分；步骤(二)干菇制备:将处理后的鲜平菇放在烘箱中烘烤，整个脱水过程的烘烤温度及持续时间为:先将烘 箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在35-40°C下烘6-8小时，再在40_50°C下烘8_10小时， 最后在60°C下烘6-8小时，干菇含水量为12% ；步骤(三)油炸:将植物食用油加热至180°C左右，把干菇放入其中炸至金黄色捞起备用；步骤(四)调味酱料制备:将辣椒粉20-30g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为1:8:0.5:0.25:0.25的比例 加入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水20倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料备 用；步骤(五)酱溃:将油炸平菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次； 步骤(六)包装:将步骤(五)酱溃后的平菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机 械强度高的聚乙烯包装袋真空或充氮包装，即得酱制风味平菇成品。[0007]上述所述的植物食用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油；其中包 括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶 油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油的任意一种或两种及其以上的任意组合。[0008]所述的一种酱制风味平菇由上述制备方法制得。[0009]本发明的有益效果1、本发明制备的酱制风味平菇，咸辣适口，香味浓郁，产品携带和食用方便，更适宜人 们外出旅行和野外作业的人们携带和食用，产品有较好的市场前景。[0010]2、本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。【具体实施方式】[0011]以下实施例仅是对本发明的进一步说明，而非是对本发明的限制。[0012]实施例1选取菇面直径5-10厘米的鲜平菇除去菇脚上的培养料，洗净后纵切两半置于筛中，于 通风处滤干水分，将烘箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在35°C下烘8小时，再在50°C下 烘8小时，最后在60°C下烘8小时，将花生油加热至180°C左右，把干菇放入其中炸至金黄 色捞起，将辣椒粉20g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为I:8:0.5:0.25:0.25的比例加 入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水20倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料，将油 炸平菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次，将酱溃后 的平菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机械强度高的聚乙烯包装 袋真空包装，即得酱制风味平菇成品。[0013]实施例2选取菇面直径5-10厘米的鲜平菇除去菇脚上的培养料，洗净后纵切两半置于筛中，于 通风处滤干水分，将烘箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在40°C下烘6小时，再在45°C下 烘10小时，最后在60°C下烘6小时，将大豆油加热至180°C左右，把干菇放入其中炸至金黄 色捞起，将辣椒粉30g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为I:8:0.5:0.25:0.25的比例加 入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水20倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料，将油 炸平菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次，将酱溃后 的平菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机械强度高的聚乙烯包装 袋充氮包装，即得酱制风味平菇成品。
【权利要求】
1.一种酱制风味平菇的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:步骤(一)原料处理:选取菇面直径5-10厘米的鲜平菇除去菇脚上的培养料，洗净后纵切两半置于筛中，于 通风处滤干水分；步骤(二)干菇制备:将处理后的鲜平菇放在烘箱中烘烤，整个脱水过程的烘烤温度及持续时间为:先将烘 箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在35-40°C下烘6-8小时，再在40_50°C下烘8_10小时， 最后在60°C下烘6-8小时，干菇含水量为12% ；步骤(三)油炸:将植物食用油加热至180°C左右，把干菇放入其中炸至金黄色捞起备用；步骤(四)调味酱料制备:将辣椒粉20-30g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为1:8:0.5:0.25:0.25的比例 加入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水20倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料备 用；步骤(五)酱溃:将油炸平菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次；步骤(六)包装:将步骤(五)酱溃后的平菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机 械强度高的聚乙烯包装袋真空或充氮包装，即得酱制风味平菇成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的植物食用油，为符合国家相关食用 油标准的所有植物食用油。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述的植物食用油是花生油、大豆油、芝 麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、 红花籽油、核桃油、菜籽油的任意一种或两种及其以上的任意组合。
4.一种如权利要求1所述的方法获得酱制风味平菇产品。
【文档编号】A23L1/28GK103494181SQ201310491073
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年10月21日 优先权日:2013年10月21日
【发明者】张路, 周俏 申请人:张路